Le Poulpe en sauce pour le Nouvel An avec des chips de guanciale - Recette

La cuisine de SaporePuro ne ferme même pas pendant les fêtes et nous n'avons pas l'intention de vous laisser sur votre faim.

Aujourd'hui, avec le Chef Davide Damiano, nous voulons impressionner vos amis avec un plat moléculaire avec des éclats ! Une revisite du classique zampone avec des lentilles typique du Nouvel An.

Le poulpe en sauce avec des chips de guanciale.

Quand le poisson rencontre la mousse de lentilles, c'est des feux d'artifice !

Mais passons tout de suite à la vidéo, aux ingrédients et à la procédure.

POULPE : 1,5kg

Cuire le poulpe dans un sac sous vide pendant 3 heures à 85°. Une fois cuit, sortir et laisser refroidir.

SAUCE TOMATE

• 250g de purée de tomate
• 100g d'eau
• 40g d'olives noires
• 10g d'anchois
• Huile, ail, sel et sucre

Procéder à la cuisson comme une sauce tomate normale puis mixer le tout.

TENTACULE AU SAUCE TOMATE

• 250g de sauce tomate cuite
• 40g d'inuline
• 1,5g de gomme de tara

Mélanger tous les ingrédients et chauffer jusqu'à 70° pour activer l'inuline. Insérer le tout dans le moule puis placer au blast chiller ou au congélateur domestique. Démouler.

CHIPS AU POULPE ET GUANCIALE

• 70g de guanciale
• 100g d'eau de poulpe
• 100g de farine 00
• 5g de levure sèche comprimée
• 5g de sel
• 5g de sucre
• 10g de maltodextrines ou de fibre de bambou

Mixer tous les ingrédients ensemble puis laisser reposer pendant environ 60 minutes. Étaler les chips sur du papier sulfurisé d'un maximum d'épaisseur de 2 mm. Frire directement dans la poêle avec le papier sulfurisé en le retirant avec une pince.

MOUSSE DE LENTILLES

• 250g de crème de lentilles
• 140g de crème à 38% de matières grasses
• 1,5g de gomme de xanthane
• 30g d'huile d'olive extra vierge

Mélanger tous les ingrédients, mixer très soigneusement puis insérer dans le siphon. Si des morceaux de lentilles restent, il est conseillé de passer au tamis.

MOUSSE AU RHUM

2,2g de sucralose d'acides gras

120g de rhum

30g de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser stabiliser 5 minutes.

Avec un fouet ou un mixeur plongeant, mélanger le tout jusqu'à obtenir une mousse stable. Dès que la mousse se forme, incliner le récipient et mixer en surface pour augmenter la formation de bulles, laisser stabiliser. Enfin, récupérer l'air avec un tamis et servir.

Bien, notre plat de Nouvel An est prêt et il ne vous reste plus qu'à le dresser et à le servir.

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