Inulina nel gelato: cos’è, a cosa serve e come utilizzarla

L’inulina è una fibra alimentare solubile utilizzata sempre più spesso nelle formulazioni di gelato, pasticceria e prodotti alimentari nei quali si desidera intervenire su corpo, struttura, contenuto di fibre e gestione dei solidi.

In gelateria è particolarmente interessante perché permette di aumentare la sostanza secca della miscela senza comportarsi come uno zucchero semplice.

Questo non significa però che l’inulina possa essere utilizzata indistintamente o aggiunta senza ribilanciare la ricetta.

Come sempre, il risultato dipende dal tipo di inulina, dal dosaggio e dalla composizione complessiva della miscela.

Cos’è l’inulina?

L’inulina è un carboidrato appartenente alla famiglia dei fruttani.

È costituita principalmente da catene di unità di fruttosio, generalmente terminate da una molecola di glucosio.

È presente naturalmente in numerose piante e viene utilizzata nell’industria alimentare come ingrediente ricco di fibra.

Tra le fonti più comuni utilizzate per la produzione alimentare troviamo, ad esempio, la cicoria.

Dal punto di vista nutrizionale, l’inulina non viene digerita nello stesso modo degli zuccheri semplici nell’intestino tenue e viene classificata come fibra alimentare.

Perché l’inulina è interessante nel gelato?

La formulazione del gelato richiede un equilibrio preciso tra:

• acqua;
• zuccheri;
• grassi;
• proteine;
• solidi totali;
• stabilizzanti;
• temperatura di servizio.

L’inulina può diventare uno strumento utile soprattutto quando vogliamo aumentare i solidi della miscela senza aumentare eccessivamente la dolcezza.

Può inoltre contribuire alla percezione di corpo e alla consistenza complessiva del prodotto.

Inulina e sostanza secca

Uno dei motivi principali per cui l’inulina viene utilizzata nel gelato è il suo contributo alla sostanza secca totale.

Una miscela con una quantità troppo bassa di solidi può risultare:

• poco strutturata;
• acquosa;
• più soggetta alla formazione di cristalli di ghiaccio;
• meno piacevole al palato.

Tradizionalmente una parte importante dei solidi viene fornita dagli zuccheri.

Quando però non vogliamo aumentare ulteriormente la dolcezza, possiamo utilizzare ingredienti che apportano solidi con caratteristiche differenti.

L’inulina rientra proprio tra questi strumenti.

L’inulina è dolce?

L’inulina presenta una dolcezza molto inferiore rispetto al saccarosio.

La percezione può variare in funzione del prodotto specifico e della lunghezza media delle catene di fruttosio.

In generale, tuttavia, non viene utilizzata principalmente per dolcificare.

Questo la rende interessante quando si desidera incrementare i solidi senza ottenere lo stesso aumento di dolcezza che si avrebbe utilizzando saccarosio, destrosio o altri zuccheri semplici.

Inulina e cremosità del gelato

Una delle caratteristiche più interessanti dell’inulina è la possibilità di contribuire alla percezione di corpo e cremosità.

A determinate concentrazioni, alcune tipologie di inulina possono interagire con l’acqua e contribuire alla formazione di una struttura che aumenta la sensazione di pienezza al palato.

Per questo motivo viene utilizzata anche in alcune formulazioni a ridotto contenuto di grassi.

È però importante non interpretare questo concetto come una sostituzione automatica del grasso.

Il grasso svolge infatti molteplici funzioni nel gelato, tra cui:

• contributo alla struttura;
• veicolazione aromatica;
• sensazione al palato;
• stabilità dell’aria incorporata;
• interazione con proteine ed emulsionanti.

L’inulina può quindi aiutare a modulare la percezione della struttura, ma la ricetta deve comunque essere formulata nel suo insieme.

Inulina e zuccheri nel gelato

L’inulina non deve essere trattata come se fosse semplicemente uno zucchero alternativo.

Saccarosio, destrosio, glucosio e fruttosio contribuiscono in modo importante a:

• dolcezza;
• PAC;
• temperatura di congelamento;
• quantità di acqua congelata alla temperatura di servizio.

L’inulina presenta invece un comportamento differente.

Può aumentare la sostanza secca e il corpo senza esercitare lo stesso effetto anticongelante degli zuccheri semplici.

Questo significa che, se riduciamo una quantità importante di zuccheri e la sostituiamo con inulina, dobbiamo necessariamente ricalcolare il bilanciamento della miscela.

Inulina nei gelati a ridotto contenuto di zuccheri

L’inulina può essere particolarmente utile nelle formulazioni in cui si vuole ridurre la quantità di zuccheri rispetto a una ricetta convenzionale.

Ridurre gli zuccheri, infatti, significa ridurre contemporaneamente:

• dolcezza;
• solidi;
• PAC;
• contributo strutturale degli zuccheri.

L’inulina può aiutare a recuperare una parte dei solidi e della struttura perduti, ma non può sostituire da sola tutte le funzioni degli zuccheri.

Per questo le formulazioni a ridotto contenuto di zuccheri richiedono spesso una combinazione di:

• fibre;
• polioli o altri dolcificanti, quando appropriato;
• zuccheri selezionati;
• stabilizzanti;
• proteine;
• altri solidi.

Inulina nei gelati senza zuccheri aggiunti

L’inulina può essere utilizzata anche in alcune formulazioni di gelato senza zuccheri aggiunti.

È però importante distinguere il concetto tecnologico da quello normativo.

La dicitura “senza zuccheri aggiunti” è regolamentata e non significa semplicemente che nella ricetta non venga utilizzato saccarosio.

Per poter utilizzare questa indicazione è necessario verificare che la formulazione rispetti i requisiti previsti dalla normativa applicabile.

La presenza di ingredienti naturalmente contenenti zuccheri deve inoltre essere comunicata correttamente quando richiesto.

Inulina e PAC

Il PAC, o Potere Anti Congelante, è uno dei parametri più utilizzati nel bilanciamento professionale del gelato.

Gli zuccheri semplici, grazie al loro peso molecolare relativamente basso, influenzano in modo importante il punto di congelamento della miscela.

L’inulina è costituita invece da catene di dimensioni mediamente maggiori e non produce lo stesso effetto anticongelante.

Per questo motivo non è corretto sostituire una determinata quantità di zucchero con la stessa quantità di inulina aspettandosi lo stesso comportamento alle basse temperature.

Un esempio pratico

Immaginiamo un gelato che presenti:

• una buona morbidezza;
• una dolcezza leggermente troppo elevata;
• una quantità di solidi che vogliamo mantenere.

Ridurre semplicemente lo zucchero potrebbe diminuire la dolcezza, ma potrebbe anche:

• ridurre i solidi;
• abbassare il PAC;
• rendere il gelato più duro;
• modificare la struttura.

Una parte dei solidi può essere recuperata utilizzando inulina.

Successivamente sarà necessario correggere il PAC attraverso una combinazione appropriata degli altri ingredienti.

È proprio questo il principio del bilanciamento professionale: ogni ingrediente deve essere scelto in funzione del ruolo che deve svolgere.

Inulina e maltodestrina: sono la stessa cosa?

No.

Sebbene entrambe possano essere utilizzate per aumentare la sostanza secca senza apportare la stessa dolcezza del saccarosio, sono ingredienti molto diversi.

Inulina a catena corta e a catena lunga

Non tutte le inuline sono identiche.

Una delle differenze principali riguarda il grado di polimerizzazione, cioè la lunghezza media delle catene che compongono l’ingrediente.

Inuline con caratteristiche differenti possono presentare comportamenti diversi in termini di:

• solubilità;
• dolcezza;
• capacità strutturante;
• interazione con l’acqua;
• sensazione al palato.

Per applicazioni professionali è quindi sempre utile consultare la scheda tecnica del prodotto utilizzato.

Come incorporare l’inulina nel gelato?

L’inulina viene generalmente dispersa insieme agli altri ingredienti secchi della miscela.

Una buona pratica consiste nel premiscelarla con zuccheri o altre polveri prima dell’aggiunta alla fase liquida.

Questo aiuta a ottenere una dispersione più uniforme e riduce la possibilità di formazione di agglomerati.

Il procedimento preciso deve comunque essere adattato al tipo di inulina utilizzata e alla formulazione.

Quanto inulina utilizzare nel gelato?

Non esiste un dosaggio universale.

La quantità deve essere scelta considerando:

• tipo di inulina;
• obiettivo tecnologico;
• contenuto di zuccheri;
• contenuto di grassi;
• solidi totali;
• proteine;
• stabilizzanti;
• temperatura di servizio;
• consistenza desiderata.

Dosaggi troppo elevati possono modificare in modo importante la consistenza e la percezione al palato.

Per questo è sempre preferibile partire da una formulazione bilanciata e procedere attraverso prove controllate.

Inulina SaporePuro

SaporePuro propone inulina per applicazioni alimentari professionali, utilizzabile in gelateria, pasticceria e altre formulazioni tecniche.

Può essere impiegata quando si desidera aumentare il contenuto di fibra e intervenire sulla quantità di solidi e sulla struttura della preparazione.

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Domande frequenti sull’inulina nel gelato

L’inulina è uno zucchero?

No. L’inulina è un fruttano classificato come fibra alimentare e presenta un comportamento differente rispetto agli zuccheri semplici utilizzati nel gelato.

L’inulina rende il gelato più cremoso?

Può contribuire alla percezione di corpo e cremosità, soprattutto in funzione del tipo di inulina utilizzata e del dosaggio.

L’inulina può sostituire lo zucchero?

Non direttamente. Può sostituire una parte dei solidi forniti dagli zuccheri, ma non svolge la stessa funzione in termini di dolcezza e potere anticongelante.

L’inulina può sostituire il grasso?

Può contribuire alla percezione di corpo in alcune formulazioni a ridotto contenuto di grassi, ma non sostituisce automaticamente tutte le funzioni tecnologiche del grasso.

L’inulina aumenta il contenuto di fibre?

Sì. L’inulina viene utilizzata come fonte di fibra alimentare. L’eventuale dichiarazione nutrizionale o claim in etichetta deve però rispettare i requisiti normativi applicabili.

Inulina e maltodestrina sono uguali?

No. L’inulina è una fibra alimentare, mentre la maltodestrina tradizionale è un carboidrato digeribile derivato dall’idrolisi dell’amido.

Posso utilizzare l’inulina nei sorbetti?

Sì, può essere utilizzata anche nei sorbetti per aumentare i solidi e contribuire alla struttura, purché la ricetta venga correttamente ribilanciata.

Vuoi migliorare la struttura del tuo gelato?

Inulina, maltodestrina, destrosio e stabilizzanti svolgono funzioni differenti all’interno della miscela.

Comprendere il ruolo di ogni ingrediente permette di costruire gelati più equilibrati, controllando dolcezza, solidi, morbidezza e struttura.

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