Kekse ohne Zuckerzusatz: Ist Erythrit für Mürbeteig geeignet?

Heute möchten wir alle mit Ihnen einen Artikel teilen, der von Elena Spolaore von Food Hub in Pillole di Scienza verfasst wurde.

Erythritol hat in den letzten Tagen viel Aufmerksamkeit erregt, aber der Grund für diesen Artikel ist ein anderer.

Wir fanden ihn so interessant, dass wir ihn auch mit Ihnen teilen mussten.
Auf dieser Seite können Sie nur den Auszug lesen, und am Ende finden Sie den direkten Link zur Website des ursprünglichen Autors, dem wir im Voraus danken.

Kekse ohne Zuckerzusatz: Ist Erythritol für Mürbeteig geeignet?

Erythritol ist eine natürliche Substanz, die in der Natur weit verbreitet ist und als Polyol eingestuft wird.

Es tritt als Metabolit oder Speicherverbindung in Algen und Pilzen auf und ist auch in einigen gängigen Früchten wie Melonen, Weintrauben und Birnen enthalten.

Die größten Produzenten von Erythritol sind China, die Vereinigten Staaten und Südamerika. In Europa gibt es nur ein Unternehmen mit Sitz in der Schweiz und einer Produktionsanlage in Frankreich (woher das SaporePuro Erythritol stammt).

Auf Verdauungsebene wird es dank seines niedrigen Molekulargewichts zu 90 % in den Blutkreislauf aufgenommen und unverändert über den Urin ausgeschieden. Nur die restlichen 10 % erreichen das Darmlumen und können dort Wasser anziehen und/oder durch die Mikrobiota fermentiert werden.

Die Anwendungsbereiche dieses natürlichen Süßungsmittels wachsen.

Derzeit ist es allein oder in Kombination mit anderen Polyolen in Lebensmitteln, Kosmetika und pharmazeutischen Produkten zu finden.

Die italienische Lebensmittelindustrie begann vor einigen Jahren, Erythritol vor allem in Fruchtkompotten und Brotaufstrichen zu verwenden.

Im Bereich der Backwaren, in der Kategorie „ohne Zuckerzusatz“, finden wir Bio-Kekse mit Erythritol und konventionelle Kekse mit Maltitol.

Der Grund ist einfach: Maltitol ist für die Herstellung von Mürbeteig besser geeignet, aber in Bio-Qualität nicht erhältlich.

Mit Erythritol hergestellte Kekse unterscheiden sich in Geschmack und Textur stark von denen mit Saccharose.

Aufgrund des Mangels an reduzierenden Zuckern ist die typische Bräunung beim Backen weniger ausgeprägt. Dies kann jedoch ein Vorteil sein: Die Verwendung von Polyolen wie Erythritol bei der Herstellung von Keksen reduziert die Bildung von Acrylamid.

Obwohl der Ersatz eines bestimmten Prozentsatzes von Saccharose durch Erythritol zu einem Teig führen kann, der aus Sicht des Herstellungsprozesses geeignet ist, ist Erythritol aus sensorischer Sicht nicht geeignet.

Die Kekse sind nämlich zu hart und die Wahrnehmung im Mund ist die eines zu trockenen, nicht ausreichend feuchten Produkts.

Vertiefen Sie dieses Thema im Artikel, der auf Food-Hub.it veröffentlicht wurde. Klicken Sie hier.

Wir danken der Autorin dieses Artikels, Elena Spolaore, nochmals für die wertvollen Informationen und dem ursprünglichen Blog, auf dem dieser Artikel über Erythritol, den Zucker, über den in letzter Zeit so viel gesprochen wird, veröffentlicht wurde.