Réveillon du Nouvel An Poulpe en Guazzetto avec des chips de Guanciale - Recette

La cuisine de SaporePuro ne ferme pas, même pendant les vacances, et nous n'avons pas l'intention de vous laisser en plan.

Aujourd'hui, avec le chef Davide Damiano, nous voulons surprendre vos amis avec un plat moléculaire à base de tonneaux ! Une réinterprétation du classique zampone aux lentilles typique du réveillon de la Saint-Sylvestre.

Poulpe en guazzetto avec des chips de guanciale.

Quand le poisson rencontre la mousse de lentilles, c'est un feu d'artifice !

Mais passons directement à la vidéo, aux ingrédients et au processus.

OCTOPUS : 1,5 kg

Cuire le poulpe dans un sac sous vide pendant 3 heures à 85°. Une fois cuit, le retirer et le laisser refroidir.

TOMATE GUAZZETTO

• 250 g de purée de tomates
• 100 g d'eau
• 40 g d'olives noires
• 10 g d'anchois
• Huile, ail, sel et sucre

Faire cuire comme une sauce tomate normale, puis mixer le tout.

TENTACULE AVEC PIEUVRE GUAZZETTO

• 250 g de tomates guazzetto cuites
• 40 g Inuline
• 1,5 g de gomme Tara

Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 70° pour activer l'inuline. Placez le tout dans le moule et mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur à la maison. Démouler.

CHIPS DE POULPE ET DE GUANCIALE

• 70 g de guanciale
• 100 g d'eau de poulpe
• 100g de farine 00
• 5 g de levure sèche comprimée
• 5 g de sel
• 5gr de sucre
• 10 g de maltodextrine ou de fibres de bambou

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant environ 60 minutes. Étaler les frites sur du papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur maximale de 2 mm. Faire frire directement dans la poêle avec le papier sulfurisé, en le retirant à l'aide d'une pince.

LENTIL MOUSSE

• 250 g de crème de lentilles
• 140g de crème à 38% de matière grasse
• 1,5 g de gomme xanthane
• 30 g d'huile evo

Mélanger tous les ingrédients, mixer très soigneusement et placer dans le siphon. S'il reste des morceaux de lentilles, les passer à la passoire.

RHUM AIR

2,2 g de sucres d'acides gras

120gr de rhum

30 g de sirop de sucre

Mélanger tous les ingrédients, laisser se stabiliser pendant 5 minutes.

À l'aide d'un fouet ou d'un mélangeur à immersion, mélanger le tout jusqu'à ce qu'une mousse stable se forme. Dès que la mousse se forme, incliner le récipient et fouetter la surface pour augmenter la formation de bulles, laisser se stabiliser. Enfin, éliminer l'air à l'aide d'une passoire et servir.

Notre plat de réveillon est prêt et il ne vous reste plus qu'à l'impacter et à le servir.

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