Molekulare Backtechniken mit SaporePuro und Chefkoch Davide Damiano

Rezept für molekulare Patisserie mit Davide Damiano

Heute wechseln wir das Register und auch die Küche. Es wird ernst und wir lernen die Geheimnisse und Techniken der modernen und molekularen Patisserie!

Bei diesem neuen Rezept und Abenteuer begleitet uns Chef Davide Damiano und verwendet dabei die Produkte von SaporePuro.

Für dieses Rezept benötigen wir neben den Produkten, die Sie auf der Website www.saporepuro.com finden, etwas Geduld und Geschick, aber glauben Sie uns, es wird sich lohnen!

Außerdem können viele dieser Schritte mit Zutaten Ihrer Wahl abgewandelt werden, um maximale Freiheit zu haben.

 Aber jetzt zum Rezept!

𝗘𝗿𝗱𝗯𝗲𝗲𝗿𝘄𝗼𝗹𝗸𝗲

•  165 g Erdbeerpüree
•  450 g Zucker
•  225 g Invertzucker (I) oder Glukosesirup von SaporePuro
•  40 g Blattgelatine (für Erfahrenere Gelatinepulver)
•  150 g Invertzucker (II) oder Dextrosesirup von SaporePuro

Die Gelatine hydrieren, den ersten Invertzuckersirup mit Erdbeerpüree und Zucker auf 110°C kochen.

Die Küchenmaschine mit der hydrierten Gelatine (nicht geschmolzen) und dem zweiten Invertzucker vorbereiten.

Den heißen Sirup hinzufügen und aufschlagen, in die Form spritzen und kristallisieren lassen.

Nach dem Fertigstellen mit Kristallzucker bestreuen und mit einem heißen Messer schneiden.

𝗞𝗼𝗸𝗼𝘀-Waffel mit Mascarpone-Schaum

Waffel:

•  2 Stärkeblätter
•  10 g Kokosraspel
•  10 g Zuckersirup 1:1
•  Puderzucker
•  10 g Isomalt von SaporePuro

Die Blätter mit Sirup befeuchten, mit Puderzucker, Isomalt und Kokosraspeln bestreuen, drei Schichten bilden und im Ofen bei 160°C für 5 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und aufrollen.

𝗠𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲-𝗦𝗰𝗵𝗮𝘂𝗺

•  250 g Mascarpone
•  100 g Sahne
•  70 g Vanillezuckersirup 1:1
•  1 g Guar von SaporePuro
•  5 g hydrierte Gelatine in Pulverform von SaporePuro
•  70 g pasteurisiertes Eigelb

Die Gelatine hydrieren, währenddessen den Zuckersirup zum Kochen bringen und abkühlen lassen, über das Eigelb gießen und emulgieren, die zuvor geschmolzene Gelatine einarbeiten und die Zutaten vermischen, in den Siphon mit 2 N2O-Patronen geben. In die Kokoswaffel spritzen und servieren.

𝗠𝗮𝗻𝗴𝗼-𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲

• 200 g Mangopüree
• 50 g Zucker
• 15 g Reisstärke von SaporePuro
• 15 g Kartoffelstärke
• 10 g Tapiokastärke von SaporePuro

Die Stärken und den Zucker in das Püree geben, in die Kugelform spritzen und bei 100°C für 25 Minuten dämpfen, abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen. Nach dem Auftauen in zerstoßenen Amarettini wälzen.

𝗣𝗶𝘀𝘁𝗮𝘇𝗶𝗲𝗻-𝗪𝗮𝗳𝗳𝗲𝗹

• 20 g Reisstärke
•  25 g Mandelmehl
• 10 g reine Pistazienpaste
•  2 g Ultratex
• 5 g Bambusfaser von SaporePuro
• 25 g Eiweiß
• 10 g Puderzucker

Alles zusammenmischen und 10 Minuten ruhen lassen, dann in die Form streichen und in der Mikrowelle bei maximaler Leistung einige Minuten backen.