Glaseado espejo de frambuesa - Método fácil y rápido

En este artículo, se explicará cómo realizar un glaseado espejo de frambuesa utilizando el 64% de puré de frambuesa.

Para realizar el glaseado espejo necesitaremos:

• 640gr Puré de Frambuesa
• 630gr Azúcar
• 420gr Dextrose SaporePuro
• 265gr Jarabe de Glucosa Líquido SaporePuro
• 265gr Jarabe de Glucosa - Fructosa SaporePuro
• 250gr Manteca de Cacao MyCryo o en Callets SaporePuro
• 50gr Gelatina en Polvo SaporePuro

Primera Fase: 

Hidratar la gelatina en polvo con agua.
Pesar los 50gr de Gelatina en Polvo 200bloom  con 4 veces su peso en agua, es decir, 200gr de agua. Se puede añadir y mezclar con una cuchara y dejar los grumos ligeramente más grandes o calentar en un cazo para una máxima dispersión.

Al mezclar posteriormente con líquido hirviendo, preferimos dejar actuar sin mezclar inicialmente. (como se puede notar en la foto).

Fase Dos:

Pesar el resto de los ingredientes, excluyendo la manteca de cacao, en una olla.

Fase Tres:

Hervir todo 

Fase Cuatro:

Pesar en una jarra más grande los 250gr de Manteca de Cacao añadiendo la gelatina hidratada (pasados 5 minutos) y si se desea, el consejo es añadir 1gr de colorante en polvo para resaltar más el color.

Verter (una vez que se haya alcanzado el hervor) la mezcla sobre el resto de los ingredientes en la jarra.

Fase Cinco:

Mezclar sin incorporar burbujas de aire con una batidora adecuada (como Bamix o Dynamix) hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

A partir de este momento, es necesario cubrirlo con film y dejarlo reposar durante al menos 24 horas.

Esta espera es fundamental para que la gelatina cumpla su efecto al máximo y todos los ingredientes se hidraten adecuadamente.

Al término de las 24 horas tendremos una masa sólida de color casi opaco.
Tomamos la cantidad que necesitamos y la ponemos en un recipiente que quepa en el microondas y calentamos en varios pasos hasta alcanzar una temperatura entre 38°C y 41°C.

Mezclar siempre sin incorporar burbujas de aire, incluso varias veces en los diferentes pasos de calentamiento.

Una vez que ha alcanzado la temperatura, se puede verter sobre los moldes.

En este caso se han utilizado anillos de metal (y un semifrío de base con 70% de nata), con una forma ni siquiera precisa y con algunos defectos. Los mejores moldes son los de SILICONA, para obtener un molde perfecto y liso.

Recuerde, el semifrío o pastel deben estar muy fríos dejándolos en el congelador al menos 8 horas (si tiene la posibilidad de tener un abatidor, dejarlos en el abatidor durante al menos 20 minutos).

Verter el glaseado comenzando desde el centro hasta los bordes con movimientos circulares.

Retirar el exceso y dejar escurrir.

Una vez que el glaseado ha terminado de escurrir, guardarlo en el refrigerador durante unos minutos y luego decorarlo a gusto.

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