Glaçage miroir à la framboise - Méthode rapide et facile

Dans cet article, nous vous expliquons comment réaliser un glaçage miroir à la framboise en utilisant de la purée de framboises à 64%.

Pour réaliser le glaçage miroir, il faut

• 640 g de purée de framboises
• 630 g de sucre
• 420g Dextrose FlavourPure
• 265 g de sirop de glucose liquide FlavourPure
• 265g Sirop de glucose - Fructose FlavourPure
• 250 g de beurre de cacao MyCryo ou en Callets SaporePuro
• 50 g de gélatine en poudre FlavourPure

Première phase : 

Hydratez la gélatine en poudre avec de l'eau.
Pesez les 50 g de gélatine en poudre 200bloom avec 4 fois leur poids en eau, soit 200 g d'eau. Vous pouvez ajouter et mélanger avec une cuillère et laisser les grumeaux un peu plus gros ou chauffer dans une casserole pour une dispersion maximale.

Pour le mélange ultérieur avec le liquide bouillant, nous avons préféré le laisser en place sans le remuer dans un premier temps. (comme on peut le voir sur la photo).

Deuxième phase :

Peser le reste des ingrédients, à l'exception du beurre de cacao, dans une casserole.

Troisième étape :

Porter le tout à ébullition 

Quatrième étape :

Peser les 250 g de beurre de cacao dans un récipient plus grand et ajouter la gélatine hydratée (après 5 minutes) et, si vous le souhaitez, ajouter 1 g de colorant en poudre pour rehausser la couleur.

Verser (après ébullition) le mélange sur le reste des ingrédients dans la cruche.

Cinquième étape :

Mélanger sans incorporer de bulles d'air à l'aide d'un mixeur approprié (tel que Bamix ou Dynamix) jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.

À partir de maintenant, couvrez-le d'un film alimentaire et laissez-le reposer pendant au moins 24 heures.

Cette attente est essentielle pour que la gelée agisse pleinement et que tous les ingrédients s'hydratent correctement.

Au bout de 24 heures, on obtient une masse solide de couleur presque opaque.
Nous prenons la quantité dont nous avons besoin, nous la mettons dans un récipient qui peut être placé dans le four à micro-ondes et nous la chauffons en plusieurs étapes jusqu'à ce que la température atteigne entre 38°C et 41°C.

Il faut toujours mélanger sans laisser de bulles d'air s'incorporer, même plusieurs fois au cours des différentes étapes de chauffage.

Une fois qu'elle a atteint la température, elle peut être versée dans les moules.

Dans ce cas, des anneaux métalliques ont été utilisés (et un semifreddo de base avec 70% de crème), avec une forme qui n'était même pas précise et qui présentait des défauts. Les meilleurs moules sont ceux en SILICONE, afin que le moule soit parfait et lisse.

N'oubliez pas que le parfait ou le gâteau doit être très froid en le plaçant au congélateur pendant au moins 8 heures (si vous disposez d'un refroidisseur à air, laissez-le dans le refroidisseur à air pendant au moins 20 minutes).

Verser le glaçage du centre vers les bords en effectuant des mouvements circulaires.

Retirer l'excédent et le laisser s'égoutter.

Une fois que le glaçage a fini de couler, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis décorez-le comme vous le souhaitez.

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