El lactato cálcico se presenta en forma de polvo cristalino granular, blanco e inodoro, y se disuelve fácilmente en agua. Es una sal cristalina producida por la reacción del ácido láctico con carbonato cálcico o hidróxido cálcico.

En la cocina molecular, el lactato cálcico puede utilizarse principalmente como gelificante. He aquí algunas de sus posibles aplicaciones:

1. Gelificación directa: el lactato cálcico puede utilizarse para gelificar líquidos, creando gelatinas blandas o sólidas en función de la concentración y las condiciones de gelificación.

2. Esferificación: En combinación con otros gelificantes, como el alginato sódico, el lactato cálcico puede utilizarse para crear esferas comestibles con un núcleo líquido en su interior.

3. Estabilización de emulsiones: La adición de lactato cálcico a emulsiones o suspensiones puede mejorar su estabilidad al impedir la separación de los ingredientes.

4. Creación de helados o sorbetes: El lactato de calcio puede utilizarse para crear helados o sorbetes con una textura especialmente cremosa o sedosa.

5. Manipulación de texturas: Puede utilizarse para manipular la textura de alimentos como mousses, cremas, salsas o cualquier otro alimento que requiera una textura específica.

6. Suspensión de partículas: el lactato cálcico puede utilizarse para suspender partículas en líquidos, creando platos con un aspecto visualmente interesante.

En la cocina molecular, la combinación de lactato cálcico con otros agentes gelificantes o modificadores de la textura puede dar lugar a resultados innovadores y sorprendentes, ofreciendo a los chefs la oportunidad de explorar nuevas dimensiones de la creatividad culinaria.

Posología: según receta.

Campos de aplicación: Agente leudante en productos de panadería - utilizado para la esferificación de alimentos - utilizado para dar densidad a jaleas, mermeladas y postres de frutas.

1. Complemento alimenticio: Se utiliza como fuente de calcio en complementos alimenticios, especialmente para quienes necesitan aumentar la ingesta de calcio en su dieta, como las personas con osteoporosis o las embarazadas.

2. Coagulante: En la industria quesera, el lactato cálcico puede utilizarse como coagulante en el proceso de producción del queso, ayudando a formar la cuajada.

3. Regulador del pH: El lactato cálcico puede utilizarse como regulador del pH en diversos productos alimenticios y farmacéuticos para mantener el pH deseado y mejorar la estabilidad del producto.

4. Aditivo alimentario: Puede añadirse como aditivo alimentario para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos al conferirles determinadas propiedades funcionales.

5. Estabilizador de bebidas: En algunas bebidas, como los zumos de frutas, puede utilizarse como estabilizador para evitar la sedimentación de sólidos y mejorar la consistencia.

Éstas son sólo algunas de las aplicaciones más comunes del lactato cálcico, pero sus propiedades hacen que sea versátil y se utilice en muchos otros contextos industriales y farmacéuticos.

Útil en la preparación de jaleas, postres de frutas, confituras y mermeladas, para enriquecer el calcio que contienen y darles la densidad adecuada combinando el calcio con la pectina contenida en la fruta.

COCCIÓN MOLECULAR: Junto con el alginato se utiliza para la esferificación.

Artículo sobre la esferificación molecular con la receta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online