Maltodestrinas: qué son, cómo se utilizan en el deporte, en la cocina y en el helado.
Las maltodestrinas son uno de esos ingredientes que pueden parecer simples a primera vista, pero se vuelven extremadamente interesantes cuando se comprende cómo se producen y sobre todo qué indica su DE.
Se utilizan en la industria alimentaria, en heladería, pastelería, bebidas, preparaciones en polvo y productos destinados a la nutrición deportiva.
Pero la maltodestrina, el dextrose y el jarabe de glucosa no son la misma cosa.
Veamos por qué.
¿Qué son las maltodestrinas?
Las maltodestrinas son productos obtenidos a través de la hidrolisis parcial del almidón.
El almidón de partida se fragmenta en moléculas de menor tamaño a través de procesos de hidrólisis. El producto obtenido puede luego ser purificado y secado hasta obtener un polvo fácilmente utilizable en las formulaciones alimentarias.
El resultado no es una sola molécula, sino una mezcla de carbohidratos de diferente longitud, compuesta principalmente por unidades de glucosa.
Y es precisamente el grado de hidrólisis el que determina muchas de las características tecnológicas de la maltodestrina.
Para describirlo se utiliza el valor DE – Dextrose Equivalent.
¿Qué significa DE?
El Dextrose Equivalent (DE) es un parámetro utilizado para describir el grado de hidrólisis de un derivado del almidón.
En términos prácticos:
DE bajo → moléculas medianamente más grandes
DE más alto → mayor fragmentación del almidón y moléculas medianamente más pequeñas
El DE está inversamente correlacionado con el peso molecular medio de los carbohidratos presentes en la maltodestrina.
Esta diferencia influye en propiedades importantes como:
- dulzura;
- higroscopicidad;
- solubilidad;
- propiedades coligativas;
- comportamiento durante la congelación;
- cuerpo y consistencia de las preparaciones.
El DE es, por lo tanto, uno de los primeros parámetros a observar cuando se debe elegir una maltodestrina para una formulación técnica.
Maltodestrina 18–19 DE: ¿qué significa?
Una maltodestrina 18–19 DE se encuentra en la parte alta del intervalo normalmente asociado a las maltodestrinas.
Esto significa que el almidón ha sido hidrolizado en mayor medida en comparación, por ejemplo, con una maltodestrina de 5 DE o 10 DE.
Al aumentar el DE tiende a disminuir el peso molecular medio de las moléculas presentes y también pueden cambiar la dulzura, solubilidad y comportamiento tecnológico.
Para quien formula un alimento, por lo tanto, no es suficiente leer simplemente:
“Maltodestrina”
Es mucho más útil saber:
“¿Qué maltodestrina?”
y sobre todo:
“¿Con qué DE?”
¿La maltodestrina y el dextrose son la misma cosa?
No.
La deglucosa es glucosa.
La maltodestrina es, en cambio, una distribución de cadenas de glucosa de diferente longitud.
Podemos imaginar el proceso de manera muy simplificada así:
Almidón → Maltodextrina → Jarabes de glucosa → Dextrose
Procediendo hacia niveles de hidrólisis cada vez mayores.
Esta es una simplificación útil para comprender la lógica general, aunque los productos comerciales pueden tener composiciones y características específicas diferentes.
¿Es dulce la maltodextrina?
Sí, pero generalmente presenta una dulzura muy inferior a la de la sacarosa y la dextrose.
La dulzura varía también en función del DE: al aumentar el grado de hidrólisis tiende a aumentar la presencia relativa de moléculas más pequeñas y puede crecer también la percepción dulce.
Esta característica hace que las maltodextrinas sean particularmente interesantes cuando se desea:
aumentar la materia seca sin aumentar excesivamente la dulzura.
Y es una de las razones por las que también se utilizan en la formulación del helado.
¿Por qué utilizar maltodextrina en el helado?
En el helado no se debe razonar solamente en términos de azúcar.
La formulación debe considerar simultáneamente:
agua + sólidos + azúcares + grasas + proteínas + estabilizantes + temperatura de servicio.
La maltodextrina permite agregar carbohidratos y materia seca a la mezcla sin aportar la misma dulzura que se obtendría al agregar una cantidad equivalente de sacarosa o dextrose.
Esto puede ser útil cuando una receta necesita:
- mayor cuerpo;
- aumento de la materia seca;
- mejor equilibrio de la estructura;
- incremento limitado de la dulzura;
- una gestión diferente del comportamiento a bajas temperaturas.
Maltodextrina, PAC y helado
Aquí entramos en uno de los aspectos más interesantes para el heladero.
El efecto anticongelante de un carbohidrato depende fuertemente del número de moléculas presentes en la solución, no simplemente de su peso total.
La dextrose, al estar compuesta por moléculas relativamente pequeñas, ejerce un efecto sobre el punto de congelación muy diferente en comparación con carbohidratos compuestos por cadenas más largas.
Una maltodextrina presenta, en promedio, moléculas más grandes.
Por esto puede ser utilizada para aumentar los sólidos de la mezcla sin producir el mismo efecto anticongelante que una cantidad equivalente de dextrose.
El comportamiento preciso depende, sin embargo, de la maltodextrina específica y de su DE.
Este es un concepto fundamental:
no todas las maltodextrinas deben considerarse idénticas en el balance del helado.
Un ejemplo práctico en el helado
Imaginemos una receta en la que queremos aumentar la materia seca, pero ya hemos alcanzado la dulzura deseada.
Agregar más sacarosa podría hacer que el helado sea demasiado dulce.
Agregar mucho dextrose podría, en cambio, modificar sensiblemente el comportamiento del helado a bajas temperaturas.
Una maltodextrina puede convertirse en una de las herramientas disponibles para el formulador para incrementar los sólidos controlando mejor el aumento de la dulzura.
Naturalmente, esto no significa simplemente:
“agrego maltodextrina y el helado mejora”.
La receta siempre debe estar equilibrada considerando toda la formulación.
¿Maltodextrina o dextrosa en el helado?
Depende del objetivo que queremos alcanzar.
| Ingrediente | Cuando es particularmente interesante |
|---|---|
| Sacarosa | Dulzura, sólidos y estructura general de la mezcla |
| Dextrosa | Cuando se necesita aumentar más el efecto anticongelante manteniendo una dulzura inferior a la del sacarosa |
| Maltodextrina | Cuando se busca principalmente aumentar sólidos y cuerpo limitando el incremento de la dulzura |
| Jarabe de glucosa | Para modular la estructura, dulzura y comportamiento de la mezcla en función del DE |
Estos ingredientes no deben considerarse necesariamente como competidores.
En una formulación profesional pueden ser combinadas para obtener el perfil deseado.
Maltodextrinas en la nutrición deportiva
Las maltodextrinas también se utilizan en bebidas y productos a base de carbohidratos destinados a la nutrición deportiva.
Las maltodextrinas digeribles se hidrolizan progresivamente durante la digestión y proporcionan glucosa utilizable por el organismo.
Por ello, se utilizan principalmente como fuente de carbohidratos.
Es importante no confundirlas con productos diferentes como las maltodextrinas resistentes u otras fibras solubles.
De igual manera, no es correcto describir genéricamente la maltodextrina tradicional como un carbohidrato de bajo índice glucémico.
Maltodextrina y maltodextrina resistente: atención a la diferencia
Maltodextrina y maltodextrina resistente no deben considerarse equivalentes.
La maltodextrina tradicional está compuesta principalmente por carbohidratos digeribles.
Las maltodextrinas resistentes se producen para aumentar la proporción no fácilmente digerible y pueden utilizarse como fuente de fibra alimentaria.
Como resultado, pueden tener propiedades nutricionales y tecnológicas muy diferentes.
Cuando se lee una etiqueta o una ficha técnica, es importante verificar qué ingrediente se utiliza realmente.
Otros usos de las maltodextrinas
Su uso no se limita al helado y a la nutrición deportiva.
Las maltodextrinas se utilizan en la industria alimentaria también como:
- agentes de carga;
- portadores de aromas y otros ingredientes;
- componentes de preparaciones en polvo;
- apoyo en la gestión de la consistencia;
- ingredientes para bebidas;
- apoyo en los procesos de spray-drying;
- ingredientes para productos de panadería;
- componentes de formulaciones alimentarias técnicas.
¿Cómo utilizar una maltodextrina?
No existe una dosificación universal válida para cada aplicación.
La cantidad correcta depende de:
- DE de la maltodextrina;
- aplicación;
- cantidad de agua;
- azúcares presentes;
- sólidos totales;
- consistencia deseada;
- temperatura de trabajo y servicio;
- presencia de los otros ingredientes.
Por ello, es preferible partir siempre del objetivo tecnológico de la receta en lugar de un porcentaje estándar.
Maltodextrina 18–19 DE SaporePuro
Para formulaciones alimentarias, heladería, pastelería y otras aplicaciones técnicas, SaporePuro dispone de Maltodextrina 18–19 DE.
La declaración del DE permite al profesional conocer uno de los parámetros fundamentales para interpretar su comportamiento e incorporarla con mayor conciencia dentro de la formulación.
→ Descubre la Maltodextrina 18–19 DE SaporePuro
Preguntas frecuentes sobre las maltodextrinas
¿Es la maltodextrina un azúcar?
Es un carbohidrato obtenido de la hidrólisis del almidón y constituido por cadenas de unidades de glucosa de diferente longitud. Desde el punto de vista tecnológico, no debe ser tratada simplemente como dextrosa o sacarosa.
¿Es dulce la maltodextrina?
Sí, pero generalmente presenta una dulzura relativamente baja en comparación con la sacarosa. La percepción también depende del DE y de la composición del producto.
¿La maltodextrina y la dextrosa son iguales?
No. La dextrosa es glucosa, mientras que una maltodextrina contiene carbohidratos constituidos por cadenas de diferente longitud.
¿Qué significa DE 18–19?
Indica el grado de hidrólisis expresado como Dextrose Equivalent. Un DE mayor se asocia generalmente a un peso molecular medio inferior.
¿Se puede utilizar la maltodextrina en el helado?
Sí. Es particularmente interesante cuando se quiere aumentar la materia seca y contribuir a la estructura sin aportar la misma dulzura que cantidades equivalentes de algunos azúcares simples.
¿La maltodextrina reemplaza a la dextrosa?
No directamente. Los dos ingredientes presentan características diferentes, especialmente en cuanto a dulzura, peso molecular y efecto sobre las propiedades coligativas de la mezcla.
¿Se utiliza la maltodextrina en el deporte?
Sí. Se utiliza como fuente de carbohidratos en numerosos productos destinados a la nutrición deportiva.
¿La maltodextrina resistente es lo mismo?
No. La maltodextrina resistente presenta características nutricionales diferentes y se utiliza normalmente como un ingrediente rico en fibra.
¿Estás formulando un helado?
Dextrosa, jarabe de glucosa y maltodextrina pueden parecer ingredientes similares, pero influyen de manera diferente en dulzura, sólidos, estructura y comportamiento a bajas temperaturas.
Comprender las diferencias entre estos ingredientes permite formular recetas más precisas y controladas.
→ Descubre los ingredientes profesionales para heladería SaporePuro
Hai bisogno di supporto tecnico?
Hai dubbi sulla scelta o sull’utilizzo di un ingrediente? Il team SaporePuro può aiutarti a individuare la soluzione più adatta alla tua applicazione.
PAC y POD en el helado: qué son y cómo usarlos en el balance.
Neutro para helado: qué es, para qué sirve y cómo elegir el adecuado
