El lactato cálcico se presenta en forma de polvo cristalino granular, blanco e inodoro, y se disuelve fácilmente en agua. Es una sal cristalina producida por la reacción del ácido láctico con carbonato cálcico o hidróxido cálcico.
En la cocina molecular, el lactato cálcico puede utilizarse principalmente como gelificante. He aquí algunas de sus posibles aplicaciones:
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Gelificación directa: el lactato cálcico puede utilizarse para gelificar líquidos, creando gelatinas blandas o sólidas en función de la concentración y las condiciones de gelificación.
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Esferificación: En combinación con otros gelificantes, como el alginato sódico, el lactato cálcico puede utilizarse para crear esferas comestibles con un núcleo líquido en su interior.
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Estabilización de emulsiones: La adición de lactato cálcico a emulsiones o suspensiones puede mejorar su estabilidad al impedir la separación de los ingredientes.
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Creación de helados o sorbetes: El lactato de calcio puede utilizarse para crear helados o sorbetes con una textura especialmente cremosa o sedosa.
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Manipulación de texturas: Puede utilizarse para manipular la textura de alimentos como mousses, cremas, salsas o cualquier otro alimento que requiera una textura específica.
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Suspensión de partículas: el lactato cálcico puede utilizarse para suspender partículas en líquidos, creando platos con un aspecto visualmente interesante.
En la cocina molecular, la combinación de lactato cálcico con otros agentes gelificantes o modificadores de la textura puede dar lugar a resultados innovadores y sorprendentes, ofreciendo a los chefs la oportunidad de explorar nuevas dimensiones de la creatividad culinaria.
Posología: según receta.
Campos de aplicación: Agente leudante en productos de panadería - utilizado para la esferificación de alimentos - utilizado para dar densidad a jaleas, mermeladas y postres de frutas.
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Complemento alimenticio: Se utiliza como fuente de calcio en complementos alimenticios, especialmente para quienes necesitan aumentar la ingesta de calcio en su dieta, como las personas con osteoporosis o las embarazadas.
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Coagulante: En la industria quesera, el lactato cálcico puede utilizarse como coagulante en el proceso de producción del queso, ayudando a formar la cuajada.
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Regulador del pH: El lactato cálcico puede utilizarse como regulador del pH en diversos productos alimenticios y farmacéuticos para mantener el pH deseado y mejorar la estabilidad del producto.
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Aditivo alimentario: Puede añadirse como aditivo alimentario para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos al conferirles determinadas propiedades funcionales.
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Estabilizador de bebidas: En algunas bebidas, como los zumos de frutas, puede utilizarse como estabilizador para evitar la sedimentación de sólidos y mejorar la consistencia.
Éstas son sólo algunas de las aplicaciones más comunes del lactato cálcico, pero sus propiedades hacen que sea versátil y se utilice en muchos otros contextos industriales y farmacéuticos.
Útil en la preparación de jaleas, postres de frutas, confituras y mermeladas, para enriquecer el calcio que contienen y darles la densidad adecuada combinando el calcio con la pectina contenida en la fruta.
COCCIÓN MOLECULAR: Junto con el alginato se utiliza para la esferificación.
Artículo sobre la esferificación molecular con la receta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online
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