Techniques de pâtisserie moléculaire avec SaporePuro et le chef Davide Damiano

Recette de la pâtisserie moléculaire avec Davide Damiano

Aujourd'hui, nous changeons de registre et de cuisine. Nous jouons les gros bras et apprenons les secrets et les techniques de la pâtisserie moderne et moléculaire !

Le chef Davide Damiano nous accompagnera dans cette nouvelle recette et aventure utilisant les produits SaporePuro.

Pour cette recette, en plus des produits que vous pouvez trouver sur www.saporepuro.com, nous aurons besoin d'un peu de patience et de dextérité manuelle, mais croyez bien que cela en vaut la peine !

De plus, nombre de ces étapes peuvent être transformées avec les ingrédients de votre choix pour une liberté maximale.

 Mais maintenant, la recette !

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•  165 g de pulpe de fraises
•  450 g de sucre
•  225 sucre inverti (I) ou sirop de glucose pur
•  40 g de feuilles de gélatine (pour les plus expérimentés, poudre de gélatine)
•  150 g de sucre inverti (II) ou de sirop de dextrose pur

Hydrater la gélatine, cuire le premier sirop de sucre inversé avec la pulpe de fraise et le sucre à 110°C.

Préparer le mélangeur planétaire avec la gélatine hydratée (non fondue) et le deuxième sucre inverti.

Ajouter le sirop chaud et fouetter, dresser dans le moule et cristalliser.

Une fois prêts, saupoudrez de sucre en poudre et coupez avec un couteau chaud.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cône :

•  2 feuilles d'amidon
•  10 g de noix de coco râpée
•  10 g de sirop de sucre 1:1
•  Sucre glace
•  10 g d'Isomalt pur

Humecter les feuilles avec le sirop, saupoudrer de sucre glace, d'Isomalt et de noix de coco rapée, faire trois couches et cuire au four à 160° C pendant 5 minutes, sortir du four et rouler.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•  250 g de mascarpone
•  100 g de crème
•  70 g de sirop de sucre vanillé 1:1
•  1 g de guar pur
•  5 g de gélatine hydratée en poudre pur arôme
•  70 g de jaune d'œuf pasteurisé

Hydrater la gélatine, tout en portant le sirop de sucre à ébullition et le refroidir, verser sur le jaune d'œuf et émulsionner, incorporer la gélatine préalablement dissoute et mélanger les ingrédients, placer dans le siphon avec 2 charges de N2O. Siphonner à l'intérieur du cône de coco et servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g de purée de mangue
• 50 g de sucre
• 15 g d'amidon de riz pur
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 10 g d'amidon de tapioca pur

Incorporer les amidons et le sucre à la purée, dresser dans le moule en forme de boule et cuire à la vapeur à 100° pendant 25 minutes, refroidir au blast et démouler. Une fois décongelés, les passer dans la chapelure de macarons.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g d'amidon de riz
•  25 g de farine d'amandes
• 10 g de pâte de pistache
•  2 g d'ultratex
• 5 g de fibres de bambou pur arôme
• 25 g de blanc d'œuf
• 10 g de sucre glace

Mélanger le tout et laisser reposer pendant 10 minutes, puis étaler dans le moule et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant quelques minutes.