Que sont les neutres pour crème glacée ou les bases et stabilisants pour crème glacée ? Découvrez les secrets des matières premières des crèmes glacées.

Les stabilisants ne sont pas le cœur battant de la crème glacée, car il s'agit de farines naturelles, de gommes et de gélifiants dont la tâche est d'absorber l'eau et de créer la structure de la crème glacée.

Dans le monde des pizzerias et de la pâtisserie, on trouve la farine classique comme épaississant et agent structurant, mais elle contient du gluten, une grande quantité est nécessaire, et elle n'est pas adaptée aux préparations dédiées au monde de la crème glacée.

Nous trouvons donc des "farines" alternatives qui conviennent parfaitement à la fabrication d'excellentes crèmes glacées.

Les stabilisateurs les plus courants sont les suivants

• Farine de graines de caroube
• Farine de graines de guar
• Gomme xanthane
• Agar Agar
• CMC
• Alginate de sodium
• Farine de graines de tara

Tandis que ces farines, dont le dosage est généralement de l'ordre de 0,5 %, ont pour tâche d'absorber l'eau et la structure, les émulsifiants se chargent de l'onctuosité et du soyeux.

Que font les émulsifiants ? Ils parviennent à maintenir les liquides ensemble avec la partie grasse (crème, graisse de lait, toutes les graisses végétales) et à piéger les bulles d'air qu'une crème glacée artisanale incorpore naturellement.

Les émulsifiants les plus courants dans les crèmes glacées sont les suivants :

• E471 : mono et diglycérides d'acides gras
• E473 : Saccharose/esters de saccharose

Outre les sucres, les graisses et les arômes, le succès de la crème glacée est dû à un bon équilibre entre les stabilisants, les épaississants et les émulsifiants.

Il est très difficile d'ajuster ces stabilisants et de les doser avec précision.
C'est pourquoi des entreprises comme la nôtre réalisent des mélanges précis de ces stabilisants, avec ou sans émulsifiants.

Il faut beaucoup d'essais et de connaissances pour savoir comment réagir avec ces farines ou ces gommes, afin que la crème glacée soit lisse et non caoutchouteuse, et que les cristaux de glace ne soient pas trop gros pour que la crème glacée soit trop froide en bouche.

Les neutres pour crème glacée sont un mélange d'ingrédients spéciaux, notamment des épaississants, des fibres, d'éventuels émulsifiants et d'autres ingrédients techniques utilisés pour améliorer la texture, l'onctuosité et la stabilité de la crème glacée.

Les neutres pour la crème glacée sont généralement fabriqués de manière à pouvoir être utilisés avec un dosage standard : 5gr/kg.

Chaque entreprise produit différents types de neutres et on les trouve également avec différents dosages, allant de 2gr à 10gr par kg de mélange ou indiqués par litre de lait/eau.

Le dosage des différents stabilisants qui composent un neutro peut être difficile s'il est effectué au hasard ou de manière répétitive dans un glacier pour la simple raison que, étant donné qu'ils ont un faible dosage (2/5 gr en général) et qu'ils sont principalement composés d'épaississants, une mauvaise "pesée" peut avoir des conséquences mortelles pour la crème glacée.

Il suffit de dire qu'en ajoutant par erreur 1 gramme de farine de graines de caroube à un kilogramme de mélange pour crème glacée, on risque d'obtenir une crème glacée trop moelleuse ou trop dure pour être servie à la cuillère.

SaporePuro fabrique deux neutres standard :
Neutro 5 CFun mélange de farine de graines de tara et de farine de graines de guar. Il est conçu pour fonctionner de manière optimale "à froid", c'est-à-dire sans qu'il soit nécessaire de pasteuriser ou de chauffer le mélange. Idéal pour les sorbets.

Neutro 5 SMélange de farine de graines de caroube, de farine de graines de tara et de farine de graines de guar. Contient du E471 comme émulsifiant pour aider à rendre la crème glacée plus crémeuse et incorporer plus d'air pendant le fouettage. Il nécessite que le mélange soit chauffé à au moins 80°C pour une stabilisation parfaite.

Les bases de crème glacée ne sont rien d'autre que le neutro, "lesté" d'autres ingrédients techniques afin de formuler au mieux la recette et d'accélérer le processus de production de la machine à glace et de faciliter le pesage. La marge d'erreur est ainsi réduite.

Les bases de crème glacée sont divisées en différents types :

Base 50 : une base "50" pour crème glacée se compose généralement d'un neutro et est habituellement enrichie de différents types de sucres techniques, tels que la maltodextrine ou le dextrose, des protéines de lait ou des fibres végétales telles que l'inuline peuvent être trouvées (en fonction du type de base). Dosage : 35gr/kg ou 50gr/Lt

Base 100 : une base "100" est une base "50" à laquelle on ajoute généralement du lait écrémé en poudre (un ingrédient essentiel dans la production de crème glacée pour l'enrichir en protéines et en solides). Si vous le souhaitez, des matières grasses (crème en poudre, graisse de coco ou autres graisses végétales) peuvent être ajoutées. Dosage 70gr/kg ou 100gr/Lt

Base150/200: dans ce type de base, on ajoute généralement au contenu de la base 100 d'autres matières grasses (telles que la crème en poudre ou les graisses végétales), d'autres sucres ou du lait entier en poudre (de sorte que le glacier ne doive ajouter que du sucre et du dextrose) et, à la place du lait frais, on réhydrate du lait entier en poudre. Dosage 115gr / 140gr par kg ou 150gr/200gr par litre de lait

Base 300: il s'agit d'un type de base de crème glacée également appelée "complète", c'est-à-dire qu'elle contient tous les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une bonne crème glacée. 

Base 400: Il s'agit de la base finie, c'est-à-dire qu'il suffit d'ajouter de l'eau pour réhydrater le lait entier en poudre. Les graisses et les sucres sont déjà présents.

Les bases de fruits necontiennent (généralement) pasde dérivés du lait, ce qui permet de fabriquer des sorbets aux fruits. Elles contiennent généralement des stabilisants qui réagissent bien dans un environnement acide (voir citron) et s'hydratent également à froid (sans qu'il soit nécessaire de pasteuriser le mélange).

Les bases lactéescontiennent également des dérivés du lait tels que des protéines, du lait écrémé en poudre et parfois une source de matière grasse.
Les bases neutro contiennent généralement des stabilisants qui doivent être activés en chauffant le mélange ; elles peuvent contenir des émulsifiants pour aider à émulsifier les matières grasses et augmenter le foisonnement (c.-à-d. l'air).

Il existe également d'autres types de bases, définies comme spéciales, dans la mesure où elles ne sont pas fabriquées pour produire une glace standard de tous les jours, mais pour répondre à des besoins particuliers ou satisfaire des segments de clientèle.

Nous trouvons des bases végétaliennes, des bases sans sucre, des bases de glaces alcoolisées, des bases de glaces animales, des bases de glaces protéinées, etc.

Si vous êtes une ménagère qui aime faire des glaces à la maison et qui aime doser chaque ingrédient, un bon neutro crème glacée est fait pour vous.

Même chez les glaciers, le neutro est particulièrement recommandé pour ceux qui travaillent sur un équilibrage ad hoc de chaque arôme individuel ou qui travaillent avec de grandes quantités par pesée, afin de ne pas générer d'erreurs de pesée.

Si vous voulez travailler avec un produit qui vous donne déjà un avantage en matière de pesée, mais que vous voulez doser vous-même le sucre et le dextrose, une base de 100 est idéale. Dans les glaciers, c'est le produit le plus populaire, car il contient déjà une proportion de protéines et d'ingrédients qui constituent souvent un stock important ou qui sont difficiles à obtenir individuellement.

Une base complète comme notre Base laitière Gioia 300 est le produit que vous recherchiez.
Il s'agit d'un mélange d'ingrédients naturels, déjà équilibré avec les différents types de sucres, enrichi de protéines de lait et d'un noyau pour maintenir la crème glacée crémeuse et stable dans le temps.

Un exemple d'utilisation de la base de lait Gioia?

675 g de lait entier + 100 g de crème fraîche + 225 g de base 

Il suffit de mélanger tous les ingrédients, de pasteuriser à 85°C, de refroidir et de congeler !

Il s'agit d'un produit polyvalent, facile à utiliser, rapide et abordable pour tous.

Que vous souhaitiez préparer une bonne glace à la maison ou que vous soyez un professionnel à la recherche d'une glace naturelle qui rehausse le goût de chaque ingrédient que vous ajoutez.

Nous espérons que cet article a éveillé votre curiosité et vous a donné envie d'en savoir plus sur le monde du gelato artisanal italien et sur les ingrédients qui le composent.

Chaque glacier dispose certainement d'un excellent glacier capable de déterminer quels sont les meilleurs ingrédients et produits pour produire une glace unique, en choisissant entre une préparation neutro, une préparation de base ou une préparation personnalisée.

Si vous avez des questions, écrivez-nous par chat ou par e-mail.
Nos techniciens sont à votre disposition avec des recettes, des conseils et des produits ad hoc pour votre glacier.