Lange Zeit war die Botschaft einfach: mehr Proteine.
Proteinriegel, proteinreiche Desserts, proteinreiche Getränke, angereicherte Backwaren, Eis und proteinreiche Snacks haben immer größere Flächen in den Regalen erobert.
Im Jahr 2026 jedoch ändert sich etwas.
Das Protein bleibt der Hauptdarsteller, ist aber nicht mehr allein. Ballaststoffe, Darmgesundheit, erkennbare Zutaten und Texturqualität fließen in dasselbe Formulierungsprojekt ein.
Und das hat eine wichtige Konsequenz für diejenigen, die Lebensmittel entwickeln: Es reicht nicht mehr aus, eine funktionale Zutat zu einem Rezept hinzuzufügen.
Man muss es zum Laufen bringen.
Von High-Protein zu einer umfassenderen Ernährung
Der High-Protein-Trend verschwindet nicht. Im Gegenteil, er breitet sich weiterhin in Kategorien aus, in denen es vor wenigen Jahren schwer vorstellbar gewesen wäre.
Heute finden wir hinzugefügte Proteine nicht nur in Shakes und Nahrungsergänzungsmitteln, sondern auch in Snacks, Backwaren, Desserts, Getränken, Eis und alltäglichen Lebensmitteln.
Neben dem Protein wächst jedoch schnell das Interesse an Ballaststoffen.
Eines der interessantesten Signale, die im Lebensmittelsektor im Jahr 2026 beobachtet wurden, ist genau die Annäherung dieser beiden Welten.
Das Produkt der Zukunft muss nicht unbedingt nur einen Vorteil kommunizieren.
Sie kann proteinreich und eine Quelle von Ballaststoffen sein.
Sie kann auf Ernährung setzen, ohne auf Genuss zu verzichten.
Sie kann ein einfacheres Etikett haben und gleichzeitig eine angenehme Textur beibehalten.
Hier wird die Formulierung interessant.
Warum sprechen alle über Ballaststoffe?
Ballaststoffe haben sich allmählich von einer technischen oder ernährungsphysiologischen Zutat zu einem immer sichtbarer werdenden Element in der Produktkommunikation entwickelt.
Das Interesse entsteht aus verschiedenen Faktoren: zunehmende Aufmerksamkeit für die Darmgesundheit, Suche nach vollwertigeren Lebensmitteln und Nachfrage nach Produkten, die mehrere ernährungsphysiologische Eigenschaften in einem Lebensmittel kombinieren können.
Es gibt jedoch auch einen technologischen Aspekt.
„Faser“ identifiziert kein einheitliches Verhalten.
Unterschiedliche Fasern können sehr unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf haben:
- Löslichkeit;
- Wasserbindungsfähigkeit;
- Viskosität;
- Struktur;
- Mundgefühl;
- Wirkung auf die Masse des Produkts;
- Interaktion mit anderen Zutaten.
Die Wahl der Faser hängt daher nicht nur vom gewünschten Nährstoffprofil ab, sondern auch vom Produkt, das man erzielen möchte.
Ein Getränk, ein Eis, eine Creme, eine Sauce oder ein Backprodukt erfordern völlig unterschiedliche Verhaltensweisen.
Das Problem tritt auf, wenn wir das Rezept ändern.
Nehmen wir an, wir nehmen ein bereits ausgewogenes Rezept und erhöhen einfach die Menge an Proteinen.
Auf dem Papier scheint es einfach.
In der Praxis können Viskosität, Struktur, Wasseraufnahme, Süßwahrnehmung, Cremigkeit und Mundgefühl variieren.
Das Gleiche kann passieren, wenn man Ballaststoffe hinzufügt.
Deshalb ist eine ernährungsphysiologisch interessante Formulierung nicht automatisch eine gute Lebensmittelformulierung.
Der Verbraucher kann durch den Claim auf der Verpackung angezogen werden, aber beim zweiten Erlebnis zählt vor allem eine viel einfachere Frage:
Ist es gut?
Und sofort danach:
Ist die Konsistenz die, die ich erwartet habe?
Die Textur rückt wieder in den Mittelpunkt.
Knusprig, cremig, elastisch, samtig, leicht, schmelzend, dicht.
Die Textur ist eines der Merkmale, durch die wir die Qualität dessen, was wir essen, wahrnehmen.
Und es wird noch wichtiger, wenn wir die traditionelle Zusammensetzung eines Lebensmittels tiefgreifend verändern.
Zucker oder Fette zu reduzieren, Proteine und Ballaststoffe zu erhöhen oder bestimmte Zutaten zu entfernen, bedeutet oft, auf Komponenten einzugreifen, die auch eine strukturelle Funktion hatten.
Eine Zutat zu entfernen bedeutet daher nicht einfach, sie zu eliminieren.
Significa capire che cosa faceva nella ricetta e come sostituirne la funzione.
Hier kommen Zutaten wie Ballaststoffe, Stärken, Hydrocolloide, Verdicker, Geliermittel, Stabilisatoren und Emulgatoren ins Spiel.
Eine Zutat kann mehr als eine Funktion haben.
Die moderne Formulierung wird immer weniger zu einer Summe von Zutaten und immer mehr zu einem System.
Denken wir an Wasser.
In vielen Lebensmitteln ist es entscheidend, ihr Verhalten zu kontrollieren.
Eine Zutat, die sie binden, festhalten oder ihre Mobilität verändern kann, kann gleichzeitig auf Folgendes Einfluss nehmen:
- Konsistenz;
- Stabilität;
- Verarbeitbarkeit;
- Synerese;
- Cremigkeit;
- Erhaltung der Struktur.
Dasselbe gilt für Proteine, Ballaststoffe, Stärken und Hydrocolloide.
Es ist daher oft interessanter, sich zu fragen:
„Welche Funktion soll diese Zutat in meinem Rezept erfüllen?“
anstatt:
„Welche Zutat muss ich hinzufügen?“
Ballaststoffe, Stärken und Hydrocolloide: verschiedene Werkzeuge
Ballaststoffe
Sie können zur Zufuhr von Ballaststoffen beitragen, aber auch die Wasserverwaltung, den Körper und die Konsistenz der Zubereitung beeinflussen.
Das Verhalten variiert erheblich je nach Herkunft und Eigenschaften der verwendeten Faser.
Stärken
Stärken ermöglichen es, an Viskosität, Struktur und Konsistenz zu arbeiten.
Ihre Funktionalität ändert sich je nach Typ, Behandlung und Verarbeitungsbedingungen.
Temperatur, verfügbare Wasser, pH-Wert und Prozess können das Ergebnis radikal verändern.
Verdicker und Hydrocolloide
Xanthan, Guarkernmehl, Carrageen, Agar, Pektine und andere Hydrocolloide haben unterschiedliche Verhaltensweisen.
Einige erhöhen die Viskosität.
Andere bilden Gele.
Andere arbeiten besser in Kombination.
Die richtige Frage ist daher nicht:
„Was ist der beste Verdicker?“
sondern:
„Welche Struktur möchte ich erreichen?“
Clean Label bedeutet nicht einfach, Zutaten zu entfernen.
Ein weiteres großes Thema im Jahr 2026 ist das Clean Label.
Das Konzept wird oft auf die Idee eines Etiketts mit weniger Zutaten reduziert.
Aus der Sicht der Produktentwicklung ist die Angelegenheit jedoch komplexer.
Jede entfernte Zutat könnte eine oder mehrere technologische Funktionen erfüllen.
Die Liste der Ingredients zu reduzieren und gleichzeitig Stabilität, Geschmack, Textur, Verarbeitbarkeit und nachhaltige Kosten zu gewährleisten, erfordert daher eine echte Neuformulierung.
Es reicht nicht aus, einfach zu streichen.
Es muss neu gestaltet werden.
Und das ist wahrscheinlich eine der interessantesten Entwicklungen des Clean Label-Konzepts: der Übergang von der einfachen Reduzierung der Ingredients zur Suche nach Ingredients, die mehrere Funktionen effektiv erfüllen können.
Protein + Ballaststoffe + Textur: das wahre Gleichgewicht.
Die Richtung des Marktes scheint also ziemlich klar zu sein.
Wir werden nicht das Verschwinden des Proteintrends erleben.
Wir werden wahrscheinlich immer komplexere Produkte sehen, in denen Proteine, Ballaststoffe und andere funktionale Elemente innerhalb derselben Formulierung coexistieren.
Die Herausforderung wird sein, dies zu tun, ohne Lebensmittel zu schaffen, die ausschließlich um die Nährwerte herum gestaltet sind.
Denn ein Produkt kann eine technisch einwandfreie Formulierung und ein interessantes Etikett haben, aber wenn Geschmack und Textur nicht überzeugen, wird es schwer, zur Gewohnheit zu werden.
Die Formulierung der Zukunft muss daher ein Gleichgewicht zwischen vier Elementen finden:
Ernährung, Funktionalität, sensorisches Erlebnis und Einfachheit.
Zuerst die Funktion, dann das Ingredient.
Wenn man ein Rezept entwickelt oder ändert, ist es oft der schwierigste Weg, mit dem Ingredient zu beginnen.
Es ist hilfreicher, zuerst das Ergebnis zu definieren.
Möchten Sie den Körper erhöhen?
Die Wassertrennung reduzieren?
Mehr Cremigkeit erzielen?
Ein Gel erstellen?
Die Ballaststoffe erhöhen?
Die Textur verändern, ohne das Produkt zu beschweren?
Erst nach diesen Fragen wird es möglich, die am besten geeignete Familie von Ingredients auszuwählen.
Das ist auch der Grund, warum zwei scheinbar ähnliche Produkte völlig unterschiedliche Lösungen erfordern können.
Das Labor des Jahres 2026 besteht aus Gleichgewichten.
Proteine, Ballaststoffe und Clean Label werden wahrscheinlich Begriffe sein, die wir weiterhin immer häufiger sehen werden.
Aber hinter einer Verpackung und einem Claim steckt immer eine Formulierung.
Und genau dort findet der spannendste Teil statt.
Denn innovieren bedeutet nicht einfach etwas Hinzuzufügen.
Das bedeutet, etwas Besseres zu erzielen.
Und oft genügen wenige Gramm des richtigen Ingredients, um das Verhalten eines Rezepts vollständig zu verändern.
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Bevor Sie ein technisches Ingredient auswählen, sollten Sie immer mit dem Ergebnis beginnen, das Sie erzielen möchten.
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