Biscotti sin azúcares añadidos: ¿es adecuado el eritritol para la masa quebrada?

Hoy queríamos compartir con todos ustedes un artículo redactado por Elena Spolaore, de Food Hub en Píldoras de Ciencia.

El eritritol en estos últimos días está generando mucho interés, pero el motivo de este artículo es diferente.

Nos pareció tan interesante que debíamos volver a compartirlo con ustedes.
Desde esta página podrán leer solo el extracto y al final encontrarán el enlace directo al sitio del autor original, al que agradecemos de antemano.

Galletas sin azúcares añadidos: ¿es el eritritol adecuado para la masa quebrada?

El eritritol es una sustancia natural ampliamente presente en la naturaleza y se clasifica como un poliol.

Se presenta como metabolito o compuesto de almacenamiento en algas y hongos y también se encuentra en algunas frutas comunes como melón, uva y pera.

Los países principales productores de eritritol son China, Estados Unidos y Sudamérica. En Europa hay una sola empresa con sede en Suiza y planta de producción en Francia (de donde proviene el eritritol SaporePuro).

A nivel digestivo, gracias a su bajo peso molecular, se absorbe en un 90% en el torrente sanguíneo y se excreta tal cual a través de la orina. Solo el restante 10% llega al lumen intestinal y puede dar lugar a la retención de agua y/o fermentación por parte del microbiota.

La gama de aplicaciones de este edulcorante natural está en crecimiento.

Actualmente puede encontrarse solo o en combinación con otros polioles en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

La industria alimentaria italiana hace algunos años comenzó a utilizar el eritritol especialmente en compotas de frutas y cremas para untar.

En el sector de los productos de panadería, en la categoría de “sin azúcares añadidos”, encontramos galletas biológicas con eritritol y galletas convencionales que contienen maltitol.

La razón es simple, el maltitol es más adecuado para la producción de masa quebrada, pero en versión biológica no existe.

Las galletas producidas con eritritol son muy diferentes en sabor y textura en comparación con las que contienen sacarosa.

Por la falta de azúcares reductores, el típico dorado por cocción es menos marcado. Sin embargo, esto puede ser una ventaja: el uso de polioles como el eritritol en la producción de galletas reduce la formación de acrilamida.

Aunque sustituir un cierto porcentaje de sacarosa por eritritol puede llevar a una masa adecuada desde el punto de vista del proceso de producción, el eritritol no es adecuado desde el punto de vista sensorial.

Las galletas resultan demasiado duras y la percepción en boca es de un producto demasiado seco, no suficientemente húmedo.

Profundiza en este tema en el artículo publicado en Food-Hub.it. Haz clic aquí.

Agradecemos nuevamente a la autora de este artículo Elena Spolaore por la valiosa información y el blog origen donde se publica este artículo sobre el eritritol, el azúcar que en estos últimos tiempos está generando interés.