PAC et POD dans la glace : que sont-ils et comment les utiliser dans l'équilibrage

Lors de la formulation d'une glace professionnelle, connaître uniquement la quantité totale de sucres n'est pas suffisant.

Deux recettes avec le même pourcentage de sucres peuvent en effet avoir des douceurs, des consistances et des comportements à basse température complètement différents.

Pour comprendre pourquoi, nous devons introduire deux paramètres fondamentaux dans l'équilibrage de la glace :

• POD – Pouvoir Sucrant;
• PAC – Pouvoir Anti Congelant.

Ces valeurs permettent au glacier de mieux prévoir comment la combinaison des sucres influencera le produit final.

Qu'est-ce que le POD dans la glace ?

Le POD exprime la contribution relative d'un ingrédient à la douceur du mélange.

En glacerie, le saccharose est normalement utilisé comme référence :

Saccharose = POD 100

Les autres sucres sont donc comparés à cette valeur.

Par exemple, dans le système d'équilibrage couramment utilisé en glacerie :

Dextrose monohydraté = POD 72

Cela signifie qu'à poids égal, le dextrose monohydraté contribue moins à la douceur que le saccharose.

Qu'est-ce que le PAC ?

Le PAC, ou Pouvoir Anti Congelant, est un paramètre empirique utilisé pour estimer dans quelle mesure un ingrédient contribue à la dépression du point de congélation du mélange.

Dans ce cas également, la référence traditionnelle est le saccharose :

Saccharose = PAC 100

Pour le dextrose monohydraté, on utilise couramment :

Dextrose monohydraté = PAC 180

Le dextrose présente donc un effet antigel significativement supérieur à celui du saccharose.

Pourquoi le PAC est-il si important ?

Lors de la congélation de la glace, seule une partie de l'eau présente dans le mélange se transforme en glace.

Les sucres dissous abaissent le point de congélation de l'eau et influencent donc la quantité d'eau qui reste non congelée à la température de service.

En termes pratiques :

• un PAC trop bas peut contribuer à une glace excessivement dure ;
• un PAC trop élevé peut contribuer à une glace trop molle ou difficile à congeler.

Le PAC est donc l'un des principaux outils pour contrôler l'étalabilité et la consistance de la glace à basse température.

Pourquoi le PAC et le POD doivent-ils être évalués ensemble ?

Parce qu'en modifiant un sucre, nous pouvons simultanément changer à la fois la douceur et le comportement à la congélation.

Imaginons une recette formulée principalement avec du saccharose.

La glace se révèle :

• correctement sucré ;
• mais trop dur à la température de service.

Ajouter simplement plus de saccharose augmenterait le PAC, mais augmenterait également la douceur.

Une stratégie possible consiste à remplacer une partie du saccharose par un sucre caractérisé par un PAC supérieur et un POD inférieur, comme le dextrose.

De cette manière, nous pouvons intervenir sur la douceur sans augmenter dans la même proportion la perception sucrée.

Un exemple simple : saccharose et dextrose

Il est facile de comprendre pourquoi les deux sucres sont souvent utilisés ensemble.

Il ne s'agit pas de déterminer lequel est "meilleur", mais de choisir la combinaison la plus adaptée à l'objectif de la recette.

Comment calcule-t-on le POD d'une recette ?

Le principe est simple.

Chaque sucre contribue à la douceur en fonction de :

• de la quantité utilisée ;
• de sa valeur POD.

De manière simplifiée, la contribution de chaque ingrédient peut être calculée en multipliant la quantité présente dans le mélange par le coefficient POD correspondant.

Les contributions des différents sucres sont ensuite additionnées.

Le résultat permet de comparer différentes recettes en utilisant un critère plus précis par rapport au simple pourcentage total de sucres.

Comment calcule-t-on le PAC ?

La logique est analogue.

Pour chaque ingrédient, il est pris en compte :

• la quantité présente dans la recette ;
• la valeur PAC correspondante.

La somme des contributions permet d'obtenir un indice global utile pour évaluer le comportement du mélange lors de la congélation.

Il est important de rappeler que le PAC utilisé en glacerie est un modèle pratique de formulation : il ne remplace pas l'évaluation réelle de la recette, de la température de service et du processus de production.

Tous les sucres ont-ils le même PAC ?

Non.

Leur effet sur le point de congélation dépend en grande partie du nombre de particules présentes dans la solution.

Des sucres constitués de molécules plus petites peuvent générer, à poids égal, un effet colligatif plus important par rapport à des glucides avec un poids moléculaire plus élevé.

C'est l'une des raisons pour lesquelles le dextrose, le saccharose, les sirops de glucose et les maltodextrines se comportent différemment dans la glace.

PAC des maltodextrines

Les maltodextrines sont constituées de chaînes de glucose de différentes longueurs.

Leur poids moléculaire moyen est généralement supérieur à celui des sucres simples.

Par conséquent, à poids égal, elles exercent généralement un effet antigel inférieur par rapport au dextrose.

Le comportement dépend cependant du DE de la maltodextrine.

Une maltodextrine avec un DE plus élevé contient en moyenne une plus grande proportion de molécules plus petites par rapport à une maltodextrine à faible DE.

Pour cette raison, il n'est pas correct d'attribuer automatiquement le même comportement à toutes les maltodextrines.

PAC des sirops de glucose

Même dans les sirops de glucose, la valeur DE – Dextrose Equivalent est fondamentale.

Un sirop avec un DE différent présente une distribution différente de :

• glucose ;
• maltose ;
• oligosaccharides ;
• chaînes de glucides plus longues.

Cela influence à la fois la douceur et le comportement antigel.

Pour un équilibrage précis, il est donc toujours préférable de connaître les caractéristiques techniques du sirop utilisé.

Le PAC détermine-t-il à lui seul la douceur de la glace ?

Non.

C'est un paramètre fondamental, mais la texture de la glace dépend également de :

• température de conservation ;
• quantité d'eau ;
• solides totaux ;
• graisses ;
• protéines ;
• fibres ;
• stabilisants ;
• overrun ;
• taille des cristaux de glace ;
• processus de congélation.

Deux glaces avec un PAC similaire peuvent donc avoir des textures différentes.

Glace trop dure : est-ce toujours la faute du PAC ?

Non, mais le PAC est l'une des premières choses à vérifier.

Une glace trop dure peut dépendre de :

• PAC insuffisant ;
• température de service trop basse ;
• quantité élevée d'eau congelable ;
• peu de solides ;
• formulation déséquilibrée ;
• cristaux de glace trop gros.

Corriger uniquement les sucres sans analyser le reste de la recette peut donc ne pas résoudre le problème.

Glace trop molle : que vérifier ?

Si la glace reste excessivement molle même à basse température, l'une des causes possibles est un PAC trop élevé.

Cela peut se produire lorsque des quantités excessives d'ingrédients ayant un fort effet antigel sont utilisées.

Dans ce cas, il faut revoir la distribution des sucres et vérifier l'ensemble de l'équilibre.

Glace trop sucrée mais encore dure

C'est l'un des problèmes les plus intéressants du point de vue de la formulation.

Si une glace est simultanément :

• trop sucré ;
• et trop dur ;

ajouter plus de saccharose ne serait pas une bonne solution.

Nous devons plutôt modifier le profil des sucres, en choisissant des ingrédients qui permettent d'augmenter le PAC sans augmenter excessivement le POD.

C'est ici que le concept d'équilibre devient plus important que la simple quantité totale de sucres.

PAC et POD dans les sorbets

Dans les sorbets, le contrôle des sucres est particulièrement important car le mélange contient généralement une quantité élevée d'eau et ne dispose pas de la même structure fournie par les graisses et les protéines dans les glaces à base de lait.

Nous devons également prendre en compte les sucres naturellement présents dans les fruits.

Une formulation correcte doit donc inclure dans le calcul :

• sucres ajoutés ;
• sucres des fruits ;
• eau des fruits ;
• solides naturels ;
• température de service souhaitée.

PAC et POD dans les glaces à la crème

Dans les glaces à base de lait, nous devons également prendre en compte le lactose provenant du lait et des produits laitiers.

Le lactose contribue à la formulation et ne peut être ignoré dans l'équilibre global.

En plus des sucres, interviennent également :

• graisses ;
• protéines ;
• lait en poudre ;
• fibres ;
• stabilisants ;
• émulsifiants.

Existe-t-il un PAC parfait ?

Non.

Il n'existe pas de valeur universelle adaptée à toute glace.

Le PAC nécessaire dépend surtout de la température à laquelle le produit devra être servi et de sa composition.

Une glace destinée à être servie à une certaine température nécessitera un équilibre différent par rapport à un produit conservé ou consommé dans des conditions différentes.

Existe-t-il un POD parfait ?

Même dans ce cas, non.

La douceur désirée dépend de :

• type de goût ;
• acidité ;
• amertume ;
• aromaticité ;
• température de consommation ;
• profil sensoriel désiré.

Un sorbet au citron et une glace au chocolat noir ne doivent pas nécessairement avoir le même niveau de douceur perçue.

Le véritable objectif : équilibrer, pas poursuivre un nombre

Le PAC et le POD sont des outils extrêmement utiles, mais ils ne doivent pas transformer la formulation en une simple recherche du « bon nombre ».

Une recette professionnelle doit trouver l'équilibre entre :

douceur + onctuosité + solides + eau + structure + température + goût.

La valeur numérique doit donc toujours être accompagnée de l'essai pratique et de l'évaluation sensorielle.

Les ingrédients SaporePuro pour l'équilibre

SaporePuro propose des ingrédients professionnels qui permettent d'intervenir de manière ciblée sur l'équilibre de la glace, parmi lesquels :

• dextrose monohydraté ;
• maltodextrines ;
• sirops et poudres de glucose ;
• inuline et fibres ;
• stabilisants et neutres professionnels.

Connaître les caractéristiques de chaque ingrédient permet de l'utiliser pour une fonction précise, au lieu de modifier la recette par essais.

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Questions fréquentes sur le PAC et le POD

Que signifie POD dans la glace ?

Le POD indique le pouvoir sucrant relatif d'un ingrédient. Le saccharose est normalement utilisé comme référence avec un POD de 100.

Que signifie PAC dans la glace ?

Le PAC exprime de manière empirique la contribution d'un ingrédient à l'abaissement du point de congélation du mélange.

Quel est le PAC du dextrose ?

Pour le dextrose monohydraté, un PAC de 180 est couramment utilisé en gelateria.

Quel est le POD du dextrose ?

Pour le dextrose monohydraté, un POD de 72 est couramment utilisé.

Plus de PAC signifie-t-il toujours une meilleure glace ?

Non. Un PAC excessif peut rendre la glace trop molle. La valeur doit être cohérente avec la température de service et avec la formulation globale.

Le PAC remplace-t-il l'essai pratique ?

Non. Le PAC et le POD sont des outils de formulation qui aident à prévoir le comportement du mélange, mais le résultat doit toujours être vérifié par la production, la conservation et la dégustation.

Puis-je équilibrer une glace en ne considérant que le PAC et le POD ?

Non. Il faut également prendre en compte l'eau, les solides, les graisses, les protéines, les fibres, les stabilisants et le processus de production.

Voulez-vous vraiment apprendre à contrôler la consistance de la glace ?

Comprendre le PAC et le POD signifie commencer à utiliser les sucres comme outils de formulation et non simplement comme édulcorants.

Le dextrose, le saccharose, le glucose et les maltodextrines ont des caractéristiques différentes : apprendre à les combiner permet de construire des recettes plus précises, équilibrées et répétables.

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