La cucina di SaporePuro non chiude nemmeno durante le feste e non abbiamo intenzione di lasciarvi a bocca asciutta.
Oggi con lo Chef Davide Damiano vogliamo stupire i vostri amici con un piatto molecolare con i botti! Una rivisitazione del classico zampone con le lenticchie tipico di capodanno.
Il Polpo in guazzetto con chips di guanciale.
Quando il pesce incontra la spuma di lenticchie sono fuochi d’artificio!
Ma passiamo subito al video, agli ingredienti e al procedimento.
POLPO: 1,5kg
Cuocere il polpo in un sacchetto sottovuoto per 3ore a 85°. Una volta cotto, tirare fuori e lasciare raffreddare.
GUAZZETTO AL POMODORO
250gr di passata di pomodoro
100gr di acqua
40gr di olive nere
10gr di acciughe
Olio, aglio, sale e zucchero
Procedere alla cottura come una normale salsa al pomodoro e poi frullare il tutto.
TENTACOLO AL GUAZZETTO DI POLPO
250gr di guazzetto al pomodoro cotto
40gr di Inulina
1,5gr di Gomma di Tara
Amalgamare tutti gli ingredienti e scaldare fino a 70° per attivare l’inulina. Inserire tutto nello stampo e poi portare in abbattitore o congelatore di casa. Smodellare.
CHIPS AL POLPO E GUANCIALE
70gr di guanciale
100gr di acqua di polpo
100gr di farina 00
5gr di lievito secco compresso
5gr di sale
5gr di zucchero
10gr di maltodestrine o fibra di bamboo
Frullare tutti gli ingredienti insieme e poi lasciar riposare per circa 60 minuti. Stendere le chips su carta da forno di massimo 2 mm di spessore. Friggere direttamente in padella con la carta da forno rimuovendola con una pinza.
SPUMA DI LENTICCHIE
250gr di crema di lenticchie
140gr di panna al 38%di grassi
1,5 gr di gomma di xantano
30gr di olio evo
Amalgamare tutti gli ingredienti, frullare molto accuratamente e poi inserire nel sifone. Nel caso rimanessero pezzi di lenticchia è opportuno passare tramite colino.
ARIA AL RHUM
2,2gr di sucrestere di acidi grassi
120gr di rhum
30gr di sciroppo di zucchero
Unire tutti gli ingredienti insieme, far stabilizzare 5 minuti.
Con una frusta o un frullatore a immersione, mixare il tutto fino alla formazione di una schiuma stabile. Non appena si forma la schiuma, inclinare il contenitore e frullare in superficie per aumentare la formazionedi bolle, far stabilizzare. Prelevare infine l’aria con un colino e servire.
Bene, il nostro piatto di capodanno è pronto e non vi resta che impattarlo e servirlo.
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1 comentario
Oct 08, 2023
Marco Zanchi
Buongiorno,
ma l’inulina di cui si parla nella ricetta è a catena lunga o a catena corta? Grazie
1 comentario
Marco Zanchi
Buongiorno,
ma l’inulina di cui si parla nella ricetta è a catena lunga o a catena corta? Grazie