Himbeer-Spiegelglasur – schnelle und einfache Methode

In diesem Artikel erklären wir, wie man eine Himbeer-Spiegelglasur aus 64 % Himbeerpüree herstellt.

Für die Spiegelglasur benötigen wir:

• 640gr Himbeerpüree
• 630 g Zucker
• 420 g Dextrose mit reinem Geschmack
• 265gr SaporePuro Flüssiger Glukosesirup
• 265gr Glukosesirup - Fructose SaporePuro
• 250gr MyCryo Kakaobutter oder SaporePuro Callets
• 50gr SaporePuro Gelatinepulver

Erste Phase:

Hydriere das Gelatinepulver mit Wasser.
Wiegen Sie die 50 g 200-bloom- Pulvergelatine mit dem 4-fachen Gewicht an Wasser oder 200 g Wasser ab. Sie können hinzufügen und mit einem Löffel mischen und die Klumpen etwas größer lassen oder in einem Topf erhitzen, um eine maximale Dispersion zu erzielen.

Nach dem Mischen mit kochender Flüssigkeit haben wir es vorgezogen, es zunächst ohne Mischen einwirken zu lassen. (wie auf dem Foto zu sehen).

Phase zwei:

Die restlichen Zutaten bis auf die Kakaobutter in einen Topf wiegen.

Schritt drei:

Alles zum Kochen bringen

Schritt vier:

Wiegen Sie die 250 g Kakaobutter in einem größeren Krug ab, indem Sie die hydratisierte Gelatine (nach 5 Minuten) hinzufügen, und wenn Sie möchten, ist es ratsam, 1 g Farbpulver hinzuzufügen, um die Farbe zu verstärken.

Gießen Sie (sobald es gekocht hat) die Mischung über die restlichen Zutaten im Krug.

Schritt fünf:

Mit einem geeigneten Mixer ( zB Bamix oder Dynamix ) luftblasenfrei mischen, bis eine glatte und homogene Sauce entsteht.

Von nun an muss es mit Plastikfolie abgedeckt mindestens 24 Stunden ruhen.

Diese Wartezeit ist unerlässlich, damit die Gelatine ihre Wirkung optimal entfaltet und alle Zutaten richtig hydratisiert werden.

Am Ende der 24 Stunden haben wir eine feste Masse mit einer fast undurchsichtigen Farbe.
Wir nehmen die benötigte Menge und geben sie in einen Behälter, der in die Mikrowelle kommt und in mehreren Schritten erhitzen, bis die Temperatur zwischen 38 °C und 41 °C erreicht ist.

Immer luftblasenfrei mischen, auch mehrmals in den verschiedenen Aufheizschritten.

Sobald es die Temperatur erreicht hat, kann es in die Formen gegossen werden.

In diesem Fall wurden Metallringe (und ein einfaches Semifreddo mit 70 % Sahne) verwendet, die nicht einmal eine präzise Form und Mängel aufweisen. Die besten Formen sind die aus SILIKON , um die perfekte und glatte Form zu haben.

Ich empfehle, dass das Halbgefrorene oder der Kuchen sehr kalt sein müssen, damit sie mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank bleiben (wenn Sie die Möglichkeit haben, einen Schnellkühler zu haben, lassen Sie sie mindestens 20 Minuten im Schnellkühler).

Gießen Sie die Glasur von der Mitte zu den Rändern in kreisenden Bewegungen.

Entfernen Sie den Überschuss und lassen Sie ihn abtropfen.

Nachdem die Glasur fertig gegossen ist, stellen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank und dekorieren Sie sie dann nach Belieben.

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