Il Polpo in guazzetto di Capodanno con chips di guanciale - Ricetta

Neujahrs-Krake in Tomatensauce mit Guanciale-Chips – Rezept

Mit Chefkoch Davide Damiano möchten wir Ihre Freunde mit einem molekularen Gericht überraschen, das es in sich hat! Eine Neuinterpretation des klassischen "Zampone mit Linsen", typisch für Silvester. Der Oktopus in Guazzetto mit Guanciale-ChipsWenn Fisch auf Linsenschaum trifft, gibt es ein Feuerwerk!

Die SaporePuro-Küche bleibt auch an Feiertagen geöffnet und wir wollen Sie nicht auf dem Trockenen sitzen lassen.

Heute möchten wir mit Chefkoch Davide Damiano Ihre Freunde mit einem molekularen Gericht überraschen, das es in sich hat! Eine Neuinterpretation des klassischen Schweinsfuß mit Linsen, typisch für Silvester.

Pulpo in Guazzetto mit Guanciale-Chips.

Wenn Fisch auf Linsenschaum trifft, ist das ein Feuerwerk!

Aber kommen wir gleich zum Video, den Zutaten und der Zubereitung.

PULPO: 1,5 kg

Den Pulpo in einem Vakuumbeutel 3 Stunden lang bei 85° garen. Nach dem Garen herausnehmen und abkühlen lassen.

TOMATEN-GUAZZETTO

250 g passierte Tomaten
100 g Wasser
40 g schwarze Oliven
10 g Sardellen
Öl, Knoblauch, Salz und Zucker

Wie eine normale Tomatensauce kochen und dann alles pürieren.

PULPO-TENTAKEL IN GUAZZETTO

250 g gekochtes Tomaten-Guazzetto
40 g Inulin
1,5 g Tara-Gummi

Alle Zutaten vermischen und bis 70° erhitzen, um das Inulin zu aktivieren. Alles in die Form geben und dann in den Schockfroster oder Gefrierschrank geben. Aus der Form nehmen.

PULPO- UND GUANCIALE-CHIPS

70 g Guanciale
100 g Pulpo-Wasser
100 g Weizenmehl Typ 00
5 g Trockenhefe
5 g Salz
5 g Zucker
10 g Maltodextrin oder Bambusfaser

Alle Zutaten zusammen pürieren und ca. 60 Minuten ruhen lassen. Die Chips auf Backpapier maximal 2 mm dick ausrollen. Direkt in der Pfanne mit dem Backpapier frittieren und dieses mit einer Zange entfernen.

LINSENSCHAUM

250 g Linsencreme
140 g Sahne (38 % Fett)
1,5 g Xanthan
30 g Olivenöl Extra Vergine

Alle Zutaten vermischen, sehr gründlich pürieren und dann in den Sahnesiphon geben. Sollten Linsenstücke übrig bleiben, ist es ratsam, diese durch ein Sieb zu passieren.

RUM-LUFT

2,2 g Sucrosester von Fettsäuren

120 g Rum

30 g Zuckersirup

Alle Zutaten vermischen und 5 Minuten stabilisieren lassen.

Mit einem Schneebesen oder Stabmixer alles verrühren, bis sich ein stabiler Schaum bildet. Sobald sich der Schaum bildet, den Behälter neigen und die Oberfläche mixen, um die Blasenbildung zu erhöhen. Stabilisieren lassen. Schließlich die Luft mit einem Sieb abschöpfen und servieren.

Nun, unser Silvestergericht ist fertig und Sie müssen es nur noch anrichten und servieren.

Wenn Sie weitere Rezepte wie dieses sehen möchten, folgen Sie einfach dem Kanal und probieren Sie die SaporePuro-Produkte in unserem Onlineshop. Bleiben Sie dank des Newsletters über Neuerscheinungen und vor allem über neue Aktionen auf dem Laufenden.