Dextrose und Trehalose: zwei sehr unterschiedliche Zucker für sehr ähnliche Aufgaben

Wenn Sie hier angekommen sind, sind Sie eine Naschkatze. Aber in einer Welt voller Zucker und Süßstoffe, welche sind die besten Zutaten für Ihre Rezepte?

In diesem Artikel geht es um Dextrose und Trehalose. Zwei Zuckerarten, die von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Getreideerzeugnissen vorkommen.

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Beide Zuckerarten können auch künstlich hergestellt und als Süßungsmittel verwendet werden. Beide werden vom Körper schnell aufgenommen und verstoffwechselt und liefern sofort Energie. Vor allem Traubenzucker, der wegen seiner leichten Assimilierbarkeit auch häufig im Sport verwendet wird.

Wie bei allen Zuckern muss man jedoch immer mit den Mengen vorsichtig sein, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden. Aber jetzt wollen wir genauer werden

In der Küche werden beide Zuckerarten üblicherweise als Süßungsmittel verwendet. Dextrose wird häufig in Lebensmitteln wie Getränken, Süßigkeiten und einigen Konfitüren verwendet, während Trehalose oft als Ersatz für Dextrose verwendet wird, da sie eine höhere Süßkraft und eine geringere Auswirkung auf den Blutzucker hat und auch etwas besser zu hohen Temperaturen neigt.

Dextrosemonohydratpulver, das aus Stärke hergestellt wird, wird häufig in der Küche und in Süßwaren verwendet, da es die Bildung von Zuckerkristallen verhindert und den Gefrierpunkt des Zuckers senkt. Damit ist es ein wertvoller Verbündeter für Speiseeishersteller, die nach einem alternativen Süßungsmittel suchen, das in Speiseeis keine Eiskristalle bildet und es noch cremiger macht, wie zum Beispiel in Parfaits. Außerdem macht es Backwaren fluffig. Er kann als teilweiser oder vollständiger Ersatz für normalen Zucker verwendet werden und ist weniger süß als Saccharose.

Trehalose ist ein Disaccharid-Zucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht. Er hat eine mäßige Süße und eine geringe Karyogenität. Das bedeutet, dass er für die Zähne genauso sicher ist wie Erythrit oder Xylit (über die Sie in diesem Blogartikel mehr erfahren können). Er hat außerdem eine hohe Stabilität in sauren und heißen Umgebungen und wird in Speiseeis und Süßwaren sowie bei der Zubereitung von Konfitüren, Marmeladen und Backwaren verwendet.

Sie hat eine sehr hohe Umwandlungstemperatur (117 °C), die zur Stabilisierung und Verzögerung der Kristallisation beiträgt. Das Vorhandensein von Trehalose in einer Lösung erhöht die Denaturierungstemperatur von Proteinen und verzögert so deren Gerinnung.

Bei der Herstellung von Speiseeis sorgt Trehalose für eine weiche Textur, hohe Streichfähigkeit und ist bei der Verringerung des Eiskristallwachstums genauso wirksam wie Saccharose.

Was das Kochen betrifft, so ist Dextrose nicht für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet, während Trehalose eine stabilere Option für Verfahren wie die Herstellung von Süßigkeiten und Schokolade ist. Es kann notwendig sein, weniger Trehalose als Dextrose zu verwenden, um den gleichen Grad an Süße zu erreichen, da sie einen etwas süßeren Geschmack hat.

In der Süßwarenindustrie wird Dextrose häufig für die Herstellung von Kuchen und Torten verwendet, ist aber nicht unbedingt die beste Wahl für die Zubereitung von weichen, fluffigen Speisen wie Keksen. Trehalose wird häufig als Ersatz für Dextrose in Süßwaren verwendet, da sie eine höhere Süßkraft und eine größere Stabilität bei hohen Temperaturen aufweist. Sie ist besonders nützlich bei der Zubereitung von Desserts, die eine knusprige Textur erfordern, wie z. B. Kekse.

Insgesamt haben beide Zuckerarten ihre einzigartigen Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen und Backen.

Aber jetzt, wo Sie sie besser kennen, werden Sie sicher wissen, wie Sie sie in Ihren Rezepten am besten einsetzen können.

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