Mono- und Diglyceride E471: wie man sie in Panettone, Brot, Pizza und Eis verwendet

Mit dem Beginn der Saison der großen Hefeteige kommt regelmäßig eine der Fragen zurück, die wir am häufigsten erhalten:

Welche Mono- und Diglyceride soll ich im Panettone verwenden?

Und gleich danach: Wie viel soll ich verwenden und wie füge ich es in den Teig ein?

Die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, identifiziert als E471, sind weit verbreitete Emulgatoren in der Backwaren-, Patisserie- und Gelato-Industrie. Sie können die Verteilung der Fette, die Struktur, die Weichheit und die Stabilität des Produkts verbessern. Bei Hefeteigen helfen sie insbesondere, die Rückverfestigung zu verlangsamen; im Gelato tragen sie hingegen zur Struktur der Fettphase und zur Cremigkeit bei.

Was sind die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren?

Die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren sind Emulgatoren, die durch die Kombination von Glycerin und Fettsäuren gewonnen werden. Ihre Struktur ermöglicht es, sowohl mit Wasser als auch mit Fetten zu interagieren und die Verteilung der verschiedenen Phasen innerhalb des Lebensmittels zu verbessern.

In der Europäischen Union werden sie als E471 – Mono- und Diglyceride von Fettsäuren identifiziert.

In Backwaren werden sie hauptsächlich eingesetzt für:

• die Verteilung der Fette verbessern;
• die Krume gleichmäßiger machen;
• Weichheit und Elastizität fördern;
• die Rückverfestigung verlangsamen;
• länger ein Frischegefühl erhalten;
• die Verarbeitbarkeit bestimmter reichhaltiger Teige verbessern.

Warum helfen sie der Haltbarkeit von Brot und großen Hefeteigen?

Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, sich während des Abkühlens und der Lagerung allmählich neu zu organisieren. Dieses Phänomen, bekannt als Retrogradation der Stärke, ist einer der Hauptverursacher der Rückverfestigung.

Monoglyceride können insbesondere mit Amylose interagieren und Amylolipid-Komplexe bilden, die einen Teil dieser Umstrukturierung behindern. Das praktische Ergebnis kann ein Teig sein, der länger weich bleibt.

Dies ist besonders interessant in Panettone, Pandoro, Colomba, Brioche, Buns, Kastenbrot, weichem Brot, Focaccia und verpackten Backwaren.

Mono60 und Mono90: Was ist der Unterschied?

Mono60 SaporePuro

Der Mono60 ist ein vielseitiges E471, geeignet für Backwaren, Patisserie und Gelato. Er wird normalerweise in höheren Dosierungen als der Mono90 eingesetzt.

Es ist eine praktische Lösung, wenn man einen vielseitigen Emulgator sucht, der sowohl in Teigen als auch in Eismischungen verwendet werden kann.

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Mono90 SaporePuro

Der Mono90 enthält etwa 90% aktive Monoglyceride und ist daher konzentrierter. Er ist besonders interessant, wenn das Hauptziel die Anti-Rückverfestigung und die Erhaltung der Weichheit in Backwaren ist.

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Welchen sollte man für den Panettone wählen?

Im Panettone müssen Mehl, Wasser, Zucker, Eigelb und eine hohe Menge Butter gleichzeitig verwaltet werden. Der Emulgator muss sich daher korrekt in einem komplexen und fettreichen System verteilen.

Als praktische Regel:

• Mono90: vorzuziehen, wenn man mit einem konzentrierteren Produkt arbeiten und vor allem auf Weichheit und Anti-Rückverfestigung setzen möchte.
• Mono60: vorzuziehen, wenn ein vielseitigerer Emulgator und ein breiterer Dosierungsbereich gewünscht sind.

Dosierung von Mono90 im Panettone

Als Ausgangspunkt schlagen wir vor:

0,5–0,8% des Gesamtgewichts des Mehls

Breiterer experimenteller Bereich:

0,3–1,0% auf das Mehl.

Beispiel für 10 kg Mehl:

• 0,3% = 30 g
• 0,5% = 50 g
• 0,6% = 60 g
• 0,7% = 70 g
• 0,8% = 80 g
• 1,0% = 100 g

Für einen ersten Test bei einem traditionellen Panettone, der reich an Butter und Eigelb ist, ist ein sehr praktischer Ausgangspunkt 6–7 g Mono90 pro kg Mehl.

Dosierung von Mono60 im Panettone

Für Mono60 liegt der indikative Betriebsbereich bei:

1–2% des Gesamtgewichts des Mehls

Beispiel für 10 kg Mehl:

• 1,0% = 100 g
• 1,2% = 120 g
• 1,5% = 150 g
• 2,0% = 200 g

Für den ersten Test empfehlen wir normalerweise, mit 10–12 g Mono60 pro kg Mehl zu beginnen, und nur zu erhöhen, wenn das Rezept und das Ergebnis es erfordern.

Praktisches Beispiel: Teig mit 5 kg Mehl

Wenn das Rezept insgesamt 5 kg Mehl verwendet:

• Mono90 bei 0,6%: 30 g
• Mono60 bei 1,2%: 60 g

Der Prozentsatz muss auf das Gesamtmehl der Rezeptur berechnet werden, einschließlich des eventuell zwischen dem ersten und zweiten Teig aufgeteilten Mehls.

Wie man Mono90 im Panettone einfügt

Mono90 kann sein:

• sorgfältig mit dem Mehl vorzumischen;
• oder in der Fettphase dispergiert, wenn der Prozess es zulässt.

Das SaporePuro-Datenblatt gibt einen Schmelzpunkt von etwa 62 °C an. In jedem Fall besteht das Ziel nicht darin, den Emulgator zu "backen", sondern eine gleichmäßige Dispersion zu erzielen, bevor der Teig seine Struktur vollendet.

Wie man Mono60 im Panettone einfügt

Mono60 kann direkt in den Teig gegeben oder in disperser Form verwendet werden.

Eine praktische Methode ist, eine Dispersion mit folgendem herzustellen:

200 g Mono60 + 600 g sehr heißes Wasser

Die erhaltene Zubereitung enthält etwa 25% Mono60. Daher bringen 100 g Dispersion etwa 25 g Mono60 und 75 g Wasser.

Das Wasser der Dispersion muss in die Rezeptbilanz einbezogen werden.

Wann sollen sie hinzugefügt werden?

Bei großen Hefeteigen ist es besser, eine zufällige Zugabe am Ende des Teigprozesses zu vermeiden. Der Emulgator muss Zeit haben, sich richtig zu verteilen.

Praktisch ist es vorzuziehen:

• es mit dem Mehl vorzumischen;
• oder es während der Phase der Fettintegration hinzuzufügen.

Bei einem neuen Rezept empfehlen wir immer einen kleinen Vergleichstest.

Einfaches Testprotokoll

• Test A: Standardrezept ohne E471.
• Test B: Mono90 bei 0,5–0,6%.
• Test C: Mono90 bei 0,8%.

Vergleichen Sie dann Entwicklung, Fadenbildung, Weichheit und Struktur nach 24 Stunden, 7 Tagen, 15 Tagen und 30 Tagen.

Erhöhen Mono- und Diglyceride das Volumen?

Sie können zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Fette und einer regelmäßigen Struktur beitragen, sollten aber nicht hauptsächlich als Volumenverbesserer betrachtet werden.

Beim Panettone hängt das Volumen in erster Linie von der Qualität des Mehls, dem Sauerteig, der Glutenentwicklung, der Temperatur, dem Kneten, der Fettbalance und dem Gärprozess ab.

Weiches Brot, Brötchen und Kastenbrot

Bei weichen Broten ist das Hauptziel, das Austrocknen zu verlangsamen und eine widerstandsfähigere Krume zu erhalten.

Und bei der Pizza?

Bei einer frisch gebackenen Pizza hat der Anti-Austrocknungseffekt ein begrenztes Interesse. Er wird jedoch nützlich in:

• Blechpizza;
• Focaccia;
• vorgebackene Pizzaböden;
• gekühlte Basen;
• verpackte Produkte oder zur Regeneration bestimmte Produkte.

Mono90: 0,2–0,4% auf das Mehl.

Mono60: 0,3–0,6% auf das Mehl.

Brioche und süße Hefeteige

Für Brioche und andere fettreiche Hefeteige:

• Mono90: 0,3–0,8% auf das Mehl.
• Mono60: 0,5–1,5% auf das Mehl.

Plumcake, Muffins und Kuchen

In aufgeschlagenen Backwaren kann E471 zur Emulsion, Belüftung und Stabilität der Struktur beitragen.

• Mono90: 0,3–0,8% auf das Mehl oder die trockene Phase.
• Mono60: 0,5–1,0% auf das Mehl oder die trockene Phase.

E471 im Eis: welche Funktion hat es?

Im Eis hat der Emulgator eine andere Funktion als im Brot. Während der Reifung und der Churnung fördert er die korrekte Destabilisierung der Fettphase und die partielle Koaleszenz der Fetttröpfchen.

Dies kann beitragen zu:

• cremigere Struktur;
• besserer Körper;
• gleichmäßigere Verteilung der Luft;
• höhere Stabilität der Struktur;
• bessere Schmelzbeständigkeit.

Dosierung Mono90 im Eis

Als Ausgangspunkt:

0,10–0,20% der Gesamtemulsion.

Für 10 kg Mischung:

• 0,10% = 10 g
• 0,15% = 15 g
• 0,20% = 20 g

In einigen Systemen kann man auf 0,25–0,30% erhöhen, aber wir empfehlen, dies nur nach vergleichenden Tests zu tun.

Dosierung Mono60 im Eis

Ein guter Ausgangsbereich ist:

0,15–0,35% der Gesamtemulsion.

Das technische Datenblatt von SaporePuro gibt ein breiteres Anwendungsfeld von bis zu 0,6% an, aber für einen ersten Test ist es besser, mit dem unteren Bereich zu beginnen und nur bei Bedarf zu erhöhen.

Bedeutet mehr Emulgator cremigeres Eis?

Nein. Eine übermäßige Dosierung kann zu einer zu starken Destabilisierung der Fettphase führen und eine trockene, buttrige oder übermäßig feste Struktur verursachen. In Eiscreme werden Emulgatoren daher in der Größenordnung von wenigen Gramm pro Kilogramm dosiert.

Schnelltabelle der Dosierungen

* Im Panettone kann Mono90 im breiteren Bereich von 0,3–1,0% je nach Rezept getestet werden.

Mono60 oder Mono90? Schnelle Wahl

Wähle Mono90, wenn:

• du ein konzentrierteres Produkt möchtest;
• das Hauptziel die Weichheit über die Zeit ist;
• du Panettoni und große Hefeteige bearbeitest;
• du niedrige und präzise Dosierungen möchtest.

Wähle Mono60, wenn:

• du suchst einen vielseitigen Emulgator;
• du arbeitest sowohl mit Backwaren als auch mit Eis;
• du bevorzugst einen breiteren Dosierungsbereich;
• du möchtest auch mit einer Wasserdispersion arbeiten können.

Haltbarkeit: Was man nicht verwechseln sollte

E471 kann helfen, Weichheit und Qualität der Textur zu erhalten, ersetzt jedoch nicht:

• korrekte Backen;
• Produktionshygiene;
• angemessene Verpackung;
• Kontrolle der Wasseraktivität;
• korrekte Lagerung;
• eventuelle Schimmelbekämpfungssysteme.

Ein Produkt kann noch weich sein, aber nicht mikrobiologisch stabil. Bei der Planung der Haltbarkeit muss zwischen sensorischer Haltbarkeit und mikrobiologischer Haltbarkeit unterschieden werden.

Ist E471 im Panettone erlaubt?

Die italienische Regelung für Panettone sieht Emulgatoren als optionale Zutaten vor. Der Einsatz muss natürlich den geltenden Vorschriften, den Anwendungsbedingungen des Zusatzstoffs und der korrekten Kennzeichnung des Endprodukts entsprechen.

Der SaporePuro-Tipp für Einsteiger

Brauchst du Hilfe bei deinem Rezept?

Jeder Panettone ist anders. Mehl, Menge der Butter, Eigelb, Zucker, Wasser und Prozess beeinflussen die Reaktion des Emulgators.

Wenn du ein Profi bist und eine gezieltere Angabe möchtest, sende uns:

• Gesamtmenge des Mehls;
• Menge der Butter;
• Menge des Eigelbs;
• Zucker;
• Wasser;
• gewünschte Haltbarkeit;
• verwendeter Prozess.

Wir können dir helfen, einen geeigneten Testbereich für deine Rezeptur zu finden.

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Quellen und Vertiefungen

• Amtsblatt – Regelung der Herstellung und des Verkaufs von Panettone und anderen Festtagsprodukten
• Technische Vertiefung zu Emulgatoren und Stärke-Fett-Komplexen
• Wissenschaftliche Literatur über den Einsatz von Emulgatoren in Backwaren

Die angegebenen Dosierungen sind indikativ und stellen technologische Ausgangspunkte dar. Rezeptur, Prozess, Rohstoffe und das Ziel der Haltbarkeit können spezifische Optimierungen erfordern.