Biscuits sans sucre ajouté : l'érythritol convient à la pâte brisée?

Aujourd'hui, nous voulions partager avec vous tous  un article écrit par Elena Spolaoré , De Centre alimentaire dans les pilules scientifiques.

L’érythritol a fait la une des journaux ces derniers jours, mais la raison de cet article est différente.

Nous avons pensé que c'était tellement intéressant que nous avons dû le partager à nouveau avec vous également.
Depuis cette page, vous pouvez lire uniquement l'extrait et en bas vous trouverez le lien direct vers le site de l'auteur original, que nous remercions par avance.

Biscuits sans sucre ajouté : l'érythritol convient-il à la pâte brisée ?

LE' érythritol c'est une substance naturelle largement présente dans la nature et est classée comme un polyol .

On dirait métabolite ou composé de stockage dans les algues et les champignons et il est également contenu dans certains fruits courants comme le melon, les raisins et les poires.

Les pays grands producteurs d'érythritol sont Chine, États-Unis et Amérique du Sud . En Europe, il n'existe qu'une seule entreprise basée en Suisse et une usine de production en France (où le érythritol SaporePuro ).

Au niveau digestif, grâce à son faible poids moléculaire, il s'agit 90 % absorbé dans la circulation sanguine et excrété tel quel par l'urine. Seulement le reste 10 % atteignent la lumière intestinale et peut donner lieu à un rappel d'eau et/ou à une fermentation par le microbiote.

Là gamme d'applications de cet édulcorant naturel est croissance .

On le trouve actuellement seul ou en combinaison avec d’autres polyols dans les aliments, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.

L'industrie alimentaire italienne a commencé à utiliser l'érythritol il y a quelques années notamment dans les compotes de fruits et les crèmes à tartiner .

Dans le secteur de produits de boulangerie , dans la catégorie « sans sucres ajoutés », on retrouve des biscuits bio à l'érythritol et des biscuits ceux conventionnels contenant du maltitol .

La raison est simple, le maltitol est plus adapté à la réalisation de pâte brisée mais il n'existe pas en version bio.

Les biscuits à base d'érythritol sont très différents de ceux à base de saccharose en termes de goût et de texture.

Pour le manque de sucres réducteurs le brunissement typique de la cuisson est moins marqué. Cependant, cela peut être un avantage : l'utilisation de polyols comme l'érythritol dans la fabrication de biscuits réduit la formation d'acrylamide .

Bien que le remplacement d'un certain pourcentage de saccharose par de l'érythritol puisse conduire à un mélange adapté du point de vue de processus de production , l'érythritol ne convient pas d'un point de vue sensoriel.

LE en fait les biscuits sont trop durs et la perception en bouche est celle d'un produit trop sec, pas assez humide.

Apprenez-en davantage sur ce sujet dans l’article publié sur Food-Hub.it . Cliquez  ici .

Nous remercions encore l'auteur de cet article  Elena Spolaoré  pour les précieuses informations et le blog original sur lequel est publié cet article sur l'érythritol, le sucre qui a fait la une des journaux ces derniers temps.