Biscuits sans sucre ajouté : l'érythritol convient-il à la pâte brisée ?

Aujourd'hui, nous voulions partager avec vous tous un article écrit par Elena Spolaore de Food Hub à Pillole di Scienza.

L'érythritol a fait beaucoup de bruit ces derniers jours, mais la raison de cet article est différente.

Nous avons pensé que c'était tellement intéressant que nous avons dû le re-partager avec vous aussi.
A partir de cette page vous pourrez lire juste l'extrait et en bas vous trouverez le lien direct vers le site de l'auteur original que nous remercions par avance.

Biscuits sans sucre ajouté : l'érythritol convient-il à la pâte brisée ?

L'érythritol est une substance naturelle largement présente dans la nature et classée comme polyol .

Il se présente sous forme de métabolite ou de composé de stockage dans les algues et les champignons et est également contenu dans certains fruits communs tels que le melon, le raisin et la poire.

Les principaux pays producteurs d'érythritol sont la Chine, les États-Unis et l'Amérique du Sud . En Europe, il n'y a qu'une seule société basée en Suisse et une usine de production en France (d'où provient l'érythritol SaporePuro ).

Au niveau digestif, grâce à son faible poids moléculaire, 90% de celui-ci est absorbé dans la circulation sanguine et excrété tel quel par les urines. Seuls les 10 % restants atteignent la lumière intestinale et peuvent entraîner un rappel d'eau et/ou une fermentation par le microbiote.

La gamme d'applications de cet édulcorant naturel s'élargit .

On le trouve actuellement seul ou en association avec d'autres polyols dans l'alimentation, la cosmétique et la pharmacie.

L'industrie alimentaire italienne a commencé il y a quelques années à utiliser l'érythritol , notamment dans les conserves de fruits et les crèmes à tartiner .

Dans le secteur des produits de boulangerie , dans la catégorie « sans sucre ajouté », on trouve des biscuits bio à l'érythritol et des biscuits conventionnels contenant du maltitol .

La raison est simple, le maltitol est plus adapté à la fabrication de pâte brisée mais il n'existe pas en version bio.

Les biscuits à l'érythritol sont très différents de ceux au saccharose en termes de goût et de texture.

En raison de l' absence de sucres réducteurs, le brunissement typique à la cuisson est moins marqué. Cependant, cela peut être un avantage : l'utilisation de polyols comme l'érythritol dans la fabrication de biscuits réduit la formation d'acrylamide .

Bien que le remplacement d'un certain pourcentage de saccharose par de l'érythritol puisse conduire à une pâte convenable du point de vue du procédé de fabrication , l'érythritol n'est pas adapté d'un point de vue sensoriel.

En effet, les biscuits sont trop durs et la perception en bouche est celle d'un produit trop sec, pas assez humide.

En savoir plus sur ce sujet dans l'article publié sur Food-Hub.it . Cliquez ici .

Merci encore à l'auteur de cet article, Elena Spolaore, pour les précieuses informations et le blog original sur lequel a été publié cet article sur l'érythritol, le sucre qui fait les gros titres ces derniers temps.