Mono et diglycérides E471 : comment les utiliser dans le panettone, le pain, la pizza et la glace

Avec le début de la saison des grands levés, revient ponctuellement l'une des questions que nous recevons le plus souvent :

quels mono et diglycérides dois-je utiliser dans le panettone ?

Et juste après : combien dois-je en mettre et comment l'incorpore-t-il dans la pâte ?

Les mono et diglycérides d'acides gras, identifiés comme E471, sont des émulsifiants très utilisés en boulangerie, pâtisserie et glacerie. Ils peuvent améliorer la distribution des graisses, la structure, la douceur et la stabilité du produit. Dans les levés, ils aident surtout à ralentir le raffermissement ; dans la glace, ils contribuent à la structure de la phase grasse et à la crémeux.

Que sont les mono et diglycérides d'acides gras ?

Les mono et diglycérides d'acides gras sont des émulsifiants obtenus en combinant du glycérol et des acides gras. Leur structure leur permet d'interagir à la fois avec l'eau et les graisses et d'améliorer la distribution des différentes phases à l'intérieur de l'aliment.

Dans l'Union Européenne, ils sont identifiés comme E471 – mono et diglycérides d'acides gras.

Dans les produits de boulangerie, ils sont principalement utilisés pour :

• améliorer la distribution des graisses ;
• rendre la mie plus uniforme ;
• favoriser la douceur et la résilience ;
• ralentir le raffermissement ;
• maintenir plus longtemps une sensation de fraîcheur ;
• améliorer la maniabilité de certaines pâtes riches.

Pourquoi aident-ils la durée de conservation du pain et des grands levés ?

Après la cuisson, l'amidon a tendance à se réorganiser progressivement pendant le refroidissement et la conservation. Ce phénomène, appelé rétrogradation de l'amidon, est l'un des principaux responsables du raffermissement.

Les monoglycérides peuvent interagir principalement avec l'amylose en formant des complexes amidon-lipides qui entravent une partie de cette réorganisation. Le résultat pratique peut être une mie qui reste moelleuse plus longtemps.

Ceci est particulièrement intéressant dans le panettone, le pandoro, la colombe, la brioche, les buns, le pain de mie, le pain moelleux, les focaccias et les produits de boulangerie emballés.

Mono60 et Mono90 : quelle est la différence ?

Mono60 SaporePuro

Le Mono60 est un E471 polyvalent, adapté à la boulangerie, à la pâtisserie et à la glacerie. Il est normalement utilisé à des dosages supérieurs à ceux du Mono90.

C'est une solution pratique lorsque l'on recherche un émulsifiant polyvalent, utilisable à la fois dans les pâtes et dans les mélanges de glace.

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Mono90 SaporePuro

Le Mono90 contient environ 90 % de monoglycérides actifs et est donc plus concentré. Il est particulièrement intéressant lorsque l'objectif principal est l'effet anti-raffermissement et le maintien de la douceur dans les produits de boulangerie.

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Lequel choisir pour le panettone ?

Dans le panettone, il faut gérer simultanément farine, eau, sucres, jaune d'œuf et une quantité élevée de beurre. L'émulsifiant doit donc se répartir correctement dans un système complexe et riche en graisses.

Comme règle pratique :

• Mono90 : préférable lorsque l'on souhaite travailler avec un produit plus concentré et se concentrer surtout sur la douceur et l'anti-raffermissement.
• Mono60 : préférable lorsque l'on souhaite un émulsifiant plus polyvalent et une plage de dosage plus large.

Dosage de Mono90 dans le panettone

Comme point de départ, nous suggérons :

0,5–0,8 % du poids total de la farine

Plage expérimentale plus large :

0,3–1,0 % sur la farine.

Exemple sur 10 kg de farine :

• 0,3 % = 30 g
• 0,5 % = 50 g
• 0,6 % = 60 g
• 0,7 % = 70 g
• 0,8 % = 80 g
• 1,0 % = 100 g

Pour un premier test sur un panettone traditionnel riche en beurre et en jaune d'œuf, un point de départ très pratique est 6–7 g de Mono90 par kg de farine.

Dosage de Mono60 dans le panettone

Pour le Mono60, la plage opérationnelle indicative est :

1–2 % du poids total de la farine

Exemple sur 10 kg de farine :

• 1,0 % = 100 g
• 1,2 % = 120 g
• 1,5 % = 150 g
• 2,0 % = 200 g

Pour le premier test, nous recommandons normalement de commencer par 10–12 g de Mono60 par kg de farine, en augmentant seulement si la recette et le résultat le nécessitent.

Exemple pratique : pâte avec 5 kg de farine

Si la recette utilise au total 5 kg de farine :

• Mono90 à 0,6 % : 30 g
• Mono60 à 1,2 % : 60 g

Le pourcentage doit être calculé sur la farine totale de la recette, y compris celle éventuellement divisée entre le premier et le deuxième pétrissage.

Comment insérer le Mono90 dans le panettone

Le Mono90 peut être :

• prémélangé soigneusement avec la farine ;
• ou dispersé dans la phase grasse lorsque le processus le permet.

La fiche SaporePuro indique un point de fusion d'environ 62 °C. Dans tous les cas, l'objectif n'est pas de "cuire" l'émulsifiant, mais d'obtenir une dispersion uniforme avant que la pâte ne termine sa structure.

Comment insérer le Mono60 dans le panettone

Le Mono60 peut être ajouté directement à la pâte ou utilisé sous forme dispersée.

Une méthode pratique consiste à préparer une dispersion avec :

200 g de Mono60 + 600 g d'eau très chaude

La préparation obtenue contient environ 25 % de Mono60. Donc, 100 g de dispersion apportent environ 25 g de Mono60 et 75 g d'eau.

L'eau de la dispersion doit être comptabilisée dans l'équilibrage de la recette.

Quand les ajouter ?

Dans les grandes pâtes levées, il est préférable d'éviter un ajout aléatoire à la fin du pétrissage. L'émulsifiant doit avoir le temps de se répartir correctement.

En pratique, il est préférable de :

• le prémélanger avec la farine ;
• ou l'incorporer lors de la phase d'incorporation des graisses.

Pour une nouvelle recette, nous recommandons toujours un petit test comparatif.

Protocole simple de test

• Test A : recette standard sans E471.
• Test B : Mono90 à 0,5–0,6 %.
• Test C : Mono90 à 0,8 %.

Comparer ensuite le développement, l'étirage, la douceur et la structure à 24 heures, 7 jours, 15 jours et 30 jours.

Les mono et diglycérides augmentent-ils le volume ?

Ils peuvent contribuer à une distribution plus uniforme des graisses et à une structure plus régulière, mais ne doivent pas être considérés principalement comme un améliorateur de volume.

Dans le panettone, le volume dépend avant tout de la qualité de la farine, du levain, du développement du gluten, de la température, du pétrissage, de l'équilibre des graisses et du processus de fermentation.

Pain moelleux, buns et pain de mie

Dans les pains moelleux, l'objectif principal est de ralentir le raffermissement et de maintenir une mie plus résiliente.

Et sur la pizza ?

Dans une pizza consommée juste cuite, l'effet anti-raffermissement a un intérêt limité. Il devient en revanche utile dans :

• pizza en plaque ;
• focaccia ;
• bases de pizza précuites ;
• bases réfrigérées ;
• produits emballés ou destinés à la régénération.

Mono90 : 0,2–0,4 % sur la farine.

Mono60 : 0,3–0,6 % sur la farine.

Brioches et levés sucrés

Pour les brioches et autres levés riches en graisse :

• Mono90 : 0,3–0,8 % sur la farine.
• Mono60 : 0,5–1,5 % sur la farine.

Cake, muffins et gâteaux

Dans les produits de boulangerie montés, l'E471 peut contribuer à l'émulsion, l'aération et la stabilité de la structure.

• Mono90 : 0,3–0,8 % sur la farine ou sur la phase sèche.
• Mono60 : 0,5–1,0 % sur la farine ou sur la phase sèche.

E471 dans la glace : quelle fonction joue-t-il ?

Dans la glace, l'émulsifiant a une fonction différente par rapport au pain. Pendant la maturation et le turbinage, il favorise la correcte destabilisation de la phase grasse et la coalescence partielle des globules de graisse.

Cela peut contribuer à :

• structure plus crémeuse ;
• meilleur corps ;
• distribution plus uniforme de l'air ;
• meilleure stabilité de la structure ;
• meilleure résistance à la fusion.

Dosage Mono90 dans la glace

Comme point de départ :

0,10–0,20 % sur le mélange total.

Pour 10 kg de mélange :

• 0,10 % = 10 g
• 0,15 % = 15 g
• 0,20 % = 20 g

Dans certains systèmes, on peut monter jusqu'à 0,25–0,30 %, mais nous recommandons de le faire uniquement après des tests comparatifs.

Dosage Mono60 dans la glace

Une bonne plage initiale est :

0,15–0,35 % sur le mélange total.

La fiche technique SaporePuro indique un champ d'application plus large jusqu'à 0,6 %, mais pour un premier test, il est préférable de commencer par la plage basse et d'augmenter seulement si nécessaire.

Plus d'émulsifiant signifie une glace plus crémeuse ?

Non. Un dosage excessif peut provoquer une destabilisation trop poussée de la phase grasse et entraîner une structure sèche, beurrée ou excessivement rigide. Dans la glace, les émulsifiants sont donc dosés dans l'ordre de quelques grammes par kilogramme.

Tableau rapide des dosages

* Dans le panettone, Mono90 peut être testé dans la plage plus large de 0,3–1,0 % en fonction de la recette.

Mono60 ou Mono90 ? Choix rapide

Choisissez Mono90 lorsque :

• vous souhaitez un produit plus concentré ;
• l'objectif principal est la moelleux dans le temps ;
• vous travaillez des panettones et des grandes pâtes levées ;
• vous souhaitez des dosages bas et précis.

Choisissez Mono60 lorsque :

• vous recherchez un émulsifiant polyvalent ;
• vous travaillez à la fois en boulangerie et en glace ;
• vous préférez une plage de dosage plus large ;
• vous souhaitez pouvoir travailler également avec une dispersion dans l'eau.

Durée de conservation : ce qu'il ne faut pas confondre

L'E471 peut aider à maintenir moelleux et qualité de la texture, mais ne remplace pas :

• cuisson correcte ;
• hygiène de production ;
• emballage adéquat ;
• contrôle de l'activité de l'eau ;
• conservation correcte ;
• éventuels systèmes antimoisissure.

Un produit peut encore être moelleux mais ne pas être microbiologiquement stable. Dans la conception de la durée de conservation, il faut donc distinguer entre durée de conservation sensorielle et durée de conservation microbiologique.

L'E471 est-il autorisé dans le panettone ?

Le cahier des charges italien du panettone prévoit les émulsifiants parmi les ingrédients facultatifs. L'utilisation doit naturellement respecter la réglementation en vigueur, les conditions d'utilisation de l'additif et l'étiquetage correct du produit fini.

Le conseil SaporePuro pour ceux qui commencent

Avez-vous besoin d'aide pour votre recette ?

Chaque panettone est différent. La farine, la quantité de beurre, le jaune d'œuf, les sucres, l'eau et le processus modifient la réponse de l'émulsifiant.

Si vous êtes un professionnel et souhaitez une indication plus ciblée, envoyez-nous :

• quantité totale de farine ;
• quantité de beurre ;
• quantité de jaune d'œuf ;
• sucres ;
• eau ;
• durée de conservation souhaitée ;
• processus utilisé.

Nous pourrons vous aider à identifier une plage d'essai plus adaptée à votre formulation.

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Sources et approfondissements

• Journal officiel – Réglementation de la production et de la vente de panettone et d'autres produits de fête
• Approfondissement technique sur les émulsifiants et les complexes amidon-lipides
• Littérature scientifique sur l'utilisation des émulsifiants dans les produits de boulangerie

Les dosages indiqués sont indicatifs et représentent des points de départ technologiques. La formule, le processus, les matières premières et l'objectif de durée de conservation peuvent nécessiter des optimisations spécifiques.