Técnicas de pastelería molecular con SaporePuro y el chef Davide Damiano

Receta de Pastelería Molecular con Davide Damiano

Hoy cambiamos de registro y también de cocina. Se juega en grande y aprendemos los secretos y técnicas de la pastelería moderna y molecular.

En esta nueva receta y aventura nos acompañará el Chef Davide Damiano usando los productos SaporePuro.

Para esta receta, además de los productos que encuentras en el sitio www.saporepuro.com, necesitaremos un poco de paciencia y destreza, ¡pero confíen en que valdrá la pena!

Además, muchos de estos pasos son transformables con ingredientes que prefieran para tener máxima libertad.

 ¡Pero ahora la receta!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•  165 gr de pulpa de fresas
•  450 gr de azúcar
•  225 gr de azúcar invertido (I) o jarabe de glucosa sabor puro
•  40 gr de gelatina en hojas (para los más expertos la gelatina en polvo)
•  150 gr de azúcar invertido (II) o jarabe de dextrosa sabor puro

Hidratar la gelatina, cocinar el primer jarabe de azúcar invertido con la pulpa de fresas y el azúcar a 110°C.

Preparar la batidora con la gelatina hidratada (no disuelta) y el segundo azúcar invertido.

Incorporar el jarabe caliente y montar, verter en el molde y dejar cristalizar.

Una vez listo, espolvorear con azúcar granulada y cortar con un cuchillo caliente.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cono:

•  2 hojas de almidón
•  10 gr de coco rallado
•  10 gr de jarabe de azúcar 1:1
•  Azúcar glas
•  10 gr isomalt sabor puro

Humedecer las hojas con el jarabe, espolvorear con azúcar glas, isomalt y coco rallado, realizar tres capas y hornear a 160° C durante 5 minutos, sacar del horno y enrollar.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•  250 gr de mascarpone
•  100 gr de nata
•  70 gr de jarabe de azúcar de vainilla 1:1
•  1 gr de guar SaporePuro
•  5 gr de gelatina en polvo hidratada SaporePuro
•  70 gr de yema pasteurizada

Hidratar la gelatina, mientras tanto llevar a ebullición el jarabe de azúcar y enfriarlo, verter sobre la yema y emulsionar, incorporar la gelatina previamente disuelta y unir los ingredientes, colocar en el sifón con 2 cargas de N2O. Sifonar dentro del cono de coco y servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 gr de puré de mango
• 50 gr de azúcar
• 15 gr de almidón de arroz SaporePuro
• 15 gr de fécula de patata
• 10 gr de almidón de tapioca SaporePuro

Incorporar en la puré los almidones y el azúcar, verter en el molde en forma de esfera, y cocinar al vapor a 100° durante 25 minutos, enfriar y luego desmoldar. Una vez descongelados, pasarlos por la granilla de amaretti.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 gr de almidón de arroz
•  25 gr de harina de almendra
• 10 gr de pasta de pistacho
•  2 gr de ultratex
• 5 gr de fibra de bambú SaporePuro
• 25 gr de clara de huevo
• 10 gr de azúcar glas

Mezclar todo junto y dejar reposar 10 minutos, luego extender en el molde y cocinar en el microondas a máxima potencia durante unos minutos.