PAC und POD im Eis: Was sind sie und wie verwendet man sie im Ausgleich?

Bei der Formulierung eines professionellen Eises ist es nicht ausreichend, nur die Gesamtmenge an Zuckern zu kennen.

Zwei Rezepte mit dem gleichen Zuckergehalt können tatsächlich völlig unterschiedliche Süße, Konsistenz und Verhalten bei niedrigen Temperaturen aufweisen.

Um den Grund zu verstehen, müssen wir zwei grundlegende Parameter im Ausgleich des Eises einführen:

• POD – Süßkraft;
• PAC – Anti-Frier-Potenzial.

Diese Werte ermöglichen es dem Eismacher, besser vorherzusagen, wie die Kombination der Zucker das Endprodukt beeinflussen wird.

Was ist der POD im Eis?

Der POD drückt den relativen Beitrag einer Zutat zur Süße der Mischung aus.

In der Eisherstellung wird normalerweise Saccharose als Referenz verwendet:

Saccharose = POD 100

Die anderen Zucker werden dann mit diesem Wert verglichen.

Zum Beispiel im häufig verwendeten Ausgleichssystem in der Eisherstellung:

Dextrose-Monohydrat = POD 72

Das bedeutet, dass Dextrose-Monohydrat bei gleichem Gewicht weniger zur Süße beiträgt als Saccharose.

Was ist der PAC?

Der PAC, oder Anti-Frier-Potenzial, ist ein empirischer Parameter, der verwendet wird, um zu schätzen, wie sehr eine Zutat zur Senkung des Gefrierpunkts der Mischung beiträgt.

Auch hier ist der traditionelle Referenzwert die Saccharose:

Saccharose = PAC 100

Für Dextrose-Monohydrat wird üblicherweise verwendet:

Dextrose-Monohydrat = PAC 180

Dextrose hat somit eine signifikant höhere antifrierende Wirkung im Vergleich zu Saccharose.

Warum ist der PAC so wichtig?

Während des Gefrierens des Eises verwandelt sich nur ein Teil des in der Mischung enthaltenen Wassers in Eis.

Die gelösten Zucker senken den Gefrierpunkt des Wassers und beeinflussen somit die Menge an Wasser, die bei der Serviertemperatur nicht gefroren bleibt.

Praktisch gesehen:

• ein zu niedriger PAC kann zu einem übermäßig harten Eis beitragen;
• ein zu hoher PAC kann zu einem zu weichen oder schwer gefrierbaren Eis beitragen.

Der PAC ist somit eines der Hauptinstrumente zur Kontrolle der Spachtelbarkeit und der Konsistenz des Eises bei niedrigen Temperaturen.

Warum müssen PAC und POD gemeinsam bewertet werden?

Denn durch die Modifikation eines Zuckers können wir sowohl die Süße als auch das Gefrierverhalten gleichzeitig ändern.

Stellen wir uns ein Rezept vor, das hauptsächlich mit Saccharose formuliert ist.

Das Eis hat folgende Eigenschaften:

• korrekt süß;
• aber zu hart bei der Serviertemperatur.

Einfach mehr Saccharose hinzuzufügen würde den PAC erhöhen, aber auch die Süße steigern.

Eine mögliche Strategie besteht darin, einen Teil des Saccharose durch einen Zucker mit höherem PAC und niedrigerem POD zu ersetzen, wie zum Beispiel Dextrose.

Auf diese Weise können wir die Weichheit beeinflussen, ohne die Süße im gleichen Maße zu erhöhen.

Ein einfaches Beispiel: Saccharose und Dextrose

Es ist leicht zu verstehen, warum die beiden Zucker oft zusammen verwendet werden.

Es geht nicht darum, welcher "besser" ist, sondern die am besten geeignete Kombination für das Ziel des Rezepts auszuwählen.

Wie wird der POD eines Rezepts berechnet?

Das Prinzip ist einfach.

Jeder Zucker trägt zur Süße in Abhängigkeit von Folgendem bei:

• der verwendeten Menge;
• ihres POD-Wertes.

Vereinfacht gesagt, kann der Beitrag jeder Zutat berechnet werden, indem die in der Mischung vorhandene Menge mit dem entsprechenden POD-Koeffizienten multipliziert wird.

Die Beiträge der verschiedenen Zucker werden dann summiert.

Das Ergebnis ermöglicht es, verschiedene Rezepte anhand eines präziseren Kriteriums zu vergleichen als nur dem einfachen Gesamtzuckergehalt.

Wie wird der PAC berechnet?

Die Logik ist ähnlich.

Für jede Zutat wird Folgendes berücksichtigt:

• die Menge, die im Rezept vorhanden ist;
• den entsprechenden PAC-Wert.

Die Summe der Beiträge ermöglicht es, einen Gesamtindex zu erhalten, der nützlich ist, um das Verhalten der Mischung beim Gefrieren zu bewerten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der in der Eisherstellung verwendete PAC ein praktisches Formulierungsmodell ist: Er ersetzt nicht die tatsächliche Bewertung des Rezepts, der Serviertemperatur und des Produktionsprozesses.

Haben alle Zucker denselben PAC?

Nein.

Ihr Effekt auf den Gefrierpunkt hängt größtenteils von der Anzahl der in der Lösung vorhandenen Partikel ab.

Zucker, die aus kleineren Molekülen bestehen, können bei gleichem Gewicht einen größeren kolligierenden Effekt erzeugen als Kohlenhydrate mit höherem Molekulargewicht.

Dies ist einer der Gründe, warum Dextrose, Saccharose, Glukosesirupe und Maltodextrine sich im Eis unterschiedlich verhalten.

PAC von Maltodextrinen

Maltodextrine bestehen aus Glukoseketten unterschiedlicher Länge.

Ihr durchschnittliches Molekulargewicht ist im Allgemeinen höher als das von Einfachzuckern.

Daher haben sie bei gleichem Gewicht normalerweise einen geringeren gefrierenden Effekt im Vergleich zu Dextrose.

Das Verhalten hängt jedoch vom DE des Maltodextrins ab.

Ein Maltodextrin mit höherem DE enthält im Durchschnitt einen größeren Anteil an kleineren Molekülen im Vergleich zu einem Maltodextrin mit niedrigem DE.

Aus diesem Grund ist es nicht korrekt, allen Maltodextrinen automatisch dasselbe Verhalten zuzuweisen.

PAC von Glukosesirupen

Auch bei Glukosesirupen ist der Wert DE – Dextrose Equivalent entscheidend.

Ein Sirup mit unterschiedlichem DE weist eine andere Verteilung von:

• Glukose;
• Maltose;
• Oligosaccharide;
• längere Kohlenhydratketten.

Dies beeinflusst sowohl die Süße als auch das Gefrierverhalten.

Für eine präzise Balance ist es daher immer vorzuziehen, die technischen Eigenschaften des verwendeten Sirups zu kennen.

Bestimmt der PAC allein die Weichheit des Eises?

Nein.

Es ist ein grundlegender Parameter, aber die Konsistenz des Eises hängt auch von Folgendem ab:

• Lagerungstemperatur;
• Wassermenge;
• Gesamtfeststoffe;
• Fette;
• Proteine;
• Fasern;
• Stabilisatoren;
• Overrun;
• Größe der Eiskristalle;
• Gefrierprozess.

Zwei Eissorten mit ähnlichem PAC können daher unterschiedliche Konsistenzen aufweisen.

Ist ein zu hartes Eis immer die Schuld des PAC?

Nein, aber der PAC ist eines der ersten Dinge, die überprüft werden sollten.

Ein zu hartes Eis kann von Folgendem abhängen:

• unzureichender PAC;
• zu niedrige Serviertemperatur;
• hohe Menge an gefrierbarem Wasser;
• zu wenige Feststoffe;
• unausgewogene Formulierung;
• zu große Eiskristalle.

Nur die Zucker zu korrigieren, ohne den Rest des Rezepts zu analysieren, könnte das Problem daher nicht lösen.

Eis zu weich: Was zu überprüfen ist?

Wenn das Eis auch bei niedrigen Temperaturen übermäßig weich bleibt, könnte eine der möglichen Ursachen ein zu hoher PAC sein.

Dies kann passieren, wenn übermäßige Mengen an Zutaten mit starkem Gefrierpunktserhöhungseffekt verwendet werden.

In diesem Fall muss die Verteilung der Zucker überarbeitet und das gesamte Gleichgewicht überprüft werden.

Eis zu süß, aber immer noch hart

Es ist eines der interessantesten Probleme aus der Sicht der Formulierung.

Wenn ein Eis gleichzeitig:

• zu süß;
• und zu hart;

Zusätzlichen Saccharose hinzuzufügen, wäre keine gute Lösung.

Stattdessen müssen wir das Zuckerprofil ändern, indem wir Zutaten wählen, die es ermöglichen, den PAC zu erhöhen, ohne den POD übermäßig zu steigern.

Hier wird das Konzept des Gleichgewichts wichtiger als die einfache Gesamtmenge an Zuckern.

PAC und POD in Sorbets

Bei Sorbets ist die Kontrolle der Zucker besonders wichtig, da die Mischung in der Regel einen hohen Wasseranteil enthält und nicht über die gleiche Struktur verfügt, die Fette und Proteine in Milchbasierenden Eissorten bieten.

Wir müssen auch die natürlich in der Frucht enthaltenen Zucker berücksichtigen.

Eine korrekte Formulierung muss daher in die Berechnung einfließen:

• Zusätzliche Zucker;
• Fruchtzucker;
• Fruchtwasser;
• Natürliche Feststoffe;
• Gewünschte Serviertemperatur.

PAC und POD in Sahneeis

Bei Milchbasierenden Eissorten müssen wir auch die Laktose aus Milch und Milchprodukten berücksichtigen.

Laktose trägt zur Formulierung bei und kann im Gesamtausgleich nicht ignoriert werden.

Neben den Zuckern spielen auch folgende Faktoren eine Rolle:

• Fette;
• Proteine;
• Milchpulver;
• Fasern;
• Stabilisatoren;
• Emulgatoren.

Gibt es einen perfekten PAC?

Nein.

Es gibt keinen universellen Wert, der für jedes Eis geeignet ist.

Der erforderliche PAC hängt vor allem von der Temperatur ab, bei der das Produkt serviert werden soll und von seiner Zusammensetzung.

Ein Eis, das bei einer bestimmten Temperatur serviert werden soll, benötigt ein anderes Gleichgewicht als ein Produkt, das unter anderen Bedingungen gelagert oder konsumiert wird.

Gibt es ein perfektes POD?

Auch in diesem Fall nein.

Die gewünschte Süße hängt von ab:

• Art des Geschmacks;
• Säure;
• Bitterkeit;
• Aromatik;
• Verzehrtemperatur;
• Gewünschtes sensorisches Profil.

Ein Zitronensorbet und ein dunkles Schokoladeneis müssen nicht unbedingt das gleiche Niveau an wahrgenommener Süße haben.

Das wahre Ziel: balancieren, nicht einer Zahl nachjagen

PAC und POD sind äußerst nützliche Werkzeuge, dürfen jedoch die Formulierung nicht in eine einfache Suche nach der „richtigen Zahl“ verwandeln.

Ein professionelles Rezept muss das Gleichgewicht zwischen finden:

Süße + Weichheit + Feststoffe + Wasser + Struktur + Temperatur + Geschmack.

Der numerische Wert muss daher immer von der praktischen Prüfung und der sensorischen Bewertung begleitet werden.

Die Zutaten von SaporePuro für das Balancieren

SaporePuro bietet professionelle Zutaten an, die es ermöglichen, gezielt das Gleichgewicht des Eises zu beeinflussen, darunter:

• Monohydrat-Dextrose;
• Maltodextrine;
• Sirups und Glukosepulver;
• Inulin und Fasern;
• Stabilisatoren und neutrale Zutaten.

Die Eigenschaften jeder Zutat zu kennen, ermöglicht es, sie für eine präzise Funktion zu verwenden, anstatt das Rezept durch Versuche zu ändern.

→ Entdecken Sie die professionellen Zutaten für die Eisdiele SaporePuro

Häufig gestellte Fragen zu PAC und POD

Was bedeutet POD im Eis?

Der POD gibt die relative Süßkraft einer Zutat an. Saccharose wird normalerweise als Referenz mit POD 100 verwendet.

Was bedeutet PAC im Eis?

Der PAC drückt empirisch den Beitrag einer Zutat zur Senkung des Gefrierpunkts der Mischung aus.

Was ist der PAC von Dextrose?

Für Monohydrat-Dextrose wird in der Eisdiele üblicherweise ein PAC von 180 verwendet.

Was ist der POD von Dextrose?

Für Monohydrat-Dextrose wird üblicherweise ein POD von 72 verwendet.

Bedeutet mehr PAC immer besseres Eis?

Nein. Ein übermäßiger PAC kann das Eis zu weich machen. Der Wert muss mit der Serviertemperatur und der gesamten Formulierung übereinstimmen.

Ersetzt der PAC die praktische Prüfung?

Nein. PAC und POD sind Formulierungsmittel, die helfen, das Verhalten der Mischung vorherzusagen, aber das Ergebnis muss immer durch Produktion, Lagerung und Verkostung überprüft werden.

Kann ich ein Eis nur unter Berücksichtigung von PAC und POD ausbalancieren?

Nein. Auch Wasser, Feststoffe, Fette, Proteine, Fasern, Stabilisatoren und der Produktionsprozess müssen berücksichtigt werden.

Möchten Sie wirklich lernen, die Konsistenz des Eises zu kontrollieren?

PAC und POD zu verstehen bedeutet, Zucker als Formulierungsmittel zu verwenden und nicht einfach nur als Süßstoffe.

Dextrose, Saccharose, Glukose und Maltodextrine haben unterschiedliche Eigenschaften: Sie zu kombinieren, ermöglicht es, präzisere, ausgewogene und reproduzierbare Rezepte zu erstellen.

→ Entdecken Sie alle professionellen Zutaten für die Eisdiele SaporePuro