Glaçage miroir framboise – Méthode rapide et facile

Dans cet article, nous allons vous expliquer comment réaliser un glaçage miroir à la framboise avec de la purée de framboise à 64%.

Pour réaliser le glaçage miroir nous aurons besoin de :

• 640 g de purée de framboise
• 630g de sucre
• 420gr Dextrose SaporePuro
• 265gr Sirop de glucose liquide SaporePuro
• 265gr Glucose - Sirop de Fructose SaporePuro
• 250gr Beurre de cacao MyCryo ou dans Callets SaporePuro
• 50gr Gélatine en poudre SaporePuro

Première phase : 

Hydratez la poudre de gélatine avec de l'eau.
Pesez les 50g de Gélatine en poudre 200bloom   avec 4 fois le poids en eau, soit 200g d'eau. Vous pouvez ajouter et mélanger avec une cuillère à café et laisser les grumeaux légèrement plus gros ou chauffer dans une casserole pour une dispersion maximale.

Mélangeant ensuite avec du liquide bouillant, on a préféré laisser agir sans mélanger dans un premier temps. (comme on peut le voir sur la photo).

Deuxième phase :

Pesez le reste des ingrédients sauf le beurre de cacao dans une casserole.

Troisième phase :

Portez le tout à ébullition 

Quatrième phase :

Pesez les 250 g de beurre de cacao dans un pot plus grand en ajoutant la gélatine hydratée (au bout de 5 minutes) et si vous le souhaitez, il est conseillé d'ajouter 1 g de colorant en poudre pour accentuer davantage la couleur.

Versez (une fois arrivé à ébullition) le mélange sur le reste des ingrédients dans le bol.

Cinquième étape :

Mélanger sans incorporer de bulles d'air avec un mixeur adapté (Comment Bamix ou Dynamix ) jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.

A partir de ce moment, vous devez le recouvrir d'un film alimentaire et le laisser reposer au moins 24 heures.

Cette attente est essentielle pour que la gélatine produise son effet maximum et que tous les ingrédients s'hydratent correctement.

Au bout de 24 heures nous aurons une masse solide de couleur presque opaque.
Nous prenons la quantité dont nous avons besoin et la plaçons dans un récipient qui passe au micro-ondes et chauffons en plusieurs étapes jusqu'à ce que la température atteigne entre 38°C et 41°C.

Mélangez toujours sans incorporer de bulles d'air, même plusieurs fois dans les différentes étapes de chauffe.

Une fois la température atteinte, il peut être versé dans les moules.

Dans ce cas, des anneaux métalliques ont été utilisés (et un semifreddo de base à 70% de crème), avec une forme même pas précise et avec des défauts. Le meilleur les moules sont ceux en SILICONE , de manière à avoir un moule parfait et lisse.

Veuillez noter que le semifreddo ou le gâteau doit être très froid et laissé au congélateur pendant au moins 8 heures. (si vous avez la possibilité d'avoir une cellule de refroidissement, laissez-les dans la cellule de refroidissement pendant au moins 20 minutes).

Versez le glaçage en partant du centre vers les bords avec des mouvements circulaires.

Retirez l'excédent et laissez-le égoutter.

Une fois le glaçage fini de couler, placez-le au réfrigérateur quelques minutes puis décorez-le à votre guise.

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