PAC e POD nel gelato: cosa sono e come usarli nel bilanciamento

Quando si formula un gelato professionale, conoscere solamente la quantità totale di zuccheri non è sufficiente.

Due ricette con la stessa percentuale di zuccheri possono infatti avere dolcezza, consistenza e comportamento alle basse temperature completamente differenti.

Per capire il motivo dobbiamo introdurre due parametri fondamentali nel bilanciamento del gelato:

• POD – Potere Dolcificante;
• PAC – Potere Anti Congelante.

Questi valori permettono al gelatiere di prevedere meglio come la combinazione degli zuccheri influenzerà il prodotto finale.

Cos’è il POD nel gelato?

Il POD esprime il contributo relativo di un ingrediente alla dolcezza della miscela.

In gelateria viene normalmente utilizzato il saccarosio come riferimento:

Saccarosio = POD 100

Gli altri zuccheri vengono quindi confrontati con questo valore.

Per esempio, nel sistema di bilanciamento utilizzato comunemente in gelateria:

Destrosio monoidrato = POD 72

Questo significa che, a parità di peso, il destrosio monoidrato contribuisce alla dolcezza meno del saccarosio.

Cos’è il PAC?

Il PAC, o Potere Anti Congelante, è un parametro empirico utilizzato per stimare quanto un ingrediente contribuisca alla depressione del punto di congelamento della miscela.

Anche in questo caso il riferimento tradizionale è il saccarosio:

Saccarosio = PAC 100

Per il destrosio monoidrato viene comunemente utilizzato:

Destrosio monoidrato = PAC 180

Il destrosio presenta quindi un effetto anticongelante significativamente superiore rispetto al saccarosio.

Perché il PAC è così importante?

Durante il congelamento del gelato, solo una parte dell’acqua presente nella miscela si trasforma in ghiaccio.

Gli zuccheri disciolti abbassano il punto di congelamento dell’acqua e influenzano quindi la quantità di acqua che rimane non congelata alla temperatura di servizio.

In termini pratici:

• un PAC troppo basso può contribuire a un gelato eccessivamente duro;
• un PAC troppo alto può contribuire a un gelato troppo morbido o difficilmente congelabile.

Il PAC è quindi uno degli strumenti principali per controllare la spatolabilità e la consistenza del gelato alle basse temperature.

Perché PAC e POD devono essere valutati insieme?

Perché modificando uno zucchero possiamo cambiare contemporaneamente sia la dolcezza sia il comportamento al congelamento.

Immaginiamo una ricetta formulata principalmente con saccarosio.

Il gelato risulta:

• correttamente dolce;
• ma troppo duro alla temperatura di servizio.

Aggiungere semplicemente altro saccarosio aumenterebbe il PAC, ma aumenterebbe anche la dolcezza.

Una possibile strategia consiste nel sostituire una parte del saccarosio con uno zucchero caratterizzato da PAC maggiore e POD inferiore, come il destrosio.

In questo modo possiamo intervenire sulla morbidezza senza aumentare nella stessa proporzione la percezione dolce.

Un esempio semplice: saccarosio e destrosio

È facile comprendere perché i due zuccheri vengano spesso utilizzati insieme.

Non si tratta di stabilire quale sia “migliore”, ma di scegliere la combinazione più adatta all’obiettivo della ricetta.

Come si calcola il POD di una ricetta?

Il principio è semplice.

Ogni zucchero contribuisce alla dolcezza in funzione:

• della quantità utilizzata;
• del suo valore POD.

In modo semplificato, il contributo di ciascun ingrediente può essere calcolato moltiplicando la quantità presente nella miscela per il relativo coefficiente POD.

I contributi dei diversi zuccheri vengono poi sommati.

Il risultato permette di confrontare ricette differenti utilizzando un criterio più preciso rispetto alla semplice percentuale totale di zuccheri.

Come si calcola il PAC?

La logica è analoga.

Per ogni ingrediente viene considerata:

• la quantità presente nella ricetta;
• il relativo valore PAC.

La somma dei contributi permette di ottenere un indice complessivo utile per valutare il comportamento della miscela al congelamento.

È importante ricordare che il PAC utilizzato in gelateria è un modello pratico di formulazione: non sostituisce la valutazione reale della ricetta, della temperatura di servizio e del processo produttivo.

Gli zuccheri hanno tutti lo stesso PAC?

No.

Il loro effetto sul punto di congelamento dipende in larga parte dal numero di particelle presenti nella soluzione.

Zuccheri costituiti da molecole più piccole possono generare, a parità di peso, un effetto colligativo maggiore rispetto a carboidrati con peso molecolare più elevato.

È uno dei motivi per cui destrosio, saccarosio, sciroppi di glucosio e maltodestrine si comportano diversamente nel gelato.

PAC delle maltodestrine

Le maltodestrine sono costituite da catene di glucosio di diversa lunghezza.

Il loro peso molecolare medio è generalmente superiore rispetto a quello degli zuccheri semplici.

Di conseguenza, a parità di peso, esercitano normalmente un effetto anticongelante inferiore rispetto al destrosio.

Il comportamento dipende però dal DE della maltodestrina.

Una maltodestrina con DE più elevato contiene mediamente una maggiore quota di molecole più piccole rispetto a una maltodestrina a basso DE.

Per questo motivo non è corretto assegnare automaticamente lo stesso comportamento a tutte le maltodestrine.

PAC degli sciroppi di glucosio

Anche negli sciroppi di glucosio il valore DE – Dextrose Equivalent è fondamentale.

Uno sciroppo a DE differente presenta una diversa distribuzione di:

• glucosio;
• maltosio;
• oligosaccaridi;
• catene di carboidrati più lunghe.

Questo influenza sia la dolcezza sia il comportamento anticongelante.

Per un bilanciamento preciso è quindi sempre preferibile conoscere le caratteristiche tecniche dello sciroppo utilizzato.

Il PAC determina da solo la morbidezza del gelato?

No.

È un parametro fondamentale, ma la consistenza del gelato dipende anche da:

• temperatura di conservazione;
• quantità di acqua;
• solidi totali;
• grassi;
• proteine;
• fibre;
• stabilizzanti;
• overrun;
• dimensione dei cristalli di ghiaccio;
• processo di congelamento.

Due gelati con PAC simile possono quindi avere consistenze differenti.

Gelato troppo duro: è sempre colpa del PAC?

No, ma il PAC è una delle prime cose da verificare.

Un gelato troppo duro può dipendere da:

• PAC insufficiente;
• temperatura di servizio troppo bassa;
• quantità elevata di acqua congelabile;
• pochi solidi;
• formulazione non equilibrata;
• cristalli di ghiaccio troppo grandi.

Correggere solamente gli zuccheri senza analizzare il resto della ricetta può quindi non risolvere il problema.

Gelato troppo morbido: cosa controllare?

Se il gelato rimane eccessivamente morbido anche a temperature basse, una delle possibili cause è un PAC troppo elevato.

Può succedere quando vengono utilizzate quantità eccessive di ingredienti con forte effetto anticongelante.

In questo caso bisogna rivedere la distribuzione degli zuccheri e verificare l’intero bilanciamento.

Gelato troppo dolce ma ancora duro

È uno dei problemi più interessanti dal punto di vista della formulazione.

Se un gelato è contemporaneamente:

• troppo dolce;
• e troppo duro;

aggiungere altro saccarosio non sarebbe una buona soluzione.

Dobbiamo invece modificare il profilo degli zuccheri, scegliendo ingredienti che permettano di aumentare il PAC senza aumentare eccessivamente il POD.

È proprio qui che il concetto di bilanciamento diventa più importante della semplice quantità totale di zuccheri.

PAC e POD nei sorbetti

Nei sorbetti il controllo degli zuccheri è particolarmente importante perché la miscela contiene generalmente una quantità elevata di acqua e non dispone della stessa struttura fornita da grassi e proteine nei gelati a base latte.

Dobbiamo inoltre considerare gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta.

Una corretta formulazione deve quindi includere nel calcolo:

• zuccheri aggiunti;
• zuccheri della frutta;
• acqua della frutta;
• solidi naturali;
• temperatura di servizio desiderata.

PAC e POD nei gelati alle creme

Nei gelati a base latte dobbiamo considerare anche il lattosio proveniente da latte e derivati.

Il lattosio contribuisce alla formulazione e non può essere ignorato nel bilanciamento complessivo.

Oltre agli zuccheri entrano inoltre in gioco:

• grassi;
• proteine;
• latte in polvere;
• fibre;
• stabilizzanti;
• emulsionanti.

Esiste un PAC perfetto?

No.

Non esiste un valore universale adatto a qualsiasi gelato.

Il PAC necessario dipende soprattutto dalla temperatura alla quale il prodotto dovrà essere servito e dalla sua composizione.

Un gelato destinato a essere servito a una determinata temperatura richiederà un equilibrio diverso rispetto a un prodotto conservato o consumato in condizioni differenti.

Esiste un POD perfetto?

Anche in questo caso no.

La dolcezza desiderata dipende da:

• tipo di gusto;
• acidità;
• amarezza;
• aromaticità;
• temperatura di consumo;
• profilo sensoriale desiderato.

Un sorbetto al limone e un gelato al cioccolato fondente non devono necessariamente avere lo stesso livello di dolcezza percepita.

Il vero obiettivo: bilanciare, non inseguire un numero

PAC e POD sono strumenti estremamente utili, ma non devono trasformare la formulazione in una semplice ricerca del “numero corretto”.

Una ricetta professionale deve trovare l’equilibrio tra:

dolcezza + morbidezza + solidi + acqua + struttura + temperatura + gusto.

Il valore numerico deve quindi sempre essere accompagnato dalla prova pratica e dalla valutazione sensoriale.

Gli ingredienti SaporePuro per il bilanciamento

SaporePuro propone ingredienti professionali che permettono di intervenire in modo mirato sul bilanciamento del gelato, tra cui:

• destrosio monoidrato;
• maltodestrine;
• sciroppi e polveri di glucosio;
• inulina e fibre;
• stabilizzanti e neutri professionali.

Conoscere le caratteristiche di ogni ingrediente permette di utilizzarlo per una funzione precisa, invece di modificare la ricetta per tentativi.

→ Scopri gli ingredienti professionali per gelateria SaporePuro

Domande frequenti su PAC e POD

Cosa significa POD nel gelato?

Il POD indica il potere dolcificante relativo di un ingrediente. Il saccarosio viene normalmente utilizzato come riferimento con POD 100.

Cosa significa PAC nel gelato?

Il PAC esprime in modo empirico il contributo di un ingrediente all’abbassamento del punto di congelamento della miscela.

Qual è il PAC del destrosio?

Per il destrosio monoidrato viene comunemente utilizzato in gelateria un PAC pari a 180.

Qual è il POD del destrosio?

Per il destrosio monoidrato viene comunemente utilizzato un POD pari a 72.

Più PAC significa sempre gelato migliore?

No. Un PAC eccessivo può rendere il gelato troppo morbido. Il valore deve essere coerente con la temperatura di servizio e con la formulazione complessiva.

Il PAC sostituisce la prova pratica?

No. PAC e POD sono strumenti di formulazione che aiutano a prevedere il comportamento della miscela, ma il risultato deve sempre essere verificato attraverso produzione, conservazione e degustazione.

Posso bilanciare un gelato considerando solo PAC e POD?

No. Devono essere considerati anche acqua, solidi, grassi, proteine, fibre, stabilizzanti e processo produttivo.

Vuoi imparare a controllare davvero la consistenza del gelato?

Capire PAC e POD significa iniziare a utilizzare gli zuccheri come strumenti di formulazione e non semplicemente come dolcificanti.

Destrosio, saccarosio, glucosio e maltodestrine hanno caratteristiche differenti: imparare a combinarli permette di costruire ricette più precise, equilibrate e ripetibili.

→ Scopri tutti gli ingredienti professionali per gelateria SaporePuro