Tecniche di pasticceria molecolare con SaporePuro e lo chef Davide Damiano

Tecniche di pasticceria molecolare con SaporePuro e lo chef Davide Damiano

Ricetta di Pasticceria Molecolare con Davide Damiano

Oggi cambiamo registro e anche cucina. Si gioca pesante e impariamo i segreti e le tecniche della pasticceria moderna e molecolare!

In questa nuova ricetta ed avventura ci accompagnerà lo Chef Davide Damiano usando i prodotti SaporePuro.

Per questa ricetta oltre ai prodotti che trovi sul sito www.saporepuro.com ci servirà un po' di pazienza e manualità ma fidatevi che ne varrà la pena!

Oltretutto molti di questi passaggi sono trasformabili con ingredienti che preferite voi per avere massima libertà.

 Ma ora ricetta!


𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

 

Idratare la gelatina, cuocere il primo sciroppo di zucchero invertito con la polpa di fragole e lo zucchero a 110°C.

Preparare la planetaria con la gelatina idratata (non sciolta) e il secondo zucchero invertito.

Inserire lo sciroppo caldo e montare, dressare nello stampo e far cristallizzare.

Una volta pronto cospargere di zucchero semolato e tagliare con coltello caldo.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cono:

  •  2 fogli di amido
  •  10 gr cocco rapè
  •  10 gr sciroppo di zucchero 1:1
  •  Zucchero a velo
  •  10 gr isomalto sapore puro

Inumidire i fogli con lo sciroppo, cospargere con zucchero a velo, isomalto e cocco rapè, realizzare tre strati e cuocere in forno a 160° C per 5 minuti, togliere dal forno e arrotolare.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Idratare la gelatina, nel mentre portare a bollore lo sciroppo di zucchero e freddarlo, versare sul tuorlo ed emulsionare, incorporare la gelatina precedentemente sciolta ed unire gli ingredienti, inserire nel sifone con 2 cariche di N2O. Sifonare all’interno del cono al cocco e servire.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

Inserire nella purea gli amidi e lo zucchero, dressare nello stampo a forma di sfera, e cuocere a 100° per 25 minuti a vapore, abbattere e poi smodellare. Una volta scongelati passarli nella granella di amaretti.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

  • 20 gr amido di riso
  •  25 gr farina di mandorle
  • 10 gr pasta di pistacchio
  •  2 gr ultratex
  • 5 gr fibra di bambù sapore puro
  • 25 gr albume
  • 10 gr zucchero a velo

Miscelare tutto assieme e far riposare 10 minuti, poi stendere nello stampo e cuocere in forno a microonde alla massima potenza per alcuni minuti.

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