Le sirop de glucose en poudre 21DE est un édulcorant essentiel pour la préparation de crèmes glacées, de desserts et de sucreries diverses. Avec sa teneur en dextrose 21DE, ce sirop offre une douceur équilibrée et une consistance parfaite, idéale pour une variété d'utilisations culinaires.
Dosage: selon la recette
Format: 1,5 kg, 1,5 x 8
Domaines d'utilisation Ce sirop de glucose en poudre est un ingrédient clé dans la production de glaces artisanales, conférant de l'onctuosité et réduisant la formation de cristaux de glace. Il est également parfait dans la préparation des crèmes, des fondants et des bonbons, apportant une texture lisse et une douceur contrôlée.
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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES: Le sirop de glucose en poudre est dérivé de l'hydrolyse de l'amidon et est un monosaccharide 100% naturel. Il fait partie des sucres les plus précieux et les plus répandus dans la nature et se trouve dans tous les organismes vivants sous forme libre ou combinée avec d'autres molécules. Il est présent naturellement dans certains fruits et légumes et surtout dans certains édulcorants naturels comme le miel.
Il contient un faible pourcentage de polysaccharides, ce qui le rend adapté aux produits pour lesquels il est nécessaire d'augmenter le pouvoir antigel et de maintenir un faible degré de sucrosité.
GELATERIA: le sirop de glucose en poudre est le sucre préféré des maîtres glaciers, car il confère une texture particulièrement onctueuse aux crèmes glacées, aux semifreddi et aux sorbets. Son point de congélation est plus bas que celui du saccharose, ce qui empêche la formation de cristaux de glace lorsque le mélange contient moins d'eau.
PÂTISSERIE: elle est la préférée des pâtissiers car elle favorise le brunissement des produits de boulangerie tels que les gâteaux et les plumcakes. Il limite la cristallisation du glaçage. C'est également un ingrédient essentiel pour le cake design.
En combinaison avec du sucre glace, des épaississants gélatinisants d'origine animale comme l'isinglass, ou d'origine végétale comme l'agar agar, le sirop de glucose permet de créer des pâtes à sucre imaginatives, ainsi que des glaçages brillants et colorés. De plus, en ajoutant du CMC à la pâte, vous pourrez créer des éléments décoratifs plus complexes tels que des fleurs et des personnages pour la garniture de vos gâteaux spectaculaires.
CUISSON: il est utilisé pour sucrer les confitures, les conserves maison et les boissons de toutes sortes. C'est un excellent conservateur alimentaire naturel.
MIXOLOGIE: utile pour la production de sucre liquide pour la préparation de cocktails, de fruits au sirop.
CUISINE MOLECOLAIRE: "fried not fried" est une méthode de friture alternative, sans graisse, largement utilisée, notamment dans la cuisine moléculaire. Elle garantit un résultat léger et croustillant pour les aliments sucrés et salés. La poudre de glucose a en effet une capacité de conduction thermique supérieure à celle de l'huile, ce qui accélère la friture. Ses propriétés épaississantes permettent aux aliments de retenir davantage de liquides et d'arômes, garantissant un résultat moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
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Recette : glace à la vanille maison
Ingrédients :
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème fraîche
- 150 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose en poudre 21DE
- 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
- 5gr neutro 5cf saporepuro
Procédure:
- Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre et le sirop de glucose. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Ajouter les graines de la gousse de vanille (ou l'extrait de vanille) au mélange et porter à ébullition.
- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Verser le mélange dans la sorbetière et suivre les instructions du fabricant jusqu'à l'obtention d'une glace crémeuse et bien froide.
- Transférer la crème glacée dans un récipient et la conserver au congélateur pendant au moins une heure avant de la servir.
Sa fonction principale est de lier et de stabiliser les aliments; il est capable d'adapter le goût et la saveur aux préparations dans lesquelles il est présent, sans jamais être trop sucré au palais, et il est facile à utiliser et à doser, même par des personnes qui ne sont pas des cuisiniers ou des pâtissiers professionnels. Par rapport au saccharose, le glucose a un pouvoir sucrant inférieur de 30 % et il est nettement moins sucré que le fructose, le sucre le plus sucré dans la nature, contenu et extrait des fruits et du miel. Il suffit de combiner trois volumes d'eau à sept volumes de poudre de glucose, de même qu'en ajoutant 20 % d'eau à la quantité souhaitée de poudre de glucose, on obtient du sirop de glucose.
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