Glace miroir à la framboise - Méthode facile et rapide

Dans cet article, nous allons expliquer comment réaliser un glaçage miroir à la framboise en utilisant 64 % de purée de framboise.

Pour réaliser le glaçage miroir, nous aurons besoin de :

• 640 g de Purée de Framboise
• 630 g de Sucre
• 420 g de Dextrose SaporePuro
• 265 g de Sirop de Glucose Liquide SaporePuro
• 265 g de Sirop de Glucose - Fructose SaporePuro
• 250 g de Beurre de Cacao MyCryo ou en Callets SaporePuro
• 50 g de Gélatine en Poudre SaporePuro

Première Étape : 

Hydrater la gélatine en poudre avec de l'eau.
Pesez les 50 g de Gélatine en Poudre 200 bloom avec 4 fois son poids en eau, soit 200 g d'eau. Vous pouvez ajouter et mélanger avec une cuillère et laisser les grumeaux légèrement plus gros ou chauffer dans une petite casserole pour une dispersion maximale.

En mélangeant ensuite avec du liquide bouillant, nous avons préféré laisser agir sans mélanger au début. (comme on peut le voir sur la photo).

Deuxième Étape :

Pesez le reste des ingrédients, à l'exception du beurre de cacao, dans une casserole.

Troisième Étape :

Porter le tout à ébullition.

Quatrième Étape :

Pesez dans un pichet plus grand les 250 g de Beurre de Cacao en ajoutant la gélatine hydratée (après 5 minutes) et si vous le souhaitez, il est conseillé d'ajouter 1 g de colorant en poudre pour rehausser la couleur.

Verser (une fois que l'ébullition est atteinte) le mélange sur le reste des ingrédients dans le pichet.

Cinquième Étape :

Mélanger sans incorporer de bulles d'air avec un mixeur adapté (comme Bamix ou Dynamix) jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.

À partir de ce moment, il faut la couvrir avec du film plastique et la laisser reposer pendant au moins 24 heures.

Cette attente est essentielle pour permettre à la gélatine d'agir au maximum et à tous les ingrédients de s'hydrater correctement.

À l'issue des 24 heures, nous aurons une masse solide d'une couleur presque opaque.
Prenez la quantité dont vous avez besoin et mettez-la dans un récipient qui va au micro-ondes et chauffez par étapes jusqu'à atteindre une température entre 38 °C et 41 °C.

Mélanger toujours sans incorporer de bulles d'air, même plusieurs fois lors des différentes étapes de chauffage.

Une fois qu'il a atteint la température, il peut être versé sur les moules.

Dans ce cas, des cercles en métal ont été utilisés (et une base de semifreddo avec 70 % de crème), avec une forme pas très précise et avec des défauts. Les meilleurs moules sont ceux en SILICONE, afin d'obtenir un moule parfait et lisse.

Je vous recommande, le semifreddo ou le gâteau doivent être très froids en les laissant au congélateur pendant au moins 8 heures (si vous avez la possibilité d'avoir un abat-temps, laissez-les dans l'abat-temps pendant au moins 20 minutes).

Verser le glaçage en commençant par le centre jusqu'aux bords avec des mouvements circulaires.

Enlever l'excès et laisser égoutter.

Une fois que le glaçage a fini de s'égoutter, le mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes et ensuite le décorer à votre goût.

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