Dextrose im Eis: Was ist das, POD, PAC und wie man es verwendet.

Dextrose ist einer der am häufigsten verwendeten Zucker in der professionellen Eisherstellung, da sie eine sehr präzise Beeinflussung von Süße, Weichheit und Verhalten bei niedrigen Temperaturen ermöglicht.

Es ist jedoch wichtig, sie nicht einfach als „einen weniger süßen Zucker als Saccharose“ zu betrachten. Im Gleichgewicht des Eises spielt Dextrose eine spezifische Rolle, insbesondere dank ihres POD und ihres PAC.

Zu verstehen, wie man sie korrekt verwendet, bedeutet, ausgewogenere Rezepte zu erstellen, die Konsistenz des Eises besser zu kontrollieren und das Risiko zu verringern, zu harte oder zu weiche Produkte zu erhalten.

Was ist Dextrose?

Dextrose ist eine Form von Glukose. In der Lebensmittelindustrie wird sie normalerweise durch Hydrolyse von Stärke gewonnen und in zahlreichen Anwendungen eingesetzt, darunter Eisherstellung, Patisserie, Backwaren, Getränke und technische Formulierungen.

Aus der Sicht der Formulierung ist Dextrose besonders interessant, da sie unterschiedliche Eigenschaften im Vergleich zu Saccharose, dem üblichen Haushaltszucker, aufweist.

Im Eis werden diese Unterschiede grundlegend.

Dextrose und Saccharose: Was sind die Unterschiede?

Saccharose stellt normalerweise die Referenz dar, die verwendet wird, um sowohl die Süßkraft als auch das antifrostende Verhalten von Zuckern zu bewerten.

Im Vergleich zu Saccharose weist Dextrose auf:

• eine geringere Süße;
• eine größere antifrostende Wirkung;
• einen unterschiedlichen Einfluss auf die Konsistenz des Eises;
• eine größere Fähigkeit, zur Weichheit bei niedrigen Temperaturen beizutragen.

Aus diesem Grund wird Dextrose oft zusammen mit Saccharose und nicht einfach an ihrer Stelle verwendet.

Was ist der POD?

Der POD, ein Akronym für Süßkraft, gibt an, wie viel eine Zutat zur Süße der Mischung im Vergleich zu Saccharose beiträgt, die normalerweise als Referenz betrachtet wird.

In der Eisherstellung wird üblicherweise verwendet:

Saccharose = POD 100

Für Dextrose-Monohydrat wird allgemein Folgendes berücksichtigt:

Dextrose-Monohydrat = POD 72

Das bedeutet, dass Dextrose bei gleichem Gewicht eine geringere Süße als Saccharose liefert.

Es ist genau diese Eigenschaft, die es ermöglicht, ihn zu verwenden, wenn man die antifrostende Wirkung der Mischung erhöhen möchte, ohne die Süße übermäßig zu steigern.

Was ist der PAC?

Der PAC, oder Anti-Frost-Potenzial, ist ein empirischer Parameter, der in der Eisherstellung verwendet wird, um die Wirkung einer Zutat auf den Gefrierpunkt der Mischung zu schätzen.

Als Referenz wird normalerweise Saccharose verwendet:

Saccharose = PAC 100

Für Dextrose-Monohydrat wird üblicherweise verwendet:

Dextrose-Monohydrat = PAC 180

Das bedeutet, dass Dextrose eine signifikant höhere antikristalline Wirkung als Saccharose hat.

In der Praxis wird das Eis, wenn der Anteil an Dextrose in einem Rezept erhöht wird, bei niedrigen Temperaturen weicher bleiben.

Warum macht Dextrose das Eis weicher?

Die antikristalline Wirkung der Zucker hängt hauptsächlich von der Anzahl der Moleküle in der Lösung ab.

Dextrose hat ein geringeres Molekulargewicht als Saccharose.

Bei gleichem Gewicht sind also in der Mischung mehr Dextrose-Moleküle als Saccharose-Moleküle vorhanden.

Dies führt zu einer größeren Depression des Gefrierpunkts.

Das praktische Ergebnis ist, dass ein größerer Teil des Wassers bei der Serviertemperatur nicht gefroren bleibt, was zu einer weicheren Konsistenz beiträgt.

Wann Dextrose im Eis verwenden?

Dextrose ist besonders nützlich, wenn wir:

• die Härte des Eises bei niedrigen Temperaturen zu reduzieren;
• den PAC zu erhöhen, ohne die Süße zu stark zu erhöhen;
• Sorbet und Fruchteis auszubalancieren;
• Rezepte zu korrigieren, die nach der Lagerung zu hart sind;
• das Verhältnis zwischen Süße und Konsistenz modulieren;
• mit anderen Zuckern zusammenarbeiten, um eine ausgewogenere Struktur zu erzielen.

Dextrose und die Konsistenz des Eises

Einer der häufigsten Fehler bei der Formulierung ist zu denken, dass ein hartes Eis nur von der Gesamtmenge an Zucker abhängt.

In Wirklichkeit muss man auch welche Zucker verwendet werden, berücksichtigen.

Eine Mischung mit einem bestimmten Zuckergehalt kann sich je nach Verhältnis zwischen:

• Saccharose;
• Dextrose;
• Glukose;
• Maltodextrine;
• andere Kohlenhydrate.

Dextrose ermöglicht es, die Weichheit des Eises zu beeinflussen und gleichzeitig die Gesamtsüße im Auge zu behalten.

Ein praktisches Beispiel

Stellen wir uns ein Rezept vor, das nur Saccharose enthält.

Das Eis könnte eine korrekte Süße haben, aber bei der Serviertemperatur zu hart sein.

Einfach mehr Saccharose hinzuzufügen könnte den PAC erhöhen, würde aber auch die Süße erhöhen.

Eine mögliche Lösung besteht darin, einen Teil des Saccharose durch Dextrose zu ersetzen.

Auf diese Weise können wir:

• die relative Süße leicht reduzieren;
• den PAC erhöhen;
• einen weicheren Eiscreme bei niedrigen Temperaturen zu erhalten.

Natürlich hängt die richtige Menge immer von der vollständigen Formulierung ab.

Kann Dextrose Saccharose vollständig ersetzen?

Technisch ist es möglich, hohe Prozentsätze von Dextrose zu verwenden, aber in den meisten professionellen Rezepten wird es nicht empfohlen, sie als automatischen 1:1-Ersatz für Saccharose zu betrachten.

Eine übermäßige Menge Dextrose kann tatsächlich zu einem zu hohen PAC führen und somit zu einem übermäßig weichen Eis.

Außerdem würde sich auch das Süßprofil ändern.

Aus diesem Grund werden die beiden Zucker oft zusammen verwendet.

Dextrose in Sorbets

Dextrose ist besonders interessant in Sorbets.

Sorbet enthält in der Regel eine signifikante Menge Wasser und kann nicht auf die gleiche Struktur zählen, die Fette und Proteine in Milchbasierenden Eissorten bieten.

Das korrekte Management der Zucker wird daher entscheidend, um zu kontrollieren:

• Gefrierpunkt;
• Konsistenz;
• Süße;
• Stabilität während der Lagerung.

Dextrose kann zusammen mit Saccharose, Glukose und anderen Feststoffen verwendet werden, um den gewünschten PAC zu erreichen, ohne das Sorbet übermäßig süß zu machen.

Dextrose in Fruchteis

In Fruchteis muss auch der natürlich in der Rohware vorhandene Zucker berücksichtigt werden.

Fructose, Glukose und Saccharose des Obstes tragen bereits zum gesamten POD und PAC des Rezepts bei.

Aus diesem Grund muss die Dosierung von Dextrose unter Berücksichtigung der Zusammensetzung des verwendeten Obstes berechnet werden.

Eine korrekte Formulierung sollte daher nicht nur die hinzugefügten Zucker bewerten, sondern alle Zucker in der Mischung berücksichtigen.

Dextrose in Milchbasierenden Eissorten

Auch in Milchbasierenden Eissorten kann Dextrose verwendet werden, um die Balance zu verbessern.

In diesem Fall muss auch die Anwesenheit von Laktose berücksichtigt werden, die aus stammt:

• Milch;
• Milchpulver;
• Milchproteine;
• andere milchbasierte Derivate.

Laktose trägt tatsächlich zu den Feststoffen und dem Verhalten der Mischung bei und muss in die Gesamtrechnung einbezogen werden.

Dextrose, Maltodextrin und Glukose: wann sie verwenden?

Die wahre professionelle Formulierung entsteht oft aus der Kombination mehrerer Zucker anstelle der Verwendung eines einzelnen Ingredients.

Wie viel Dextrose im Eis verwenden?

Es gibt keinen universellen Prozentsatz.

Die Dosierung hängt von ab:

• Eissorte;
• Serviertemperatur;
• Gesamtzuckermenge;
• gewünschter POD;
• gewünschter PAC;
• Vorhandensein von Früchten;
• Vorhandensein von Laktose;
• andere vorhandene Kohlenhydrate;
• Gesamttrockenstoffe des Rezepts.

Aus diesem Grund ist es immer vorzuziehen, Dextrose als Teil einer echten Mischungsbalance zu verwenden.

Monohydratische Dextrose SaporePuro

Die monohydratische Dextrose SaporePuro kann in der Eisdiele, Patisserie und anderen Lebensmittelzubereitungen verwendet werden, in denen eine Anpassung der Zuckermischung erforderlich ist.

Für die Balance von Eiscreme können Sie die folgenden Werte berücksichtigen:

POD: 72
PAC: 180

Diese Parameter ermöglichen es, sie korrekt in professionelle Balancesysteme einzufügen.

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Häufig gestellte Fragen zur Dextrose in Eiscreme

Ist Dextrose süßer als Zucker?

Nein. Monohydratische Dextrose hat eine geringere Süßkraft als Saccharose. Bei professionellen Balancen wird üblicherweise ein POD von 72 verwendet.

Macht Dextrose das Eis weicher?

Ja. Dextrose hat eine stärkere antifrostliche Wirkung als Saccharose und kann daher dazu beitragen, eine weichere Konsistenz bei niedrigen Temperaturen zu erzielen.

Was ist der PAC von Dextrose?

Für monohydratische Dextrose wird üblicherweise ein PAC von 180 verwendet, wobei Saccharose als Referenz mit 100 genommen wird.

Was ist der POD von Dextrose?

Für monohydratische Dextrose wird üblicherweise ein POD von 72 verwendet.

Kann ich Zucker durch Dextrose ersetzen?

Nicht direkt im Verhältnis 1:1, ohne das Rezept neu zu balancieren. Dextrose und Saccharose haben unterschiedliche POD- und PAC-Werte und beeinflussen daher das Verhalten des Eises unterschiedlich.

Ist Dextrose in Sorbets nützlich?

Ja. Es ist besonders nützlich, um den PAC zu modulieren und eine weichere Konsistenz zu erzielen, ohne die Süße übermäßig zu erhöhen.

Sind Dextrose und Glukose dasselbe?

Der Begriff Dextrose bezeichnet Glukose. In der Lebensmittelindustrie wird der Begriff „Glukose“ jedoch oft auch verwendet, um Sirupe oder Pulver aus Glukose zu bezeichnen, die aus Mischungen von Kohlenhydraten mit unterschiedlichen DE-Werten bestehen. Daher ist es wichtig, immer das technische Datenblatt der Zutat zu überprüfen.

Balancieren Sie ein Eisrezept?

Dextrose ist eines der nützlichsten Werkzeuge zur Kontrolle der Konsistenz von Eiscreme, muss jedoch zusammen mit Saccharose, Glukose, Maltodextrinen, Fetten, Proteinen und Gesamttrockenstoffen bewertet werden.

Das Verständnis von POD und PAC ermöglicht den Übergang von einem rezeptbasierten Verhältnis zu einer tatsächlich kontrollierten Formulierung.

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