Biscotti sans sucres ajoutés : l'érythritol est-il adapté pour la pâte sablée ?

Aujourd'hui, nous souhaitions partager avec vous un article rédigé par Elena Spolaore, de Food Hub dans Pillole di Scienza.

L'érythritol fait beaucoup parler de lui ces derniers jours, mais la raison de cet article est différente.

Nous l'avons trouvé si intéressant qu'il fallait le partager également avec vous.
Sur cette page, vous pourrez lire juste l'extrait et en bas, vous trouverez le lien direct vers le site de l'auteur original que nous remercions d'avance.

Biscuits sans sucres ajoutés : l'érythritol est-il adapté pour la pâte sablée ?

L'érythritol est une substance naturelle largement présente dans la nature et est classée comme un poliol.

Il se présente comme un métabolite ou composé de stockage dans les algues et les champignons et se trouve également dans certains fruits courants comme le melon, le raisin et la poire.

Les pays principaux producteurs d'érythritol sont la Chine, les États-Unis et l'Amérique du Sud. En Europe, il n'y a qu'une seule entreprise basée en Suisse avec une usine de production en France (d'où provient l'érythritol SaporePuro).

Sur le plan digestif, grâce à son faible poids moléculaire, il est absorbée à 90 % dans le flux sanguin et excrété tel quel dans les urines. Seul le reste 10 % atteint la lumière intestinale et peut entraîner un appel d'eau et/ou une fermentation par le microbiote.

La gamme d'applications de cet édulcorant naturel est en croissance.

Actuellement, il peut être trouvé seul ou en combinaison avec d'autres poliols dans les aliments, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.

L'industrie alimentaire italienne a commencé à utiliser l'érythritol surtout dans les compotes de fruits et les crèmes à tartiner il y a quelques années.

Dans le secteur des produits de boulangerie, dans la catégorie des “sans sucres ajoutés”, nous trouvons des biscuits biologiques avec érythritol et des biscuits conventionnels contenant du maltitol.

La raison est simple, le maltitol est plus adapté à la production de pâte sablée mais en version biologique, il n'existe pas.

Les biscuits produits avec de l'érythritol sont très différents de ceux avec du saccharose en termes de goût et de texture.

En raison de l'absence de sucres réducteurs, le brunissement typique lors de la cuisson est moins marqué. Cela peut cependant être un avantage : l'utilisation de poliols comme l'érythritol dans la production de biscuits réduit la formation d'acrylamide.

Bien que remplacer un certain pourcentage de saccharose par de l'érythritol puisse donner une pâte adaptée du point de vue du processus de production, l'érythritol n'est pas approprié d'un point de vue sensoriel.

Les biscuits sont en effet trop durs et la perception en bouche est celle d'un produit trop sec, pas suffisamment humide.

Approfondissez ce sujet dans l'article publié sur Food-Hub.it. Cliquez ici.

Nous remercions à nouveau l'auteure de cet article Elena Spolaore pour les précieuses informations et le blog d'origine sur lequel cet article sur l'érythritol, le sucre qui fait parler de lui ces derniers temps, est publié.