Maltodestrine: cosa sono, come si usano nello sport, in cucina e nel gelato

Le maltodestrine sono tra quegli ingredienti che possono sembrare semplici a prima vista, ma diventano estremamente interessanti quando si comprende come vengono prodotte e soprattutto cosa indica il loro DE.

Vengono utilizzate nell’industria alimentare, in gelateria, pasticceria, bevande, preparazioni in polvere e prodotti destinati alla nutrizione sportiva.

Ma maltodestrina, destrosio e sciroppo di glucosio non sono la stessa cosa.

Vediamo perché.

Cosa sono le maltodestrine?

Le maltodestrine sono prodotti ottenuti attraverso l’idrolisi parziale dell’amido.

L’amido di partenza viene frammentato in molecole di dimensioni inferiori attraverso processi di idrolisi. Il prodotto ottenuto può poi essere purificato ed essiccato fino a ottenere una polvere facilmente utilizzabile nelle formulazioni alimentari.

Il risultato non è una singola molecola, ma una miscela di carboidrati di diversa lunghezza, costituiti principalmente da unità di glucosio.

Ed è proprio il grado di idrolisi a determinare molte delle caratteristiche tecnologiche della maltodestrina.

Per descriverlo si utilizza il valore DE – Dextrose Equivalent.

Cosa significa DE?

Il Dextrose Equivalent (DE) è un parametro utilizzato per descrivere il grado di idrolisi di un derivato dell’amido.

In termini pratici:

DE basso → molecole mediamente più grandi

DE più alto → maggiore frammentazione dell’amido e molecole mediamente più piccole

Il DE è inversamente correlato al peso molecolare medio dei carboidrati presenti nella maltodestrina.

Questa differenza influenza proprietà importanti come:

• dolcezza;
• igroscopicità;
• solubilità;
• proprietà colligative;
• comportamento durante il congelamento;
• corpo e consistenza delle preparazioni.

Il DE è quindi uno dei primi parametri da osservare quando si deve scegliere una maltodestrina per una formulazione tecnica.

Maltodestrina 18–19 DE: cosa significa?

Una maltodestrina 18–19 DE si trova nella parte alta dell’intervallo normalmente associato alle maltodestrine.

Questo significa che l’amido è stato idrolizzato in misura maggiore rispetto, ad esempio, a una maltodestrina 5 DE o 10 DE.

All’aumentare del DE tende a diminuire il peso molecolare medio delle molecole presenti e possono cambiare anche dolcezza, solubilità e comportamento tecnologico.

Per chi formula un alimento, quindi, non è sufficiente leggere semplicemente:

“Maltodestrina”

È molto più utile sapere:

“Quale maltodestrina?”

e soprattutto:

“Con quale DE?”

Maltodestrina e destrosio sono la stessa cosa?

No.

Il destrosio è glucosio.

La maltodestrina è invece costituita da una distribuzione di catene di glucosio di differente lunghezza.

Possiamo immaginare il processo in maniera molto semplificata così:

Amido → Maltodestrina → Sciroppi di glucosio → Destrosio

Procedendo verso livelli di idrolisi sempre maggiori.

Questa è una semplificazione utile per comprendere la logica generale, anche se i prodotti commerciali possono avere composizioni e caratteristiche specifiche differenti.

La maltodestrina è dolce?

Sì, ma generalmente presenta una dolcezza molto inferiore rispetto al saccarosio e al destrosio.

La dolcezza varia anche in funzione del DE: aumentando il grado di idrolisi tende ad aumentare la presenza relativa di molecole più piccole e può crescere anche la percezione dolce.

Questa caratteristica rende le maltodestrine particolarmente interessanti quando si desidera:

aumentare la sostanza secca senza aumentare eccessivamente la dolcezza.

Ed è uno dei motivi per cui vengono utilizzate anche nella formulazione del gelato.

Perché utilizzare la maltodestrina nel gelato?

Nel gelato non bisogna ragionare solamente in termini di zucchero.

La formulazione deve considerare contemporaneamente:

acqua + solidi + zuccheri + grassi + proteine + stabilizzanti + temperatura di servizio.

La maltodestrina consente di aggiungere carboidrati e sostanza secca alla miscela senza apportare la stessa dolcezza che si avrebbe aggiungendo una quantità equivalente di saccarosio o destrosio.

Questo può essere utile quando una ricetta necessita di:

• maggiore corpo;
• aumento della sostanza secca;
• migliore equilibrio della struttura;
• incremento limitato della dolcezza;
• una diversa gestione del comportamento alle basse temperature.

Maltodestrina, PAC e gelato

Qui entriamo in uno degli aspetti più interessanti per il gelatiere.

L’effetto anticongelante di un carboidrato dipende fortemente dal numero di molecole presenti nella soluzione, non semplicemente dal loro peso totale.

Il destrosio, essendo costituito da molecole relativamente piccole, esercita un effetto sul punto di congelamento molto diverso rispetto a carboidrati costituiti da catene più lunghe.

Una maltodestrina presenta mediamente molecole più grandi.

Per questo può essere utilizzata per aumentare i solidi della miscela senza produrre lo stesso effetto anticongelante di una quantità equivalente di destrosio.

Il comportamento preciso dipende però dalla maltodestrina specifica e dal suo DE.

Questo è un concetto fondamentale:

non tutte le maltodestrine devono essere considerate identiche nel bilanciamento del gelato.

Un esempio pratico nel gelato

Immaginiamo una ricetta nella quale vogliamo aumentare la sostanza secca, ma abbiamo già raggiunto la dolcezza desiderata.

Aggiungere altro saccarosio potrebbe rendere il gelato troppo dolce.

Aggiungere molto destrosio potrebbe invece modificare sensibilmente il comportamento del gelato alle basse temperature.

Una maltodestrina può diventare uno degli strumenti disponibili al formulatore per incrementare i solidi controllando meglio l’incremento della dolcezza.

Naturalmente questo non significa semplicemente:

“aggiungo maltodestrina e il gelato migliora”.

La ricetta deve sempre essere bilanciata considerando l’intera formulazione.

Maltodestrina o destrosio nel gelato?

Dipende dall’obiettivo che vogliamo raggiungere.

Questi ingredienti non devono necessariamente essere considerati concorrenti.

In una formulazione professionale possono essere combinati per ottenere il profilo desiderato.

Maltodestrine nella nutrizione sportiva

Le maltodestrine vengono utilizzate anche in bevande e prodotti a base di carboidrati destinati alla nutrizione sportiva.

Le maltodestrine digeribili vengono progressivamente idrolizzate durante la digestione e forniscono glucosio utilizzabile dall’organismo.

Per questo vengono impiegate principalmente come fonte di carboidrati.

È importante però non confonderle con prodotti differenti come le maltodestrine resistenti o altre fibre solubili.

Allo stesso modo, non è corretto descrivere genericamente la maltodestrina tradizionale come un carboidrato a basso impatto glicemico.

Maltodestrina e maltodestrina resistente: attenzione alla differenza

Maltodestrina e maltodestrina resistente non devono essere considerate equivalenti.

La maltodestrina tradizionale è costituita prevalentemente da carboidrati digeribili.

Le maltodestrine resistenti vengono invece prodotte in modo da aumentare la quota non facilmente digeribile e possono essere utilizzate come fonte di fibra alimentare.

Di conseguenza possono avere proprietà nutrizionali e tecnologiche molto differenti.

Quando si legge un’etichetta o una scheda tecnica è quindi importante verificare quale ingrediente viene effettivamente utilizzato.

Altri utilizzi delle maltodestrine

Il loro impiego non si limita al gelato e alla nutrizione sportiva.

Le maltodestrine vengono utilizzate nell’industria alimentare anche come:

• agenti di carica;
• carrier di aromi e altri ingredienti;
• componenti di preparazioni in polvere;
• supporto nella gestione della consistenza;
• ingredienti per bevande;
• supporto nei processi di spray-drying;
• ingredienti per prodotti da forno;
• componenti di formulazioni alimentari tecniche.

Come utilizzare una maltodestrina?

Non esiste un dosaggio universale valido per ogni applicazione.

La quantità corretta dipende da:

• DE della maltodestrina;
• applicazione;
• quantità di acqua;
• zuccheri presenti;
• solidi totali;
• consistenza desiderata;
• temperatura di lavorazione e servizio;
• presenza degli altri ingredienti.

Per questo è preferibile partire sempre dall’obiettivo tecnologico della ricetta invece che da una percentuale standard.

Maltodestrina 18–19 DE SaporePuro

Per formulazioni alimentari, gelateria, pasticceria e altre applicazioni tecniche, SaporePuro dispone di Maltodestrina 18–19 DE.

La dichiarazione del DE permette al professionista di conoscere uno dei parametri fondamentali per interpretarne il comportamento e inserirla con maggiore consapevolezza all’interno della formulazione.

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Domande frequenti sulle maltodestrine

La maltodestrina è uno zucchero?

È un carboidrato ottenuto dall’idrolisi dell’amido e costituito da catene di unità di glucosio di diversa lunghezza. Dal punto di vista tecnologico non deve però essere trattata semplicemente come destrosio o saccarosio.

La maltodestrina è dolce?

Sì, ma presenta generalmente una dolcezza relativamente bassa rispetto al saccarosio. La percezione dipende anche dal DE e dalla composizione del prodotto.

Maltodestrina e destrosio sono uguali?

No. Il destrosio è glucosio, mentre una maltodestrina contiene carboidrati costituiti da catene di diversa lunghezza.

Cosa significa DE 18–19?

Indica il grado di idrolisi espresso come Dextrose Equivalent. Un DE maggiore è generalmente associato a un peso molecolare medio inferiore.

La maltodestrina può essere utilizzata nel gelato?

Sì. È particolarmente interessante quando si vuole aumentare la sostanza secca e contribuire alla struttura senza apportare la stessa dolcezza di quantità equivalenti di alcuni zuccheri semplici.

La maltodestrina sostituisce il destrosio?

Non direttamente. I due ingredienti presentano caratteristiche differenti soprattutto per dolcezza, peso molecolare ed effetto sulle proprietà colligative della miscela.

La maltodestrina è utilizzata nello sport?

Sì. Viene utilizzata come fonte di carboidrati in numerosi prodotti destinati alla nutrizione sportiva.

La maltodestrina resistente è la stessa cosa?

No. La maltodestrina resistente presenta caratteristiche nutrizionali differenti e viene normalmente utilizzata come ingrediente ricco di fibra.

Stai formulando un gelato?

Destrosio, sciroppo di glucosio e maltodestrina possono sembrare ingredienti simili, ma influenzano in modo diverso dolcezza, solidi, struttura e comportamento alle basse temperature.

Comprendere le differenze tra questi ingredienti permette di formulare ricette più precise e controllate.

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