Maltodextrine: Was sind sie, wie werden sie im Sport, in der Küche und im Eis verwendet?

Maltodextrine gehören zu den Zutaten, die auf den ersten Blick einfach erscheinen, aber extrem interessant werden, wenn man versteht, wie sie hergestellt werden und vor allem, was ihr DE bedeutet.

Sie werden in der Lebensmittelindustrie, in der Eisherstellung, in der Patisserie, in Getränken, in Pulverzubereitungen und in Produkten für die Sporternährung verwendet.

Aber Maltodextrin, Dextrose und Glukosesirup sind nicht dasselbe.

Lass uns sehen, warum.

Was sind Maltodextrine?

Maltodextrine sind Produkte, die durch die partielle Hydrolyse von Stärke gewonnen werden.

Die Ausgangsstärke wird durch Hydrolyse in kleinere Moleküle fragmentiert. Das erhaltene Produkt kann dann gereinigt und getrocknet werden, bis ein Pulver entsteht, das in Lebensmittelformulierungen leicht verwendet werden kann.

Das Ergebnis ist kein einzelnes Molekül, sondern eine Mischung von Kohlenhydraten unterschiedlicher Länge, die hauptsächlich aus Glukoseeinheiten bestehen.

Und es ist gerade der Grad der Hydrolyse, der viele der technologischen Eigenschaften der Maltodextrin bestimmt.

Zur Beschreibung wird der Wert DE – Dextrose Equivalent verwendet.

Was bedeutet DE?

Der Dextrose Equivalent (DE) ist ein Parameter, der verwendet wird, um den Grad der Hydrolyse eines Stärke-Derivats zu beschreiben.

Praktisch gesehen:

Niedriges DE → im Durchschnitt größere Moleküle

Höheres DE → größere Fragmentierung der Stärke und im Durchschnitt kleinere Moleküle

Das DE ist umgekehrt proportional zum durchschnittlichen Molekulargewicht der in der Maltodextrin enthaltenen Kohlenhydrate.

Dieser Unterschied beeinflusst wichtige Eigenschaften wie:

• Süße;
• Hygroskopizität;
• Löslichkeit;
• kollegative Eigenschaften;
• Verhalten beim Einfrieren;
• Körper und Konsistenz der Zubereitungen.

Das DE ist daher eines der ersten Parameter, die zu beachten sind, wenn man eine Maltodextrin für eine technische Formulierung auswählen muss.

Maltodextrin 18–19 DE: Was bedeutet das?

Eine Maltodextrin 18–19 DE befindet sich im oberen Bereich des normalerweise mit Maltodextrinen assoziierten Intervalls.

Das bedeutet, dass die Stärke in einem größeren Maße hydrolysiert wurde im Vergleich zu beispielsweise einer Maltodextrin mit 5 DE oder 10 DE.

Mit steigendem DE tendiert das durchschnittliche Molekulargewicht der vorhandenen Moleküle dazu, zu sinken, und auch Süße, Löslichkeit und technologisches Verhalten können sich ändern.

Für diejenigen, die ein Lebensmittel formulieren, reicht es also nicht aus, einfach zu lesen:

„Maltodextrin“

Es ist viel nützlicher zu wissen:

„Welche Maltodextrin?“

und vor allem:

„Mit welchem DE?“

Sind Maltodextrin und Dextrose dasselbe?

Nein.

Der Dextrose ist Glukose.

Maltodextrin besteht aus einer Verteilung von Glukoseketten unterschiedlicher Länge.

Wir können den Prozess sehr vereinfacht so vorstellen:

Stärke → Maltodextrin → Glukosesirupe → Dextrose

Indem man zu immer höheren Hydrolysegraden übergeht.

Dies ist eine nützliche Vereinfachung, um die allgemeine Logik zu verstehen, auch wenn kommerzielle Produkte unterschiedliche spezifische Zusammensetzungen und Eigenschaften haben können.

Ist Maltodextrin süß?

Ja, aber im Allgemeinen hat es eine deutlich geringere Süße im Vergleich zu Saccharose und Dextrose.

Die Süße variiert auch in Abhängigkeit vom DE: Mit zunehmendem Hydrolysegrad neigt die relative Präsenz kleinerer Moleküle dazu, zuzunehmen, und die Süße kann ebenfalls stärker wahrgenommen werden.

Diese Eigenschaft macht Maltodextrine besonders interessant, wenn man Folgendes wünscht:

den Trockenstoff erhöhen, ohne die Süße übermäßig zu steigern.

Und das ist einer der Gründe, warum sie auch in der Eiszubereitung verwendet werden.

Warum Maltodextrin im Eis verwenden?

Im Eis sollte man nicht nur in Bezug auf Zucker denken.

Die Formulierung muss gleichzeitig Folgendes berücksichtigen:

Wasser + Feststoffe + Zucker + Fette + Proteine + Stabilisatoren + Serviertemperatur.

Maltodextrin ermöglicht es, Kohlenhydrate und Trockenstoffe zur Mischung hinzuzufügen, ohne die gleiche Süße zu erzeugen, die man durch die Zugabe einer äquivalenten Menge Saccharose oder Dextrose erhalten würde.

Dies kann nützlich sein, wenn ein Rezept Folgendes erfordert:

• mehr Körper;
• Erhöhung des Trockenstoffs;
• besseres Gleichgewicht der Struktur;
• begrenzte Erhöhung der Süße;
• eine andere Handhabung des Verhaltens bei niedrigen Temperaturen.

Maltodextrin, PAC und Eis

Hier betreten wir einen der interessantesten Aspekte für den Eismacher.

Der gefrierpunktserhöhende Effekt eines Kohlenhydrats hängt stark von der Anzahl der Moleküle in der Lösung ab, nicht einfach von ihrem Gesamtgewicht.

Dextrose, bestehend aus relativ kleinen Molekülen, hat einen sehr unterschiedlichen Einfluss auf den Gefrierpunkt im Vergleich zu Kohlenhydraten, die aus längeren Ketten bestehen.

Ein Maltodextrin hat im Durchschnitt größere Moleküle.

Deshalb kann es verwendet werden, um die Feststoffe der Mischung zu erhöhen, ohne den gleichen gefrierpunktserhöhenden Effekt wie eine äquivalente Menge Dextrose zu erzeugen.

Das genaue Verhalten hängt jedoch von der spezifischen Maltodextrin und ihrem DE ab.

Dies ist ein grundlegendes Konzept:

Nicht alle Maltodextrine sollten im Gleichgewicht des Eises als identisch betrachtet werden.

Ein praktisches Beispiel im Eis

Stellen wir uns ein Rezept vor, bei dem wir den Trockenstoff erhöhen möchten, aber bereits die gewünschte Süße erreicht haben.

Eine zusätzliche Zugabe von Saccharose könnte das Eis zu süß machen.

Eine hohe Zugabe von Dextrose könnte hingegen das Verhalten des Eises bei niedrigen Temperaturen erheblich verändern.

Ein Maltodextrin kann eines der verfügbaren Werkzeuge für den Formulierer werden, um die Feststoffe zu erhöhen und die Süßung besser zu kontrollieren.

Natürlich bedeutet das nicht einfach:

„Ich füge Maltodextrin hinzu und das Eis verbessert sich“.

Das Rezept muss immer ausgewogen sein, wobei die gesamte Formulierung berücksichtigt wird.

Maltodextrin oder Dextrose im Eis?

Es hängt von dem Ziel ab, das wir erreichen wollen.

Diese Zutaten müssen nicht unbedingt als Konkurrenten betrachtet werden.

In einer professionellen Formulierung können sie kombiniert werden, um das gewünschte Profil zu erreichen.

Maltodextrine in der Sporternährung

Maltodextrine werden auch in Getränken und kohlenhydratbasierten Produkten für die Sporternährung verwendet.

Verdauliche Maltodextrine werden während der Verdauung schrittweise hydrolysiert und liefern dem Körper verwertbaren Glukose.

Deshalb werden sie hauptsächlich als Kohlenhydratquelle eingesetzt.

Es ist jedoch wichtig, sie nicht mit anderen Produkten wie resistenten Maltodextrinen oder anderen löslichen Ballaststoffen zu verwechseln.

Ebenso ist es nicht korrekt, traditionelles Maltodextrin allgemein als ein Kohlenhydrat mit niedrigem glykämischen Index zu beschreiben.

Maltodextrin und resistentes Maltodextrin: Achten Sie auf den Unterschied

Maltodextrin und resistentes Maltodextrin sollten nicht als gleichwertig betrachtet werden.

Traditionelles Maltodextrin besteht überwiegend aus verdaulichen Kohlenhydraten.

Resistente Maltodextrine werden hingegen so hergestellt, dass der nicht leicht verdauliche Anteil erhöht wird und können als Quelle für Ballaststoffe verwendet werden.

Folglich können sie sehr unterschiedliche ernährungsphysiologische und technologische Eigenschaften haben.

Wenn man ein Etikett oder ein technisches Datenblatt liest, ist es daher wichtig zu überprüfen, welche Zutat tatsächlich verwendet wird.

Weitere Verwendungen von Maltodextrinen

Ihr Einsatz beschränkt sich nicht auf Eiscreme und Sporternährung.

Maltodextrine werden in der Lebensmittelindustrie auch als verwendet:

• Füllstoffe;
• Trägersubstanzen für Aromen und andere Zutaten;
• Komponenten für Pulverzubereitungen;
• Unterstützung bei der Konsistenzkontrolle;
• Zutaten für Getränke;
• Unterstützung bei Sprühtrocknungsprozessen;
• Zutaten für Backwaren;
• Komponenten technischer Lebensmittelformulierungen.

Wie verwendet man Maltodextrin?

Es gibt keine universelle Dosierung, die für jede Anwendung gültig ist.

Die korrekte Menge hängt von Folgendem ab:

• DE der Maltodextrin;
• Anwendung;
• Wassermenge;
• Vorhandene Zucker;
• Gesamtfeststoffe;
• Gewünschte Konsistenz;
• Verarbeitungstemperatur und Serviertemperatur;
• Vorhandensein der anderen Zutaten.

Deshalb ist es vorzuziehen, immer mit dem technologischen Ziel des Rezepts zu beginnen, anstatt von einem Standardprozentsatz auszugehen.

Maltodextrin 18–19 DE SaporePuro

Für Lebensmittel-, Gelato-, Patisserie- und andere technische Anwendungen bietet SaporePuro Maltodextrin 18–19 DE an.

Die Angabe des DE ermöglicht es dem Fachmann, einen der grundlegenden Parameter zu kennen, um dessen Verhalten zu interpretieren und es bewusster in die Formulierung einzufügen.

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Häufig gestellte Fragen zu Maltodextrinen

Ist Maltodextrin ein Zucker?

Es handelt sich um ein Kohlenhydrat, das durch Hydrolyse von Stärke gewonnen wird und aus Ketten von Glukoseeinheiten unterschiedlicher Länge besteht. Technologisch sollte es jedoch nicht einfach wie Dextrose oder Saccharose behandelt werden.

Ist Maltodextrin süß?

Ja, hat jedoch im Allgemeinen eine relativ niedrige Süße im Vergleich zu Saccharose. Die Wahrnehmung hängt auch vom DE und der Zusammensetzung des Produkts ab.

Sind Maltodextrin und Dextrose gleich?

Nein. Dextrose ist Glukose, während Maltodextrin Kohlenhydrate aus Ketten unterschiedlicher Länge enthält.

Was bedeutet DE 18–19?

Es gibt den Hydrolysegrad an, der als Dextrose-Äquivalent ausgedrückt wird. Ein höheres DE ist in der Regel mit einem niedrigeren durchschnittlichen Molekulargewicht verbunden.

Kann Maltodextrin im Gelato verwendet werden?

Ja. Es ist besonders interessant, wenn man den Trockensubstanzgehalt erhöhen und zur Struktur beitragen möchte, ohne die gleiche Süße wie äquivalente Mengen einiger Einfachzucker zu liefern.

Ersetzt Maltodextrin Dextrose?

Nicht direkt. Die beiden Zutaten weisen insbesondere hinsichtlich Süße, Molekulargewicht und Einfluss auf die kolligierenden Eigenschaften der Mischung unterschiedliche Merkmale auf.

Wird Maltodextrin im Sport verwendet?

Ja. Es wird als Kohlenhydratquelle in zahlreichen Produkten für die Sporternährung verwendet.

Ist resistente Maltodextrin dasselbe?

Nein. Resistente Maltodextrin hat unterschiedliche ernährungsphysiologische Eigenschaften und wird normalerweise als ballaststoffreiche Zutat verwendet.

Formulieren Sie ein Gelato?

Dextrose, Glukosesirup und Maltodextrin mögen ähnliche Zutaten sein, beeinflussen jedoch die Süße, Feststoffe, Struktur und das Verhalten bei niedrigen Temperaturen unterschiedlich.

Das Verständnis der Unterschiede zwischen diesen Zutaten ermöglicht es, präzisere und kontrolliertere Rezepte zu formulieren.

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