🧂 Lactate de calcium – E327

Ingrédient technique en poudre, idéal pour les gélifications, les sphérifications et les stabilisations

🧾 Qu’est-ce que le lactate de calcium ?

Le lactate de calcium est un sel cristallin dérivé de l’acide lactique, obtenu par réaction avec du carbonate ou de l’hydroxyde de calcium. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, inodore et facilement soluble dans l’eau. Il est largement utilisé en cuisine moléculaire, en pâtisserie technique et dans les procédés industriels pour sa polyvalence et sa neutralité.

🍽️ À quoi sert-il ?

Dans les domaines gastronomique et technologique, le lactate de calcium agit comme activateur de gélification, stabilisant et auxiliaire de texturation. Il peut être utilisé seul ou associé à des ingrédients tels que l’alginate de sodium ou la pectine.

🧪 Principales applications

💧 Gélification directe

Il peut être utilisé pour gélifier directement des liquides, en ajustant la consistance de souple à ferme selon le dosage et les conditions. Il est idéal pour les desserts à la cuillère, les inserts et les enrobages translucides.

🔵 Sphérification

Associé à l’alginate de sodium, il permet de former des sphères comestibles à cœur liquide. Grâce à son goût neutre, il convient aux infusions, jus, purées et préparations de mixologie.

🥄 Texture et suspension

Il favorise la suspension des particules dans les liquides et la stabilité des mousses, crèmes et sauces, contribuant à un résultat uniforme et agréable à l’œil comme en bouche.

🌱 Autres utilisations

• Comme auxiliaire technologique dans les glaces, sorbets, confitures, compotes et desserts aux fruits (favorise la liaison avec la pectine naturelle).

• En boulangerie, comme agent levant.

• Dans la production fromagère, comme coagulant.

• Dans les compléments alimentaires, comme source de calcium hautement assimilable.

• Comme régulateur de pH ou stabilisant dans les boissons et les produits liquides.

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Article sur la sphérification moléculaire avec une recette SaporePuro : https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online

LES IMAGES SONT FOURNIES À TITRE PUREMENT ILLUSTRATIF ET PEUVENT DIFFÉRER DU PRODUIT FINAL