Dextrose et tréhalose : deux sucres très différents pour des tâches similaires

Si vous êtes arrivé ici, c'est que vous êtes un bec sucré. Mais dans un monde plein de sucres et d'édulcorants, quels sont les meilleurs ingrédients à utiliser dans vos recettes ?

Cet article traite du dextrose et du tréhalose. Il s'agit de deux types de sucres que l'on trouve naturellement dans de nombreuses sources alimentaires, telles que les fruits, les légumes et les produits céréaliers.

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Ces deux sucres peuvent également être produits artificiellement et utilisés comme édulcorants. Ils sont tous deux rapidement absorbés et métabolisés par l'organisme, ce qui leur confère une énergie immédiate. En particulier le dextrose, qui est également souvent utilisé dans le sport en raison de sa facilité d'assimilation.

Cependant, comme pour tous les sucres, il faut toujours faire attention aux quantités pour éviter les problèmes de santé. Mais soyons plus précis

En cuisine, ces deux types de sucres sont couramment utilisés comme édulcorants. Le dextrose est souvent utilisé dans les aliments tels que les boissons, les bonbons et certaines confitures, tandis que le tréhalose est souvent utilisé comme substitut du dextrose parce qu'il a un pouvoir sucrant plus élevé et un effet plus faible sur la glycémie, et qu'il a également tendance à mieux supporter les températures élevées.

La poudre de dextrose monohydraté, fabriquée à partir d'amidon, est souvent utilisée en cuisine et en confiserie car elle empêche la formation de cristaux dans le sucre et abaisse son point de congélation. C'est donc un allié précieux pour les fabricants de glaces qui recherchent un édulcorant alternatif qui ne crée pas de cristaux de glace dans les crèmes glacées, les rendant encore plus crémeuses comme dans les parfaits. Il rend également les produits de boulangerie plus moelleux. Il peut être utilisé comme substitut partiel ou total du sucre normal et est moins sucré que le saccharose.

Le tréhalose est un sucre disaccharide composé de deux molécules de glucose. Il a un pouvoir sucrant modéré et une faible caryogénicité. Il est donc aussi sûr pour les dents que l'érythritol ou le xylitol (que vous pouvez découvrir dans cet article du blog). Il présente également une grande stabilité dans les environnements acides et chauds et est utilisé dans les crèmes glacées et les confiseries, ainsi que dans la préparation de confitures, de marmelades et de produits de boulangerie.

Il possède une température de transition très élevée (117°C), ce qui permet de stabiliser et de retarder la cristallisation. La présence de tréhalose en solution augmente la température de dénaturation des protéines, ce qui retarde leur coagulation.

Dans la fabrication des crèmes glacées, le tréhalose donne une texture moelleuse, une grande facilité d'étalement et est plus efficace que le saccharose pour réduire la croissance des cristaux de glace, exactement de la même manière que le dextrose.

En ce qui concerne la cuisson, le dextrose ne convient pas à la cuisson à haute température, tandis que le tréhalose est une option plus stable pour des procédures telles que la fabrication de bonbons et de chocolats. Il peut être nécessaire d'utiliser moins de tréhalose que de dextrose pour obtenir le même degré de douceur, car il a un goût légèrement plus sucré.

En confiserie, le dextrose est un choix courant pour la préparation de gâteaux et de tartes, mais il n'est pas forcément le meilleur choix pour la préparation de plats mous et moelleux tels que les biscuits. Le tréhalose est souvent utilisé comme substitut du dextrose en confiserie, car il possède un pouvoir sucrant plus élevé et une plus grande stabilité à haute température. Il est particulièrement utile dans la préparation de desserts qui nécessitent une texture croquante, comme les biscuits.

Dans l'ensemble, les deux sucres ont leurs propres avantages et utilisations dans la cuisine et la pâtisserie.

Mais maintenant que vous les connaissez mieux, vous saurez certainement comment les utiliser au mieux dans vos recettes.

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