Biscotti senza zuccheri aggiunti: l’eritritolo è adatto per la pasta frolla?

Oggi volevamo condividere con tutti voi un articolo redatto da Elena Spolaore, di Food Hub in Pillole di Scienza.

L'Eritritolo in questi ultimi giorni sta facendo parlare molto di sé, ma il motivo di questo articolo è differente.

Ci è sembrato così interessante da doverlo ri-condividere anche con voi.
Da questa pagina potrete leggere giusto l'estratto ed in fondo troverete il link diretto al sito dell'autore originale che ringraziamo in anticipo.

Biscotti senza zuccheri aggiunti: l’eritritolo è adatto per la pasta frolla?

L'eritritolo è una sostanza naturale ampiamente presente in natura e viene classificato come un poliolo.

Si presenta come metabolita o composto di stoccaggio nelle alghe e nei funghi ed è contenuto anche in alcuni frutti comuni come melone, uva e pera.

I paesi maggiori produttori di eritritolo sono Cina, Stati Uniti e Sud America. In Europa è presente una sola azienda con sede in Svizzera e impianto di produzione in Francia (Da cui proviene l'eritritolo SaporePuro).

A livello digestivo, grazie al suo basso peso molecolare, viene assorbito per il 90% nel flusso sanguigno ed escreto tal quale attraverso le urine. Solo il restante 10% raggiunge il lume intestinale e può dar luogo a richiamo di acqua e/o fermentazione da parte del microbiota.

La gamma di applicazioni di questo dolcificante naturale è in crescita.

Attualmente può essere trovato da solo o in combinazione con altri polioli negli alimenti, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici.

L’industria alimentare italiana qualche anno fa ha iniziato a utilizzare l’eritritolo soprattutto nelle composte di frutta e nelle creme spalmabili.

Nel comparto dei prodotti da forno, nella categoria del “senza zuccheri aggiunti”, troviamo biscotti biologici con eritritolo e biscotti convenzionali contenenti maltitolo.

Il motivo è semplice, il maltitolo è più adatto alla produzione di pasta frolla ma in versione biologica non esiste.

I biscotti prodotti con eritritolo sono molto diversi rispetto a quelli con saccarosio in quanto a gusto e texture.

Per la mancanza di zuccheri riducenti il tipico imbrunimento da cottura è meno marcato. Questo però può essere un vantaggio: l’impiego di polioli come l’eritritolo nella produzione di biscotti riduce la formazione dell’acrilammide.

Sebbene sostituire una certa percentuale di saccarosio con eritritolo può portare a un impasto adatto dal punto di vista del processo di produzione, l’eritritolo non è idoneo dal punto di vista sensoriale.

I biscotti infatti risultano troppo duri e la percezione in bocca è di un prodotto troppo secco, non sufficientemente umido.

Approfondisci questo argomento nell'articolo pubblicato su Food-Hub.it. Clicca qui.

Ringraziamo nuovamente l'autrice di questo articolo Elena Spolaore per le preziose informazioni ed il blog origine su cui è pubblicato questo articolo sull'eritritolo, lo zucchero che in questi ultimi tempi sta facendo parlare di sè.