Galletas sin azúcar añadido: ¿es adecuado el eritritol para las galletas de mantequilla?

Hoy queríamos compartir con todos vosotros un artículo escrito por Elena Spolaorede Food Hub en Science Pills.

El eritritol ha acaparado muchos titulares en los últimos días, pero el motivo de este artículo es otro.

Nos ha parecido tan interesante que teníamos que compartirlo también con vosotros.
Desde esta página podéis leer sólo el extracto y al final encontraréis el enlace directo a la web del autor original, a quien damos las gracias de antemano.

Galletas sin azúcar añadido: ¿es adecuado el eritritol para las galletas de mantequilla?

El eritritol es una sustancia natural clasificada como poliol.

Aparece como metabolito o compuesto de almacenamiento en algas y hongos y también está presente en algunas frutas comunes como el melón, las uvas y las peras.

Los mayores países productores de eritritol son China, Estados Unidos y Sudamérica. En Europa, sólo hay una empresa con sede en Suiza y una planta de producción en Francia (de donde procedeel eritritol SaporePuro).

A nivel digestivo, debido a su bajo peso molecular, el 90% se absorbe en el torrente sanguíneo y se excreta como tal a través de la orina. Sólo el 10% restante alcanza la luz intestinal y puede dar lugar a la retirada del agua y/o a la fermentación por la microbiota.

La gama de aplicaciones de este edulcorante natural es cada vez mayor.

Actualmente puede encontrarse solo o en combinación con otros polioles en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

Hace unos años, la industria alimentaria italiana empezó a utilizar el eritritol sobre todo en conservas de frutas y cremas para untar.

En la categoría de productos de panadería"sin azúcares añadidos", encontramos galletas ecológicas con eritritol y galletas convencionales que contienen maltitol.

La razón es sencilla, el maltitol es más adecuado para la producción de masa quebrada, pero en versión ecológica no existe.

Las galletas hechas con eritritol son muy diferentes de las hechas con sacarosa en cuanto a sabor y textura.

Debido a la falta de azúcares reductores, el pardeamiento típico del horneado es menos pronunciado. Sin embargo, esto puede ser una ventaja: el uso de polioles como el eritritol en la producción de galletas reduce la formación de acrilamida.

Aunque la sustitución de un determinado porcentaje de sacarosa por eritritol puede dar lugar a una masa adecuada desde el punto de vista del proceso de producción, el eritritol no es adecuado desde el punto de vista sensorial.

De hecho, las galletas son demasiado duras y la percepción en boca es de un producto demasiado seco, no suficientemente húmedo.

Lea más sobre este tema en el artículo publicado en Food-Hub.co.uk. Haga clic aquí.

Una vez más, queremos agradecer a la autora de este artículo , Elena Spolaore, la valiosa información y el blog fuente en el que se publica este artículo sobre el eritritol, el azúcar que está causando furor últimamente.