Dextrose et Tréhalose : deux sucres très différents pour des métiers similaires

Si vous êtes arrivé ici vous êtes curieux de douceur. Mais dans un monde plein de sucres et d’édulcorants, quels sont les meilleurs ingrédients à utiliser pour vos recettes ?

Dans cet article, nous parlons de Dextrose Et Tréhalose . Deux types de sucres que l’on retrouve naturellement dans de nombreuses sources alimentaires, comme les fruits, les légumes et les produits céréaliers.

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Les deux sucres peuvent également être produits artificiellement et utilisés comme édulcorants. Ils sont tous deux rapidement absorbés et métabolisés par l’organisme, fournissant une énergie immédiate. Surtout le dextrose, souvent également utilisé dans le domaine sportif en raison de sa facilité d'assimilation.

Cependant, comme pour tous les sucres, il faut toujours faire attention aux quantités pour éviter des problèmes de santé. Mais maintenant entrons dans les détails

En cuisine, les deux types de sucres sont couramment utilisés comme édulcorants. Le dextrose est souvent utilisé dans des aliments tels que les boissons, les desserts et certaines confitures, tandis que le tréhalose est souvent utilisé comme substitut au dextrose car il a un plus grand pouvoir sucrant et un effet plus faible sur la glycémie, tendant également un peu mieux aux températures élevées.

Le dextrose monohydraté en poudre, obtenu à partir d'amidon, est souvent utilisé en cuisine et en pâtisserie car il évite la formation de cristaux dans le sucre et abaisse son point de congélation. Cela signifie qu'il s'agit d'un allié valable pour les glaciers qui recherchent un édulcorant alternatif qui ne crée pas de cristaux de glace dans la glace, la rendant plus crémeuse comme dans les semifreddos. Cela rend également les produits de boulangerie moelleux. Il peut être utilisé comme substitut partiel ou total du sucre ordinaire et est moins sucré que le saccharose.

Le tréhalose est un sucre disaccharide composé de deux molécules de glucose. Il a une douceur modérée et une faible cariogénicité. Ce qui signifie une sécurité pour les dents, comme c'est le cas avec l'érythritol ou le xylitol (que vous pouvez découvrir dans cet article de blog). Il présente également une grande stabilité dans les environnements acides et chauds et est utilisé dans la fabrication de glaces et de pâtisseries, ainsi que dans la fabrication de glaces et de pâtisseries. préparation de confitures, marmelades et pâtisseries.

Il possède une température de transition très élevée (117°C), qui permet de stabiliser et de retarder la cristallisation. La présence de Tréhalose en solution augmente la température de dénaturation des protéines, retardant leur coagulation.

Dans la crème glacée, le tréhalose garantit une structure molle, une grande aptitude à l'étalement et est plus efficace que le saccharose pour réduire la croissance des cristaux de glace, exactement comme le dextrose.

En matière de cuisson, le dextrose ne convient pas à la cuisson à haute température, tandis que le tréhalose est une option plus stable pour ces procédures, comme la fabrication de bonbons et de chocolats. Vous devrez peut-être utiliser moins de tréhalose que de dextrose pour obtenir le même degré de douceur, car il a un goût légèrement plus sucré.

En pâtisserie, le dextrose est un choix courant pour réaliser des desserts et des gâteaux, mais ce n'est peut-être pas le meilleur choix pour préparer des plats moelleux et moelleux comme des biscuits. Le tréhalose est souvent utilisé comme substitut du dextrose en pâtisserie car il possède un plus grand pouvoir sucrant et une plus grande stabilité à haute température. Il est particulièrement utile pour préparer des desserts qui nécessitent une texture croustillante, comme les biscuits.

Dans l’ensemble, les deux sucres ont leurs avantages et leurs utilisations uniques en cuisine et en pâtisserie.

Mais maintenant que vous les connaissez mieux, vous saurez sûrement comment en tirer le meilleur parti pour vos recettes.

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