El Pulpo en guiso de Año Nuevo con chips de guanciale - Receta

La cocina de SaporePuro no cierra ni siquiera durante las fiestas y no tenemos intención de dejarlos con hambre.

Hoy, con el Chef Davide Damiano, queremos sorprender a sus amigos con un plato molecular con fuegos artificiales. ¡Una reinterpretación del clásico zampone con lentejas típico de Año Nuevo!

El pulpo en guiso con chips de panceta.

¡Cuando el pescado se encuentra con la espuma de lentejas, son fuegos artificiales!

Pero pasemos de inmediato al video, a los ingredientes y al procedimiento.

PULPO: 1,5 kg

Cocinar el pulpo en una bolsa al vacío durante 3 horas a 85°. Una vez cocido, sacar y dejar enfriar.

GUISO DE TOMATE

• 250 g de puré de tomate
• 100 g de agua
• 40 g de aceitunas negras
• 10 g de anchoas
• Aceite, ajo, sal y azúcar

Proceder a la cocción como una salsa de tomate normal y luego batir todo.

TENTÁCULO EN GUISO DE PULPO

• 250 g de guiso de tomate cocido
• 40 g de inulina
• 1,5 g de goma de tara

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 70° para activar la inulina. Introducir todo en el molde y luego llevar al abatidor o congelador de casa. Desmoldar.

CHIPS DE PULPO Y PANCETA

• 70 g de panceta
• 100 g de agua de pulpo
• 100 g de harina 00
• 5 g de levadura seca comprimida
• 5 g de sal
• 5 g de azúcar
• 10 g de maltodextrinas o fibra de bambú

Batir todos los ingredientes juntos y luego dejar reposar durante aproximadamente 60 minutos. Extender las chips sobre papel de horno de un grosor máximo de 2 mm. Freír directamente en la sartén con el papel de horno, retirándolo con unas pinzas.

ESPUMA DE LENTEJAS

• 250 g de crema de lentejas
• 140 g de nata al 38% de grasa
• 1,5 g de goma xantana
• 30 g de aceite de oliva virgen extra

Mezclar todos los ingredientes, batir muy bien y luego introducir en el sifón. En caso de que queden trozos de lentejas, es recomendable pasar por un colador.

ESPUMA DE RON

2,2 g de sucralosa de ácidos grasos

120 g de ron

30 g de jarabe de azúcar

Unir todos los ingredientes, dejar estabilizar 5 minutos.

Con un batidor o una batidora de inmersión, mezclar todo hasta formar una espuma estable. Tan pronto como se forme la espuma, inclinar el recipiente y batir en la superficie para aumentar la formación de burbujas, dejar estabilizar. Finalmente, retirar el aire con un colador y servir.

Bien, nuestro plato de Año Nuevo está listo y solo queda emplatarlo y servirlo.

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