Himbeerspiegelglasur - einfache und schnelle Methode

In diesem Artikel wird erklärt, wie man eine Himbeer-Spiegelglasur mit 64% Himbeerpüree herstellt.

Für die Spiegelglasur benötigen wir:

• 640 g Himbeerpüree
• 630 g Zucker
• 420 g Dextrose SaporePuro
• 265 g Flüssiger Glukosesirup SaporePuro
• 265 g Glukose-Fruktose-Sirup SaporePuro
• 250 g MyCryo Kakaobutter oder in Callets SaporePuro
• 50 g Gelatinepulver SaporePuro

Erste Phase: 

Das Gelatinepulver mit Wasser hydrieren.
Die 50 g Gelatinepulver 200 Bloom mit der vierfachen Menge Wasser, also 200 g Wasser, abwiegen. Man kann es mit einem Löffel hinzufügen und vermischen und die etwas größeren Klumpen lassen oder in einem Topf erhitzen, um maximale Dispersion zu erreichen.

Da wir später mit kochender Flüssigkeit mixen, haben wir es vorgezogen, es anfangs ohne Rühren einwirken zu lassen (wie auf dem Foto zu sehen ist).

Zweite Phase:

Die restlichen Zutaten außer der Kakaobutter in einem Topf abwiegen.

Dritte Phase:

Alles zum Kochen bringen.

Vierte Phase:

Die 250 g Kakaobutter in einem größeren Krug abwiegen, die hydrierte Gelatine (nach 5 Minuten) hinzufügen und, wenn gewünscht, empfiehlt es sich, 1 g Farbpulver hinzuzufügen, um die Farbe stärker hervorzuheben.

Sobald der Siedepunkt erreicht ist, die Mischung über die restlichen Zutaten im Krug gießen.

Fünfte Phase:

Mit einem geeigneten Mixer (wie Bamix oder Dynamix) mixen, ohne Luftblasen einzuarbeiten, bis eine glatte und homogene Sauce entsteht.

Ab diesem Zeitpunkt muss sie mit Frischhaltefolie abgedeckt und mindestens 24 Stunden ruhen gelassen werden.

Diese Wartezeit ist entscheidend, damit die Gelatine ihre Wirkung voll entfalten kann und alle Zutaten richtig hydriert werden.

Nach 24 Stunden haben wir eine feste, fast undurchsichtige Masse.
Nehmen Sie die benötigte Menge und geben Sie sie in einen mikrowellengeeigneten Behälter und erhitzen Sie sie in mehreren Schritten, bis eine Temperatur zwischen 38°C und 41°C erreicht ist.

Immer mixen, ohne Luftblasen einzuarbeiten, auch mehrmals während der verschiedenen Erwärmungsschritte.

Sobald die Temperatur erreicht ist, kann sie über die Formen gegossen werden.

In diesem Fall wurden Metallringe (und ein Halbgefrorenes auf Sahnebasis mit 70 % Sahne) verwendet, mit einer nicht einmal präzisen Form und mit Fehlern. Die besten Formen sind aus SILIKON, um eine perfekte und glatte Form zu erhalten.

Ganz wichtig: Das Halbgefrorene oder der Kuchen müssen sehr kalt sein und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank verbracht haben (wenn Sie die Möglichkeit haben, einen Schockfroster zu verwenden, lassen Sie sie dort mindestens 20 Minuten).

Gießen Sie die Glasur von der Mitte aus in kreisenden Bewegungen bis zu den Rändern.

Überschuss entfernen und abtropfen lassen.

Sobald die Glasur abgetropft ist, für einige Minuten in den Kühlschrank stellen und dann nach Belieben dekorieren.

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