E472b Lactem - Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

E472b, auch bekannt als Lactem oder Latticem, ist ein professioneller Lebensmittel-Emulgator, der in der Eis- und Backwarenherstellung verwendet wird, um Struktur, Stabilität und Qualität des Endprodukts zu verbessern. Es handelt sich um Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gewonnen aus vollständig hydriertem Rapsöl mit Calciumsilikat als Trägerstoff.

🍦 Im Eis

Besonders geschätzt für seine Fähigkeit, Mischungen zu stabilisieren und die Textur zu verbessern, wodurch das Eis feiner und cremiger wird. Es fördert eine optimale Emulsion zwischen wässriger und fetthaltiger Phase und gewährleistet eine gleichmäßige Struktur und überragende Stabilität über die Zeit, sowohl in der Vitrine als auch bei der Lagerung.

🥖 Im Backhandwerk

Verbessert die Verarbeitbarkeit des Teigs, die Einarbeitung von Fetten und die innere Struktur, was zu einer gleichmäßigeren und weicheren Krume beiträgt. Ideal für professionelle Bäckereien, die konstante Ergebnisse und eine spürbare Verbesserung der Endqualität anstreben, ohne das Aromaprofil der Rezepte zu verändern.

📋 Anwendung

Das Produkt wird direkt in das Rezept gegeben, vorzugsweise durch Mischen mit den trockenen Zutaten vor der Zugabe von Flüssigkeiten, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Bei der Eisherstellung wird empfohlen, es während der Mischphase zusammen mit Zucker und Pulvern vor der Pasteurisierung hinzuzufügen, um die maximale Wirksamkeit in Bezug auf Emulsion und Struktur zu erzielen.

⚖️ Empfohlene Dosierungen

Empfohlene Dosierung: 0,01% – 0,3% der Gesamtrezeptur

Die ideale Dosierung hängt von der Formulierung, dem Fettanteil und der gewünschten Struktur ab.

🔬 Technische Informationen

• Milchsäuregehalt: 20–25%
• Schmelzpunkt (Dropping Point): ca. 50°C
• Nicht-GVO gemäß EG-Verordnungen 1829/2003 und 1830/2003

DIE BILDER DIENEN LEDIGLICH ZUR VERANSCHAULICHUNG UND KÖNNEN VOM ENDPRODUKT ABWEICHEN.