Tecniche di pasticceria molecolare con SaporePuro e lo chef Davide Damiano

Techniques de pâtisserie moléculaire avec SaporePuro et le chef Davide Damiano

Découvrons comment utiliser l'inuline de manière alternative. Découvrez les autres caractéristiques culinaires au-delà de celles du bien-être intestinal de l'Inuline à Chaîne Longue SaporePuro. Aujourd'hui, nous changeons de registre et défions Davide Damiano & Dalì Formazione dans sa discipline, la cuisine moléculaire ! Avec cette recette, commencez une aventure dans la pâtisserie moderne avec #saporepuro

Recette de Pâtisserie Moléculaire avec Davide Damiano

Aujourd'hui, nous changeons de registre et de cuisine. On joue gros et nous apprenons les secrets et les techniques de la pâtisserie moderne et moléculaire !

Dans cette nouvelle recette et aventure, le Chef Davide Damiano nous accompagnera en utilisant les produits SaporePuro.

Pour cette recette, en plus des produits que vous trouverez sur le site www.saporepuro.com, nous aurons besoin d'un peu de patience et de dextérité, mais croyez-moi, cela en vaudra la peine !

De plus, beaucoup de ces étapes peuvent être transformées avec des ingrédients de votre choix pour avoir une liberté maximale.

Mais maintenant, la recette !

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

165 gr de pulpe de fraises
450 gr de sucre
225 gr de sucre inverti (I) ou sirop de glucose SaporePuro
40 gr de gélatine en feuilles (pour les plus expérimentés, la gélatine en poudre)
150 gr de sucre inverti (II) ou sirop de dextrose SaporePuro

Hydrater la gélatine, cuire le premier sirop de sucre inverti avec la pulpe de fraises et le sucre à 110°C.

Préparer le batteur avec la gélatine hydratée (non dissoute) et le deuxième sucre inverti.

Verser le sirop chaud et monter, dresser dans le moule et laisser cristalliser.

Une fois prêt, saupoudrer de sucre semoule et couper avec un couteau chaud.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cornet :

2 feuilles d'amidon
10 gr de noix de coco râpée
10 gr de sirop de sucre 1:1
Sucre glace
10 gr isomalto SaporePuro

Humidifier les feuilles avec le sirop, saupoudrer de sucre glace, d'isomalto et de noix de coco râpée, réaliser trois couches et cuire au four à 160° C pendant 5 minutes, retirer du four et rouler.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

250 g de mascarpone
100 g de crème
70 g de sirop de sucre à la vanille 1:1
1 g de guar SaporePuro
5 g de gélatine en poudre hydratée SaporePuro
70 g de jaune d'œuf pasteurisé

Hydrater la gélatine, pendant ce temps porter à ébullition le sirop de sucre et le refroidir, verser sur le jaune et émulsionner, incorporer la gélatine préalablement fondue et ajouter les ingrédients, mettre dans le siphon avec 2 charges de N2O. Siphonner à l'intérieur du cône à la noix de coco et servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

200 g de purée de mangue
50 g de sucre
15 g de amidon de riz SaporePuro
15 g de fécule de pommes de terre
10 g de amidon de tapioca SaporePuro

Incorporer les amidons et le sucre dans la purée, dresser dans un moule en forme de sphère, et cuire à 100° pendant 25 minutes à la vapeur, refroidir puis démouler. Une fois décongelés, les passer dans la granule d'amaretti.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼