Le lactate de calcium se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche, inodore et granuleuse et peut être facilement dissous dans l'eau. Il s'agit d'un sel cristallin produit par la réaction de l'acide lactique avec le carbonate de calcium ou l'hydroxyde de calcium.

Dans la cuisine moléculaire, le lactate de calcium peut être utilisé principalement comme gélifiant. Voici quelques-unes de ses applications possibles :

1. Gélification directe: le lactate de calcium peut être utilisé pour gélifier des liquides, créant ainsi des gelées molles ou solides en fonction de la concentration et des conditions de gélification.

2. Sphérification: En combinaison avec d'autres gélifiants tels que l'alginate de sodium, le lactate de calcium peut être utilisé pour créer des sphères comestibles avec un noyau liquide à l'intérieur.

3. Stabilisation des émulsions: L'ajout de lactate de calcium aux émulsions ou aux suspensions peut améliorer leur stabilité en empêchant la séparation des ingrédients.

4. Création de crèmes glacées ou de sorbets: Le lactate de calcium peut être utilisé pour créer des glaces ou des sorbets à la texture particulièrement crémeuse ou soyeuse.

5. Manipulation de la texture : peut être utilisé pour manipuler la texture d'aliments tels que les mousses, les crèmes, les sauces ou tout autre aliment nécessitant une texture spécifique.

6. Suspension de particules : le lactate de calcium peut être utilisé pour suspendre des particules dans des liquides, créant ainsi des plats à l'aspect visuel intéressant.

Dans la cuisine moléculaire, la combinaison du lactate de calcium avec d'autres gélifiants ou modificateurs de texture peut conduire à des résultats innovants et surprenants, donnant aux chefs la possibilité d'explorer de nouvelles dimensions de la créativité culinaire.

Dosage : selon la recette.

Domaines d'utilisation : Agent levant dans les produits de boulangerie - utilisé pour la sphérification des aliments - utilisé pour donner de la densité aux gelées, confitures et desserts aux fruits.

1. Complément alimentaire: Il est utilisé comme source de calcium dans les compléments alimentaires, en particulier pour les personnes qui ont besoin d'augmenter l'apport de calcium dans leur alimentation, comme les personnes souffrant d'ostéoporose ou les femmes enceintes.

2. Coagulant: Dans l'industrie fromagère, le lactate de calcium peut être utilisé comme coagulant dans le processus de production du fromage, contribuant à la formation du caillé.

3. Régulateur de pH: Le lactate de calcium peut être utilisé comme régulateur de pH dans divers produits alimentaires et pharmaceutiques afin de maintenir le pH souhaité et d'améliorer la stabilité du produit.

4. Additif alimentaire: peut être ajouté en tant qu'additif alimentaire pour améliorer la qualité et la sécurité des aliments en leur conférant certaines propriétés fonctionnelles.

5. Stabilisateur de boissons: dans certaines boissons, telles que les jus de fruits, il peut être utilisé comme stabilisateur pour empêcher la sédimentation des solides et améliorer la consistance.

Ce ne sont là que quelques-unes des applications les plus courantes du lactate de calcium, mais ses propriétés le rendent polyvalent et utilisable dans de nombreux autres contextes industriels et pharmaceutiques.

Utile dans la préparation de gelées, de desserts aux fruits, de confitures et de marmelades, pour enrichir le calcium qu'elles contiennent et leur donner la bonne densité en combinant le calcium à la pectine contenue dans les fruits.

CUISSON MOLECULAIRE : Avec l'alginate, il est utilisé pour la sphérification.

Article sur la sphérification moléculaire avec la recette SaporePuro : https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online