Inuline dans la glace : qu'est-ce que c'est, à quoi ça sert et comment l'utiliser.

L'inuline est une fibre alimentaire soluble de plus en plus utilisée dans les formulations de glace, de pâtisserie et de produits alimentaires où l'on souhaite intervenir sur corps, structure, teneur en fibres et gestion des solides.

En glacerie, elle est particulièrement intéressante car elle permet d'augmenter la matière sèche du mélange sans se comporter comme un sucre simple.

Cela ne signifie pas pour autant que l'inuline puisse être utilisée indifféremment ou ajoutée sans rééquilibrer la recette.

Comme toujours, le résultat dépend du type d'inuline, du dosage et de la composition globale du mélange.

Qu'est-ce que l'inuline ?

L'inuline est un glucide appartenant à la famille des fructanes.

Elle est principalement constituée de chaînes d'unités de fructose, généralement terminées par une molécule de glucose.

Elle est naturellement présente dans de nombreuses plantes et est utilisée dans l'industrie alimentaire comme ingrédient riche en fibres.

Parmi les sources les plus courantes utilisées pour la production alimentaire, on trouve par exemple la chicorée.

D'un point de vue nutritionnel, l'inuline n'est pas digérée de la même manière que les sucres simples dans l'intestin grêle et est classée comme fibres alimentaires.

Pourquoi l'inuline est-elle intéressante dans la glace ?

La formulation de la glace nécessite un équilibre précis entre :

• eau ;
• sucres ;
• graisses ;
• protéines ;
• solides totaux ;
• stabilisants ;
• température de service.

L'inuline peut devenir un outil utile surtout lorsque nous voulons augmenter les solides du mélange sans augmenter excessivement la douceur.

Elle peut également contribuer à la perception de corps et à la consistance globale du produit.

Inuline et matière sèche

L'un des principaux motifs pour lesquels l'inuline est utilisée dans la glace est sa contribution à la matière sèche totale.

Un mélange avec une quantité trop faible de solides peut être :

• peu structurée ;
• aqueuse ;
• plus sujette à la formation de cristaux de glace ;
• moins agréable au palais.

Traditionnellement, une part importante des solides est fournie par les sucres.

Cependant, lorsque nous ne voulons pas augmenter davantage la douceur, nous pouvons utiliser des ingrédients qui apportent des solides avec des caractéristiques différentes.

L'inuline fait justement partie de ces outils.

L'inuline est-elle douce ?

L'inuline présente une douceur très inférieure à celle du saccharose.

La perception peut varier en fonction du produit spécifique et de la longueur moyenne des chaînes de fructose.

En général, cependant, elle n'est pas principalement utilisée pour sucrer.

Cela la rend intéressante lorsqu'on souhaite augmenter les solides sans obtenir la même augmentation de douceur que l'on aurait en utilisant du saccharose, du dextrose ou d'autres sucres simples.

Inuline et crémeux de la glace

Une des caractéristiques les plus intéressantes de l'inuline est la possibilité de contribuer à la perception de corps et de crémeux.

À certaines concentrations, certains types d'inuline peuvent interagir avec l'eau et contribuer à la formation d'une structure qui augmente la sensation de plénitude en bouche.

Pour cette raison, elle est également utilisée dans certaines formulations à faible teneur en graisses.

Il est cependant important de ne pas interpréter ce concept comme un remplacement automatique de la graisse.

La graisse joue en effet de multiples fonctions dans la glace, notamment :

• contribution à la structure ;
• transport aromatique ;
• sensibilité en bouche ;
• stabilité de l'air incorporé ;
• interaction avec les protéines et les émulsifiants.

L'inuline peut donc aider à moduler la perception de la structure, mais la recette doit néanmoins être formulée dans son ensemble.

Inuline et sucres dans la glace

L'inuline ne doit pas être considérée comme un simple sucre alternatif.

Le saccharose, le dextrose, le glucose et le fructose contribuent de manière importante à :

• douceur ;
• PAC ;
• température de congélation ;
• quantité d'eau congelée à la température de service.

L'inuline présente en revanche un comportement différent.

Elle peut augmenter la matière sèche et le corps sans exercer le même effet antigel que les sucres simples.

Cela signifie que, si nous réduisons une quantité importante de sucres et que nous la remplaçons par de l'inuline, nous devons nécessairement recalculer l'équilibre du mélange.

Inuline dans les glaces à faible teneur en sucres

L'inuline peut être particulièrement utile dans les formulations où l'on souhaite réduire la quantité de sucres par rapport à une recette conventionnelle.

Réduire les sucres signifie en effet réduire simultanément :

• douceur ;
• solides ;
• PAC ;
• contribution structurelle des sucres.

L'inuline peut aider à récupérer une partie des solides et de la structure perdus, mais ne peut pas remplacer à elle seule toutes les fonctions des sucres.

Pour cela, les formulations à faible teneur en sucres nécessitent souvent une combinaison de :

• fibres ;
• poliols ou autres édulcorants, le cas échéant ;
• sucres sélectionnés ;
• stabilisants ;
• protéines ;
• autres solides.

Inuline dans les glaces sans sucres ajoutés

L'inuline peut être utilisée également dans certaines formulations de glace sans sucres ajoutés.

Il est cependant important de distinguer le concept technologique de celui réglementaire.

La mention “sans sucres ajoutés” est réglementée et ne signifie pas simplement que la recette n'utilise pas de saccharose.

Pour pouvoir utiliser cette indication, il est nécessaire de vérifier que la formulation respecte les exigences prévues par la réglementation applicable.

La présence d'ingrédients naturellement contenant des sucres doit également être correctement communiquée lorsque cela est requis.

Inuline et PAC

Le PAC, ou Pouvoir Anti Congelant, est l'un des paramètres les plus utilisés dans l'équilibrage professionnel de la glace.

Les sucres simples, grâce à leur poids moléculaire relativement bas, influencent de manière importante le point de congélation du mélange.

L'inuline est constituée en revanche de chaînes de taille généralement plus grande et ne produit pas le même effet anti-gel.

Pour cette raison, il n'est pas correct de remplacer une certaine quantité de sucre par la même quantité d'inuline en s'attendant au même comportement à basse température.

Un exemple pratique

Imaginons une glace qui présente :

• une bonne douceur ;
• une douceur légèrement trop élevée ;
• une quantité de solides que nous voulons maintenir.

Réduire simplement le sucre pourrait diminuer la douceur, mais cela pourrait aussi :

• réduire les solides ;
• abaisser le PAC ;
• rendre la glace plus dure ;
• modifier la structure.

Une partie des solides peut être récupérée en utilisant de l'inuline.

Il sera ensuite nécessaire de corriger le PAC par une combinaison appropriée des autres ingrédients.

C'est précisément ce principe du équilibrage professionnel : chaque ingrédient doit être choisi en fonction du rôle qu'il doit jouer.

Inuline et maltodextrine : est-ce la même chose ?

Non.

Bien que les deux puissent être utilisées pour augmenter la matière sèche sans apporter la même douceur que le saccharose, ce sont des ingrédients très différents.

Inuline à chaîne courte et à chaîne longue

Toutes les inulines ne sont pas identiques.

Une des principales différences concerne le degré de polymérisation, c'est-à-dire la longueur moyenne des chaînes qui composent l'ingrédient.

Les inulines avec des caractéristiques différentes peuvent présenter des comportements différents en termes de :

• solubilité ;
• douceur ;
• capacité structurante ;
• interaction avec l'eau ;
• sensation en bouche.

Pour des applications professionnelles, il est donc toujours utile de consulter la fiche technique du produit utilisé.

Comment incorporer l'inuline dans la glace ?

L'inuline est généralement dispersée avec les autres ingrédients secs du mélange.

Une bonne pratique consiste à la prémélanger avec des sucres ou d'autres poudres avant de l'ajouter à la phase liquide.

Cela aide à obtenir une dispersion plus uniforme et réduit la possibilité de formation d'agglomérats.

Le procédé précis doit néanmoins être adapté au type d'inuline utilisée et à la formulation.

Quelle quantité d'inuline utiliser dans la glace ?

Il n'existe pas de dosage universel.

La quantité doit être choisie en tenant compte de :

• type d'inuline ;
• objectif technologique ;
• teneur en sucres ;
• teneur en matières grasses ;
• solides totaux ;
• protéines ;
• stabilisants ;
• température de service ;
• consistance désirée.

Des dosages trop élevés peuvent modifier de manière significative la consistance et la perception en bouche.

Pour cela, il est toujours préférable de partir d'une formulation équilibrée et de procéder par des essais contrôlés.

Inuline SaporePuro

SaporePuro propose de l'inuline pour des applications alimentaires professionnelles, utilisable en gelateria, pâtisserie et autres formulations techniques.

Elle peut être utilisée lorsque l'on souhaite augmenter la teneur en fibres et intervenir sur la quantité de solides et la structure de la préparation.

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Questions fréquentes sur l'inuline dans la glace

L'inuline est-elle un sucre ?

Non. L'inuline est un fructane classé comme fibre alimentaire et présente un comportement différent par rapport aux sucres simples utilisés dans la glace.

L'inuline rend-elle la glace plus crémeuse ?

Elle peut contribuer à la perception de corps et de crémeux, surtout en fonction du type d'inuline utilisée et du dosage.

L'inuline peut-elle remplacer le sucre ?

Pas directement. Elle peut remplacer une partie des solides fournis par les sucres, mais ne joue pas le même rôle en termes de douceur et de pouvoir antigel.

L'inuline peut-elle remplacer la graisse ?

Elle peut contribuer à la perception de corps dans certaines formulations à faible teneur en matières grasses, mais ne remplace pas automatiquement toutes les fonctions technologiques des graisses.

L'inuline augmente-t-elle la teneur en fibres ?

Oui. L'inuline est utilisée comme source de fibre alimentaire. Toute déclaration nutritionnelle ou allégation sur l'étiquette doit cependant respecter les exigences réglementaires applicables.

L'inuline et la maltodextrine sont-elles identiques ?

Non. L'inuline est une fibre alimentaire, tandis que la maltodextrine traditionnelle est un glucide digestible dérivé de l'hydrolyse de l'amidon.

Puis-je utiliser l'inuline dans les sorbets ?

Oui, elle peut également être utilisée dans les sorbets pour augmenter les solides et contribuer à la structure, à condition que la recette soit correctement rééquilibrée.

Voulez-vous améliorer la structure de votre glace ?

L'inuline, la maltodextrine, le dextrose et les stabilisants jouent des fonctions différentes au sein du mélange.

Comprendre le rôle de chaque ingrédient permet de construire des glaces plus équilibrées, en contrôlant la douceur, les solides, la douceur et la structure.

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