Neutro Stab D-15

Stabilisant innovant pour glace artisanale
Recherche, performance, pureté – signé SaporePuro

Neutro Stab D-15 est un stabilisant de nouvelle génération développé dans les laboratoires de SaporePuro à Turin, fruit de la recherche continue et de l'innovation de notre équipe R&D. Conçu pour élever la qualité de la glace artisanale, D-15 combine une structure technologiquement avancée avec une composition équilibrée d'ingrédients fonctionnels à haute performance.

Sa formulation est basée sur un noyau protéique à faible teneur en lactose, enrichi en fibres techniques et gommes naturelles sélectionnées (gomme arabique, guar, tara et farine de graines de caroube), avec l'ajout de alfaciclodextrine, qui améliore sa dispersion et sa synergie avec les autres solides du mélange.

Avantages Technologiques

• Émulsion et stabilité améliorées : grâce à l'action des protéines du lait, D-15 favorise la formation d'émulsions stables et homogènes, améliorant également l'overrun (incorporation d'air) et la structure lors du montage.

• Texture raffinée : les fibres solubles et la dextrine résistante confèrent à la glace une texture plus compacte et veloutée, améliorant la crémeux et réduisant la perception de froid en bouche.

• Réduction des phénomènes de synerèse et de cristallisation : les gommes végétales équilibrées travaillent en synergie pour garantir la stabilité dans le temps, évitant la formation de glace lors de la conservation.

• Excellente palatabilité : le profil sensoriel final est net, propre et sans arrière-goûts, permettant à l'arôme choisi de s'exprimer au mieux.

Dosage recommandé

➡️ 15 g par kg de mélange
La dose est optimisée pour obtenir la fonctionnalité maximale sans alourdir la recette. Elle peut être adaptée en fonction de la teneur en graisses, protéines et sucres.

Recette type (glace à base de lait) :

• Lait entier 3,5% – 675 g

• Crème fraîche 35% – 100 g

• Sucre saccharose – 110 g

• Dextrose – 40 g

• Lait écrémé en poudre (ou SP-MILK 0%) – 35 g

• Glucose en poudre 21 DE – 25 g

• Neutro Stab D-15 – 15 g

✨ Il est conseillé de disperser le Neutro Stab D-15 à sec avec les sucres et les poudres avant de l'ajouter au mélange liquide pour garantir une dispersion homogène et sans grumeaux. Pasteuriser à 85°C et maturer pendant au moins 4-6 heures avant le turbinage.

🔬 Conseil technique supplémentaire

Pour les glaces aux fruits dans lesquelles le lait est également utilisé, il est possible d'utiliser Neutro Stab D-15 même en doses légèrement inférieures (10-12 g/kg), éventuellement en l'associant à une petite quantité de neutre spécifique pour sorbets, afin de s'adapter à la structure différente du mélange et d'obtenir un résultat propre mais stable.

LES IMAGES SONT UNIQUEMENT À TITRE ILLUSTATIF, ELLES PEUVENT DIFFÉRER DU PRODUIT FINAL