Neutro Stab D-15
Stabilizzante innovativo per gelato artigianale
Ricerca, performance, purezza – firmato SaporePuro
Neutro Stab D-15 è uno stabilizzante di nuova generazione sviluppato nei laboratori di SaporePuro a Torino, frutto della continua ricerca e innovazione del nostro team R&D. Pensato per elevare la qualità del gelato artigianale, D-15 combina una struttura tecnologicamente avanzata con una composizione bilanciata di ingredienti funzionali ad alta performance.
La sua formulazione è basata su un nucleo proteico a basso contenuto di lattosio, arricchito con fibre tecniche e gomme naturali selezionate (gomma arabica, guar, tara e farina di semi di carruba), con l’aggiunta di alfaciclodestrina, che ne migliora la dispersione e la sinergia con gli altri solidi del mix.
Vantaggi Tecnologici
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Emulsione e stabilità migliorate: grazie all’azione delle proteine del latte, D-15 favorisce la formazione di emulsioni stabili e omogenee, migliorando anche l’overrun (incorporazione d’aria) e la struttura in fase di montaggio.
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Texture raffinata: le fibre solubili e la dextrina resistente conferiscono al gelato una texture più compatta e vellutata, migliorando la cremosità e riducendo la percezione di freddo al palato.
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Riduzione dei fenomeni di sineresi e cristallizzazione: le gomme vegetali bilanciate lavorano in sinergia per garantire stabilità nel tempo, evitando la formazione di ghiaccio in fase di conservazione.
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Ottima palatabilità: il profilo sensoriale finale è netto, pulito e privo di retrogusti, permettendo all’aroma scelto di esprimersi al meglio.
Dosaggio consigliato
➡️ 15 g per kg di miscela
La dose è ottimizzata per ottenere la massima funzionalità senza appesantire la ricetta. Può essere adattata in funzione del contenuto di grassi, proteine e zuccheri.
Ricetta tipo (gelato base latte):
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Latte intero 3,5% – 675 g
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Panna fresca 35% – 100 g
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Zucchero saccarosio – 110 g
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Destrosio – 40 g
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Latte magro in polvere (o SP-MILK 0%) – 35 g
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Glucosio in polvere 21 DE – 25 g
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Neutro Stab D-15 – 15 g
✨ Si consiglia di disperdere il Neutro Stab D-15 a secco con gli zuccheri e le polveri prima di aggiungerlo alla miscela liquida per garantire una dispersione omogenea e senza grumi. Pastorizzare a 85°C e maturare per almeno 4-6 ore prima della mantecazione.
🔬 Consiglio tecnico extra
Per gelati alla frutta in cui viene impiegato anche il latte, è possibile utilizzare Neutro Stab D-15 anche in dosi leggermente inferiori (10-12 g/kg), eventualmente abbinandolo a una piccola quota di neutro specifico per sorbetti, per adattarsi alla diversa struttura della miscela e ottenere un risultato pulito ma stabile.
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