Maltodextrines : que sont-elles, comment les utilise-t-on dans le sport, en cuisine et dans la glace ?

Les maltodextrines sont parmi ces ingrédients qui peuvent sembler simples à première vue, mais deviennent extrêmement intéressantes lorsque l'on comprend comment elles sont produites et surtout ce que leur DE indique.

Elles sont utilisées dans l'industrie alimentaire, en glacerie, pâtisserie, boissons, préparations en poudre et produits destinés à la nutrition sportive.

Mais la maltodextrine, le dextrose et le sirop de glucose ne sont pas la même chose.

Voyons pourquoi.

Que sont les maltodextrines ?

Les maltodextrines sont des produits obtenus par hydrolyse partielle de l'amidon.

L'amidon de départ est fragmenté en molécules de taille inférieure par des processus d'hydrolyse. Le produit obtenu peut ensuite être purifié et séché jusqu'à obtenir une poudre facilement utilisable dans les formulations alimentaires.

Le résultat n'est pas une seule molécule, mais un mélange de glucides de différentes longueurs, constitué principalement d'unités de glucose.

Et c'est précisément le degré d'hydrolyse qui détermine de nombreuses caractéristiques technologiques de la maltodextrine.

Pour le décrire, on utilise la valeur DE – Dextrose Equivalent.

Que signifie DE ?

Le Dextrose Equivalent (DE) est un paramètre utilisé pour décrire le degré d'hydrolyse d'un dérivé de l'amidon.

En termes pratiques :

DE bas → molécules généralement plus grandes

DE plus élevé → plus grande fragmentation de l'amidon et molécules généralement plus petites

Le DE est inversement corrélé au poids moléculaire moyen des glucides présents dans la maltodextrine.

Cette différence influence des propriétés importantes telles que :

• douceur ;
• hygroscopicité ;
• solubilité ;
• propriétés colligatives ;
• comportement lors de la congélation ;
• corps et consistance des préparations.

Le DE est donc l'un des premiers paramètres à observer lors du choix d'une maltodextrine pour une formulation technique.

Maltodextrine 18–19 DE : que signifie-t-il ?

Une maltodextrine 18–19 DE se trouve dans la partie haute de l'intervalle normalement associé aux maltodextrines.

Cela signifie que l'amidon a été hydrolysé dans une mesure plus grande par rapport, par exemple, à une maltodextrine 5 DE ou 10 DE.

Avec l'augmentation du DE, le poids moléculaire moyen des molécules présentes tend à diminuer et la douceur, la solubilité et le comportement technologique peuvent également changer.

Pour ceux qui formulent un aliment, il ne suffit donc pas de lire simplement :

“Maltodextrine”

Il est beaucoup plus utile de savoir :

“Quelle maltodextrine ?”

et surtout :

“Avec quel DE ?”

La maltodextrine et le dextrose sont-ils la même chose ?

Non.

Le dextrose est du glucose.

La maltodextrine est constituée par une distribution de chaînes de glucose de différentes longueurs.

Nous pouvons imaginer le processus de manière très simplifiée ainsi :

Amidon → Maltodextrine → Sirop de glucose → Dextrose

En procédant vers des niveaux d'hydrolyse toujours plus élevés.

C'est une simplification utile pour comprendre la logique générale, même si les produits commerciaux peuvent avoir des compositions et des caractéristiques spécifiques différentes.

La maltodextrine est-elle sucrée ?

Oui, mais elle présente généralement une douceur très inférieure à celle du saccharose et du dextrose.

La douceur varie également en fonction du DE : en augmentant le degré d'hydrolyse, elle tend à augmenter la présence relative de molécules plus petites et la perception sucrée peut également croître.

Cette caractéristique rend les maltodextrines particulièrement intéressantes lorsque l'on souhaite :

augmenter la matière sèche sans augmenter excessivement la douceur.

Et c'est l'une des raisons pour lesquelles elles sont également utilisées dans la formulation de la glace.

Pourquoi utiliser la maltodextrine dans la glace ?

Dans la glace, il ne faut pas raisonner uniquement en termes de sucre.

La formulation doit prendre en compte simultanément :

eau + solides + sucres + graisses + protéines + stabilisants + température de service.

La maltodextrine permet d'ajouter glucides et matière sèche au mélange sans apporter la même douceur que l'on obtiendrait en ajoutant une quantité équivalente de saccharose ou de dextrose.

Cela peut être utile lorsque une recette nécessite :

• plus de corps ;
• augmentation de la matière sèche ;
• meilleur équilibre de la structure ;
• augmentation limitée de la douceur ;
• une gestion différente du comportement à basse température.

Maltodextrine, PAC et glace

Ici, nous entrons dans l'un des aspects les plus intéressants pour le glacier.

L'effet antigel d'un glucide dépend fortement du nombre de molécules présentes dans la solution, pas simplement de leur poids total.

Le dextrose, étant constitué de molécules relativement petites, exerce un effet sur le point de congélation très différent par rapport aux glucides constitués de chaînes plus longues.

Une maltodextrine présente en moyenne des molécules plus grandes.

C'est pourquoi elle peut être utilisée pour augmenter les solides du mélange sans produire le même effet antigel qu'une quantité équivalente de dextrose.

Le comportement précis dépend cependant de la maltodextrine spécifique et de son DE.

C'est un concept fondamental :

tous les maltodextrines ne doivent pas être considérées identiques dans l'équilibrage de la glace.

Un exemple pratique dans la glace

Imaginons une recette dans laquelle nous souhaitons augmenter la matière sèche, mais nous avons déjà atteint la douceur désirée.

Ajouter plus de saccharose pourrait rendre la glace trop sucrée.

Ajouter beaucoup de dextrose pourrait en revanche modifier sensiblement le comportement de la glace à basse température.

Une maltodextrine peut devenir l'un des outils disponibles pour le formulateur afin d'augmenter les solides tout en contrôlant mieux l'augmentation de la douceur.

Naturellement, cela ne signifie pas simplement :

“j'ajoute de la maltodextrine et la glace s'améliore”.

La recette doit toujours être équilibrée en tenant compte de l'ensemble de la formulation.

Maltodextrine ou dextrose dans la glace ?

Cela dépend de l'objectif que nous voulons atteindre.

Ces ingrédients ne doivent pas nécessairement être considérés comme concurrents.

Dans une formulation professionnelle, elles peuvent être combinées pour obtenir le profil souhaité.

Maltodextrines dans la nutrition sportive

Les maltodextrines sont également utilisées dans des boissons et des produits à base de glucides destinés à la nutrition sportive.

Les maltodextrines digestibles sont progressivement hydrolysées pendant la digestion et fournissent du glucose utilisable par l'organisme.

C'est pourquoi elles sont principalement utilisées comme source de glucides.

Il est cependant important de ne pas les confondre avec des produits différents comme les maltodextrines résistantes ou d'autres fibres solubles.

De même, il n'est pas correct de décrire la maltodextrine traditionnelle comme un glucide à faible indice glycémique.

Maltodextrine et maltodextrine résistante : attention à la différence

Maltodextrine et maltodextrine résistante ne doivent pas être considérées comme équivalentes.

La maltodextrine traditionnelle est principalement constituée de glucides digestibles.

Les maltodextrines résistantes sont produites de manière à augmenter la part non facilement digestible et peuvent être utilisées comme source de fibres alimentaires.

Par conséquent, elles peuvent avoir des propriétés nutritionnelles et technologiques très différentes.

Lors de la lecture d'une étiquette ou d'une fiche technique, il est donc important de vérifier quel ingrédient est effectivement utilisé.

Autres utilisations des maltodextrines

Leur utilisation ne se limite pas à la glace et à la nutrition sportive.

Les maltodextrines sont également utilisées dans l'industrie alimentaire comme :

• agents de charge ;
• transporteurs d'arômes et d'autres ingrédients ;
• composants de préparations en poudre ;
• support dans la gestion de la consistance ;
• ingrédients pour boissons ;
• support dans les processus de spray-drying ;
• ingrédients pour produits de boulangerie ;
• composants de formulations alimentaires techniques.

Comment utiliser une maltodextrine ?

Il n'existe pas de dosage universel valable pour chaque application.

La quantité correcte dépend de :

• DE de la maltodextrine ;
• application ;
• quantité d'eau ;
• sucres présents ;
• solides totaux ;
• consistance désirée ;
• température de travail et de service ;
• présence des autres ingrédients.

Pour cela, il est préférable de partir toujours de l'objectif technologique de la recette plutôt que d'un pourcentage standard.

Maltodextrine 18–19 DE SaporePuro

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La déclaration du DE permet au professionnel de connaître l'un des paramètres fondamentaux pour interpréter son comportement et l'intégrer avec plus de conscience dans la formulation.

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Questions fréquentes sur les maltodextrines

La maltodextrine est-elle un sucre ?

C'est un glucide obtenu par hydrolyse de l'amidon et constitué de chaînes d'unités de glucose de longueurs variées. D'un point de vue technologique, elle ne doit cependant pas être traitée simplement comme du dextrose ou du saccharose.

La maltodextrine est-elle sucrée ?

Oui, mais elle présente généralement une douceur relativement faible par rapport au saccharose. La perception dépend également du DE et de la composition du produit.

La maltodextrine et le dextrose sont-ils identiques ?

Non. Le dextrose est du glucose, tandis qu'une maltodextrine contient des glucides constitués de chaînes de longueurs différentes.

Que signifie DE 18–19 ?

Elle indique le degré d'hydrolyse exprimé comme Dextrose Equivalent. Un DE plus élevé est généralement associé à un poids moléculaire moyen inférieur.

La maltodextrine peut-elle être utilisée dans la glace ?

Oui. Elle est particulièrement intéressante lorsqu'on souhaite augmenter la matière sèche et contribuer à la structure sans apporter la même douceur que des quantités équivalentes de certains sucres simples.

La maltodextrine remplace-t-elle le dextrose ?

Pas directement. Les deux ingrédients présentent des caractéristiques différentes, notamment en termes de douceur, de poids moléculaire et d'effet sur les propriétés colligatives du mélange.

La maltodextrine est-elle utilisée dans le sport ?

Oui. Elle est utilisée comme source de glucides dans de nombreux produits destinés à la nutrition sportive.

La maltodextrine résistante est-elle la même chose ?

Non. La maltodextrine résistante présente des caractéristiques nutritionnelles différentes et est généralement utilisée comme ingrédient riche en fibres.

Vous formulez une glace ?

Le dextrose, le sirop de glucose et la maltodextrine peuvent sembler des ingrédients similaires, mais ils influencent de manière différente la douceur, les solides, la structure et le comportement à basse température.

Comprendre les différences entre ces ingrédients permet de formuler des recettes plus précises et contrôlées.

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