L'alginate de sodium est un composé chimique naturel composé d'acide alginique et de sel de sodium extrait des parois cellulaires de grandes algues originaires des océans froids de l'Atlantique Nord. Largement utilisé dans le domaine pharmaceutique, grâce à sa viscosité naturelle, il est utilisé comme additif (E401) dans le secteur alimentaire, tant dans les produits industriels que dans la cuisine traditionnelle et moléculaire, et est également largement utilisé dans le secteur cosmétique. L'alginate de sodium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et dans la cuisine car il est ajouté aux solutions liquides pour en augmenter le volume et la viscosité, ce qui le rend particulièrement utile comme émulsifiant et stabilisateur dans la production de fromages fondus, de sirops, de sauces, de produits laitiers, de boissons et de gels. Sans gluten.
Dosage de l'alginate de sodium: comme épaississant : 0,1-0,5% - Pour la sphérification : 0,4% à 1,5%.
Format : 50gr, 100gr, 200gr, 500gr
Domaines d'utilisation : cuisine traditionnelle, cuisine moléculaire, glaces à la crème, glaces végétaliennes et dermocosmétiques.
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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES: Le gel d'alginate de sodium est très stable et a la capacité de retenir une énorme quantité d'eau. Lorsqu'il est dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. Il s'agit d'un polymère polyanionique naturel qui peut modifier la consistance des liquides en augmentant leur viscosité. Le pH idéal de l'alginate de sodium se situe entre 5 et 7. Un pH trop acide ou trop alcalin peut désagréger le gel. Dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. Au contact d'une solution de calcium, il forme un gel. (C'est pourquoi l'alginate de sodium est largement utilisé).
CRÈME glacée: Dans la crème glacée, l'alginate de sodium est utilisé à la fois comme épaississant et comme substitut de graisse, tout en étant un bon stabilisateur et un agent anti-décantation. À un dosage de 0,1-0,5 %, il donne une structure lisse et aérée à la crème glacée, une bonne stabilité au produit et empêche la formation des détestables cristaux de glace. Dans les glaces industrielles, il est largement utilisé comme agent épaississant.
CUISINE TRADITIONNELLE: L'alginate de sodium est utilisé comme épaississant dans les crèmes, les desserts à la cuillère, les confitures et les gelées.
CUISSON DE MOLECOLAR: L'alginate de sodium est combiné au liquide à sphérifier et, après avoir mélangé ou fouetté le mélange et l'avoir laissé reposer, il est versé à l'aide d'une seringue dans la solution de calcium. On obtient ainsi les petites sphères colorées typiques du caviar qui, une fois ingérées, éclatent dans la bouche en une explosion de saveur.
CURIOSITÉ: Elle est également largement utilisée en cosmétique pour la préparation de crèmes, de gels et de masques car elle donne de la consistance aux produits.
Article sur la sphérification moléculaire avec la recette SaporePuro : https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online
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