Poulpe du Nouvel An en ragoût avec chips de bacon - Recette

La cuisine SaporePuro ne ferme pas même pendant les vacances et nous n'avons pas l'intention de vous laisser au sec.

Aujourd'hui, avec le chef Davide Damiano, nous voulons épater vos amis avec un plat moléculaire avec une frange ! Une revisitation du zampone classique aux lentilles typique du réveillon du Nouvel An.

Ragoût de poulpe aux chips de bacon.

Quand le poisson rencontre la mousse de lentilles, c'est un feu d'artifice !

Mais passons immédiatement à la vidéo, aux ingrédients et au mode opératoire.

POULPE : 1,5kg

Cuire le poulpe dans un sac sous vide pendant 3 heures à 85°. Une fois cuit, sortez et laissez refroidir.

GUAZETTO TOMATE

• 250g de purée de tomates
• 100g d'eau
• 40g d'olives noires
• 10g d'anchois
• Huile, ail, sel et sucre

Procédez à la cuisson comme une sauce tomate normale puis mélangez le tout.

TENTACLE AU RAGOÛT DE POULPE

• 250g de ragoût de tomates cuites
• 40gr d'Inuline
• 1,5g de gomme Tara

Mélanger tous les ingrédients et chauffer jusqu'à 70° pour activer l'inuline. Placez le tout dans le moule puis placez-le dans la cellule de refroidissement rapide ou dans le congélateur domestique. Démouler.

CHIPS ET JOUES DE POULPE

• 70g de lardons
• 100g d'eau de poulpe
• 100g de farine 00
• 5g de levure sèche compressée
• 5g de sel
• 5g de sucre
• 10g de maltodextrine ou de fibre de bambou

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis laissez reposer environ 60 minutes. Étalez les chips sur du papier sulfurisé d'une épaisseur maximale de 2 mm. Faire frire directement dans la poêle avec le papier sulfurisé en le retirant avec une pince.

MOUSSE DE LENTILLES

• 250g de crème de lentilles
• 140g de crème à 38% de matière grasse
• 1,5 g de gomme xanthane
• 30g d'huile d'olive extra vierge

Mélangez tous les ingrédients, mixez très soigneusement puis insérez dans le siphon. S’il reste des morceaux de lentilles, il est préférable de les passer au tamis.

AIR AU RHUM

2,2 g de sucrester d'acide gras

120g de rhum

30g de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser stabiliser 5 minutes.

A l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant, mélangez le tout jusqu'à formation d'une mousse stable. Dès que la mousse se forme, inclinez le récipient et fouettez sur la surface pour augmenter la formation de bulles, laissez-la se stabiliser. Enfin, retirez l'air avec une passoire et servez.

Eh bien, notre plat du réveillon du Nouvel An est prêt et il ne vous reste plus qu'à l'impacter et à le servir.

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