L’E472b, conosciuto anche come Lactem o Latticem, è un emulsionante alimentare professionale utilizzato in gelateria e panificazione per migliorare struttura, stabilità e qualità del prodotto finito. È un estere dell’acido lattico di mono e digliceridi degli acidi grassi ottenuto da olio di colza completamente idrogenato, con silicato di calcio come supporto.
In gelateria è particolarmente apprezzato per la sua capacità di stabilizzare le miscele, migliorare la texture e rendere il gelato più fine e cremoso. Favorisce una migliore emulsione tra fase acquosa e fase grassa, contribuendo a una struttura più uniforme e a una maggiore stabilità nel tempo, sia in vetrina sia in conservazione.
In panificazione e prodotti lievitati aiuta a migliorare la lavorabilità dell’impasto, l’incorporazione dei grassi e la struttura interna, contribuendo a una mollica più regolare e morbida.
È un ingrediente ideale per laboratori professionali che cercano risultati costanti, maggiore controllo tecnico e un miglioramento sensibile della qualità finale, senza alterare il profilo aromatico delle ricette.
Modalità d’uso
Il prodotto va inserito direttamente nella ricetta, preferibilmente miscelandolo con gli ingredienti secchi prima dell’aggiunta dei liquidi, in modo da garantire una distribuzione uniforme.
In gelateria si consiglia di aggiungerlo nella fase di miscelazione insieme a zuccheri e polveri, prima della pastorizzazione, per ottenere la massima efficacia in emulsione e struttura.
Dosages recommandés
Dosaggio consigliato: 0,01% – 0,3% sul totale della ricetta.
Per una guida pratica:
- gelato artigianale: 0,05% – 0,20% sul totale miscela
- ricette ricche di grassi (es. pistacchio, nocciola, gianduia): 0,10% – 0,30%
- impasti e lievitati: 0,10% – 0,30%
Il dosaggio ideale dipende dalla formulazione, dalla percentuale di grassi e dalla struttura desiderata.
Informazioni tecniche utili
- Contenuto di acido lattico: 20–25%
- Punto di fusione (dropping point): circa 50°C
- Non OGM secondo Reg. CE 1829/2003 e 1830/2003
