TARA OU CAOUTCHOUC XANTHAN pour chaque processus la bonne température

Le monde des épaississants est vaste et très particulier !

Des produits qui, comme par magie, rendent nos recettes plus visqueuses et donnent du peps à la texture.

Mais parmi les épaississants et stabilisants naturels hydrosolubles, il en existe plusieurs, et tous, même s'ils se ressemblent, présentent de petites différences plus ou moins adaptées aux processus que vous souhaitez aborder.

Dans cet article, nous parlerons de la gomme xanthane et de la gomme tara, deux solutions qui peuvent répondre à vos besoins sur notre e-commerce. Sans oublier que la gomme Tara peut également être utilisée pour des préparations végétaliennes. Mais entrons maintenant dans les spécificités de ces produits.

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La gomme xanthane provient de l'arrêt du glucose par une bactérie et, en raison de sa structure moléculaire, une très petite quantité de gomme est nécessaire pour obtenir un pouvoir stabilisant immédiat. Elle est soluble dans l'eau et l'alcool et est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides tels que les sauces, les confitures et les crèmes glacées. Elle est également utilisée comme substitut du gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. La gomme xanthane est stable dans une large gamme de températures, de -40 à 200 degrés Celsius.

La gomme tara provient de la racine d'une légumineuse très proche de la caroube. Sa structure moléculaire la rend plus apte à rendre les crèmes, les liquides, les pâtes, les produits laitiers, etc. visqueux et stables. Elle est soluble dans l'eau. Elle est utilisée pour épaissir et stabiliser des produits tels que le fromage, le tofu et les sauces. Contrairement à la gomme xanthane, la gomme tara est moins stable à haute température et ne peut pas être utilisée pour les produits cuits à haute température.

Il s'agit en fait d'émulsifiants naturels utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer la consistance et la stabilité des produits.

En général, la gomme xanthane est la plus utilisée dans l'industrie alimentaire car elle est plus polyvalente et plus stable à haute température. Cependant, la gomme Tara est un excellent choix pour les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de cuisson et pour ceux qui recherchent une alternative végétale à la gomme Xanthane.

La gomme xanthane a une structure tridimensionnelle et possède des propriétés émulsifiantes, gélifiantes et viscosifiantes. Elle se solidifie lorsqu'elle est refroidie et fond lorsqu'elle est chauffée. Elle est soluble dans l'eau et forme des solutions stables à des concentrations élevées.

La gomme tara, contrairement à la gomme xanthane, a une structure bidimensionnelle et n'a pas de propriétés gélifiantes. Elle est soluble dans l'eau chaude et forme des solutions colloïdales stables. Comme déjà mentionné, la gomme tara possède également des propriétés émulsifiantes et viscosifiantes.

Dans la pratique, les deux gommes sont utilisées pour améliorer la consistance et la stabilité des produits alimentaires, mais en raison de différences chimiques, la gomme xanthane est fondamentalement plus stable à haute température et peut être utilisée dans une plus large gamme de produits alimentaires que la gomme tara.

Les deux gommes peuvent également être utilisées dans les produits de boulangerie tels que le pain, les pâtes et les gâteaux pour en améliorer la consistance et la stabilité. Toutefois, la gomme tara étant moins stable à haute température, elle ne convient pas aux produits de boulangerie cuits à haute température.

Maintenant que vous connaissez les différences substantielles, il ne vous reste plus qu'à choisir en fonction de la température et du type de traitement que vous souhaitez effectuer ! Les produits SaporePuro sont à vos côtés pour réaliser vos meilleures recettes et notre blog est toujours à votre disposition pour des questions et des informations qui peuvent améliorer vos recettes !

Le monde des épaississants est encore vaste et vous trouverez certainement dans les autres articles de nouvelles informations utiles pour vos recettes !

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